【明報專訊】近年新派中菜盛行，在傳統菜式中運用環球食材，並廣納其他菜系烹調元素，巧妙演化成色香味俱全的全新風格。近日有多間新派粵菜館登場，有ICC 101高樓的當代粵菜，菜式無論視覺、味覺也顛覆了傳統中菜的想法；另一間在科學園海濱旁，主打IG-able創意點心，為粵菜帶來新鮮感，亦為味蕾帶來驚喜。
乘搭電梯往環球貿易廣場（ICC）101樓層，踏入麒天的大廳，可見室內走輕奢華型格路線，裝潢滲入幾何元素，配合了金屬及布藝素材，傳統又不失時尚感；加上270度維港景色，早午晚各有不同景致。
餐廳以中菜西做、中西融合的概念為主打，菜式全由創意主廚張易榮（Wyane）設計。Wyane自稱「流浪廚師」，在澳洲留學後到各地旅行，從中不斷學習廚藝，多年來游走法國、意大利、西班牙、葡萄牙、日本、台灣等地學習各地菜系，「本身沒有粵菜底子，要在中菜廚房中與一眾廚師磨合，有一定難度，幸好我的食材知識豐富，各取所長，互相學習，將中菜重新定義，做出耳目一新的當代粵菜」。
翻開餐牌不難發現菜式糅合中西文化，部分食材更是粵菜中罕見，如牛角包、苦白菜等。十二摺XO醬牛角包便是糅合中西的小吃，Wyane說：「靈感來自法式蒜蓉包，自家製牛角包夾着煙熏蒜蓉及XO醬。為了讓食材香氣發揮到極致，食用溫度會保持在50℃。」牛角包即叫即焗，酥香十足；蒜蓉則將蒜頭浸入橄欖油後，打碎成蓉再煙熏，後加入牛油、辣椒粉等調味，為蒜蓉添上獨特煙熏香氣；至於XO醬以金華火腿、蝦米、豆豉等炒香而成，香辣冶味。整個賣相完全顛覆傳統粵菜的擺盤，西方牛角包配中式XO醬，味道搭配精彩。
金蠔鵪鶉肉碎生菜包 味富層次
另一款finger food金蠔法國鵪鶉生菜包則盡現精巧、矜貴的一面。整道菜靈感來自傳統生菜包，Wyane特別將法國鵪鶉腿以蘋果木煙熏後切成肉鬆，拌入少許馬蹄粒、孜然粉，肉鬆上則放着主角蜜餞金蠔，「將本地金蠔加入八珍甜醋調味後製成蜜餞，甜酸度適中，不會被肉鬆搶走味道」。Wyane更特別以地中海苦白菜墊底，一併放入口中，先嘗蜜餞蠔的鮮甜芳香，接着是帶熏味的鵪鶉肉，最後是苦白菜的甘澀餘韻，平衡蜜餞的甜膩感，整體配搭極有新鮮感。
松葉蟹蓋鮮味澎湃 妙配話梅黑醋
焗釀蟹蓋是高級粵菜館中必吃的手工名菜之一，以啖啖鮮甜蟹肉且層次豐富為賣點。Wyane設計的24K黃金焗蟹蓋便捨棄傳統肉蟹，換上日本三大名蟹之一的松葉蟹，其蟹肉的特點是味道鮮甜，且肉質呈一梳梳形態，與洋葱絲相當合拍。洋葱絲更特別切成一粗一幼，幼身洋葱炒至焦糖化，拌入蟹肉、粗洋葱絲、忌廉等略炒後放入蟹蓋中，蘸上麵包糠後炸香。以匙羹輕輕盛起，一梳梳蟹肉相當澎湃，鮮甜中帶着洋葱的甘甜香。至於醋汁，Wyane稱是大配角，在21年意大利黑醋中浸入海南島青話梅，讓清新梅甜味完美滲入醋中，中和醋的澀味，亦大大提升蟹肉鮮味！
另一道手工菜必定是師傅生拆魚雲羹，精華在於滿滿海洋鮮味的魚湯。魚湯每日熬煮，以大量海魚熬成呈奶白色湯頭。魚雲則選用大生魚魚頭拆肉，由於魚雲裏有細骨，肉眼看不到，因此必須靠手感取出，但又要保持完整不能搓爛，難度較高。當打開碗蓋，映入眼簾是浮在白色魚湯上的菊花花瓣，仙氣十足，魚湯中除了有嫩滑的魚雲外，還有切成幼絲的豆腐，那種嫩滑感與魚雲形成對比，一柔一嫩，魚香鮮濃馥郁，入口又帶滿滿膠質，回味無窮。
Wyane做的粵菜無論是味道還是擺盤總滲着西方風格，就如烏魚子天使麵靈感就來自日本蕎麥麵，他有一次吃蕎麥麵時發覺擺盤極精緻，便參考此做法，由蕎麥麵換上天使麵，以日式出汁（日式高湯）略浸至入味，佐入新鮮松露醬、烏魚子、陳皮，菌香與甘香互相配搭，再配上出汁的甜味，五味紛陳，味道複雜有驚喜。●
麒天
地址：尖沙嘴柯士甸道西1號 環球貿易廣場（ICC）101樓C號舖
