雞肉豆豉洗淨吸走水分 豆豉雞炒得乾爽 掛汁冶味

文章日期:2023年12月02日

【明報專訊】小時候,我家裏的媽姐(家傭)常常做豆豉的菜式,例如豆豉炒苦瓜、豆豉蒸排骨、豆豉蒸魚等,還有一道豆豉雞,雞肉香滑,又充滿豆豉香。豆豉雞是廣東名菜之一,也是上世紀70、80年代許多大酒家的招牌菜之一,我記得以前上館子吃豆豉雞,店家都會用燒熱的砂煲上菜,砂煲發出「滋滋」聲,不斷飄來陣陣香味,味道聲音畫面全部有齊,令人口水直流。而我從媽姐那裏學會煮豆豉雞,並加以改良,即使用電磁爐,也能煮出有鑊氣的感覺。

炮製這道菜,首先要準備豆豉雞的主角——雞肉和豆豉。一如既往,我喜歡用油脂香腴的三黃雞。在雞檔買雞時,可請檔主幫忙斬件,不要雞頭、雞頸和雞腳。斬件後約1斤多重,足夠4人享用。雞件洗淨,用鏡布或廚房紙吸乾水分,保持乾身,這樣在兜炒時,雞肉更易吸收醬汁,更加入味。接着加入胡椒粉和鹽醃雞,再拌勻油,醃10分鐘以上。如果覺得吃帶骨雞肉麻煩,也可改買無骨雞扒,再切件。

白鑊炒乾豆豉 忌用大火

至於豆豉,「特級校對」陳夢因曾在《食經五‧廚心獨運》一書中分享,以廣東羅定市出產的豆豉為上品,其次是陽江市。因此,坊間有酒家會標榜使用羅定豆豉,並稱這道菜為羅定豆豉雞。我認為兩種豆豉均不錯,總之買一些合乎你口味的豆豉便可了。

豆豉買回家後,先浸泡,後冲洗,重複這步驟3至4次,直至浸泡的水變得清澈。浸泡豆豉的容器底部可能有小量沉澱物,浸好後,隔去渣滓,只取乾淨的豆豉放在廚房紙上,徹底抹乾水分。

燒熱白鑊,用中火炒乾豆豉。切忌心急用大火,否則容易炒燶。乾身的豆豉會有彈性,表面呈啞色兼帶淡淡白色。以前的做法是將炒乾的豆豉與薑米、酒和鹽拌勻後蒸軟,方可用來炒雞。這方法不僅較費時,而且豆豉一旦變軟,兜炒時容易「鏟爛」,賣相較差。我個人喜歡比較美觀的原粒豆豉,因此簡化工序,只炒乾豆豉。關火後,再加酒,讓豆豉靜置一會,待每顆豆豉都吸飽酒分,藉此提味。另外預備薑片、乾葱塊和葱白段等配料,而薑的分量可按喜好加減。

爆透薑葱 添鑊氣風味

準備好所有材料後,便可以煎雞。由於雞已經拌了油,而且本身含油脂,所以只需燒熱白鑊,直接加入雞件,用中大火煎。雞件乾身,香煎時不卸水,也不會油花飛濺。雞件煎至金黃色,約八成熟後,將豆豉回鑊,拌勻。然後關火,靜待一會。燒熱另一隻油鑊,先爆香薑片和乾葱塊,再拌入葱白爆香。葱白開始轉黃,薑片、乾葱和葱白帶微焦時,將豆豉雞回鑊,兜勻。接着灒酒,加入蠔油、老抽、糖和胡椒粉等調味,炒至收汁,盡量收乾水分,使醬汁變得濃稠,像掛汁一樣,剛好包裹整件雞件便成。最後,可依個人喜好,灑些葱花裝飾。

煮好的豆豉雞,你會聞到陣陣的豆豉香味,而薑片、乾葱塊和葱白也爆透,帶有一種有鑊氣的感覺。吃一口雞,肉質嫩滑,炒得乾爽,醬汁香濃,而沾在醬汁上的葱花,帶來清爽口感,即時減膩!順帶一提,正宗的豆豉雞是不辣的,但如果你喜歡吃辣,也可在炒雞時加入少許辣椒粒,連其他配料一同炒香,滿足你的辣癮!●

食譜:豆豉雞

工具:易潔鑊連鑊鏟、小鍋、砧板、刀、鏡布或廚房紙、筷子、有深度的蒸盆

材料(4人分量):

冰鮮雞(已斬件)……1隻(約1斤半)

大乾葱(切小塊)……10粒

豆豉……約30克

薑片……9片

葱白……約1至2両

蠔油……1湯匙

生抽……2茶匙

老抽……2湯匙

日本料理酒……5湯匙

胡椒粉……小量

糖……2茶匙

油……1湯匙

雞醃料:

鹽……2茶匙

胡椒粉……1至2茶匙

油……2茶匙

裝飾:

葱花(隨意)……適量

材料準備貼士:

1.冰鮮雞:請雞檔斬件,不要雞頭、雞頸和雞腳。回家後將雞件洗淨,用鏡布徹底抹乾後便可。若雞件置於雪櫃,緊記烹調前,先把雞件置於室溫,其後抹乾水分。如不吃雞皮,煎好後才好拿掉

2.豆豉:浸水半小時後清洗,反覆浸泡清洗3至4次,瀝水後,隔去沉澱物,將豆豉徹底抹乾

3.葱白及葱花:將4両重的青葱洗淨,只取葱白切段;再取小量葱青切成葱花,作裝飾用。餘下青葱可用於其他菜式

4.乾葱:洗淨,去衣,切小塊

5.薑:將薑洗淨去皮,瀝水,切片

做法:

1.以鹽和胡椒粉拌勻雞件,再加2茶匙油,醃10分鐘

2.燒熱鑊,用中火炒乾豆豉,關火後,灒1湯匙料理酒,兜勻後靜置約10分鐘,令豆豉吸收酒分

3.燒熱鑊,將雞件攤平,煎至兩面呈金黃色,約八成熟,將豆豉回鑊兜勻,關火,待用

4.在另一隻鑊中加油,燒熱,用中大火將薑片和乾葱爆香後,加入葱白爆香,直至葱白轉黃成燶邊;待所有配料炒至乾身,便將雞件回鑊,兜炒

5.沿鑊邊灒4湯匙料理酒,再加蠔油、生抽、老抽、胡椒粉和糖,炒勻至收汁,用碟盛起,最後按個人喜好加上葱花裝飾

●烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,曾在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

● 有片睇

想跟Son姐學做豆豉雞?

立即去片:t.ly/E5bA1

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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