【明報專訊】鳳是雄性、凰是雌性，合起來就是傳說中的神獸鳳凰。日本栃木縣名釀「鳳凰美田」，以鳳凰為名，想不到背後正是一個夫妻同心，讓酒造涅槃重生的故事。
我最初喝「鳳凰美田」這銘柄時，總覺得這作品出來自女杜氏之手，大抵因為清酒中有一種令人歡愉的甜味；而且他們也擅長以清酒為底，釀製水果酒，例如桃與柚子。我前兩個月在一場飯局便帶了一款蜜瓜（青玉）一款哈密瓜（赤玉）果酒，老實說，我很喜歡「鳳凰美田」清酒的甘味，但他們的果酒對我來說是太甜了，不過我知道飯局有多位平常不太喝酒的女士，她們必然會喜歡，結果如我所料，畢竟是來自靜岡的蜜瓜與北海道夕張的哈密瓜嘛，她們還因為酒裏有果肉，很美味也很新奇，密密添飲，還好酒精度只是5%，不易喝醉。
「鳳凰美田」近年確實打開了女性市場，其非常容易入口、有宜人果香的風格，很受女士青睞，難怪曾獲SAKETIME選為栃木縣第一的清酒，也獲日本ANA航空納為機上指定日本酒。然而這一切都得來不易，釀製「鳳凰美田」的小林酒造在30多年前其實幾乎結業！小林酒造在1872年創業，跟大部分清酒酒造的故事一樣，在只釀製劣質酒下，生意愈做愈差，到第5代的小林正樹在30多年前接手時，只得兩名員工，他也考慮不如結業就算，畢竟他最初也沒太大意欲接手家族生意。
果酒拓女性市場 ANA指定日本酒
轉捩點是小林正樹遇見了「命運之人」——在岩手縣工業技術中心擔任清酒研究員的麻由美。麻由美接受訪問談及這段婚姻時笑說：「那時我覺得，如果不嫁給這個人（正樹）的話，（小林）酒造就要『執笠』了。」正是得到麻由美幫助，正樹回心轉意，決定要釀出吟釀級別的清酒，讓酒造經營下去。
事實上，小林酒造位於現納入小山市的美田區，天然資源得天獨厚，既有日光山系清澈的伏流水，附近也有盛產優良酒米的稻田。在東京農業大學畢業的正樹深明要做出好酒，必先要有好酒米，因此他不斷走訪當地的農民，主動提出承包種植「若水」、「亀の尾」、「五百万石」及「古代赤米」等酒米，正樹也以這批酒米為基礎，加上麻由美對釀造過程的監督與成品的分析，終於做出新的銘柄「鳳凰美田」。鳳凰其實不是指他兩夫婦，而是出自酒造初代的銘柄，美田就是酒造的所在地。
員工：老闆如現實版《海賊王》路飛
除了重視原材料，正樹對釀造過程一絲不苟，最有名的是其「五層麴室」，在製鞠過程中嚴格的管理溫度及濕度，從而製造出華麗的香氣與細膩的口感。另外榨取酒液（上槽）的過程也回歸傳統，除了耗時最久、用吊袋的形式讓酒液慢慢滴出來的「雫酒法」外，也會用上佐瀨式榨取法，即是由上而下施加壓力榨取酒液，但會不斷觀察酒醪的狀况，去斷定施加多少壓力，務求盡量不要影響酒體及酒質，因此「鳳凰美田」的酒體也特別細緻。
外界覺得能讓「鳳凰美田」成功的，最重要的是「人和」。在小林酒造工作了6年的高橋友里談到自身的經歷，她大學時在一間咖啡店打工，小林正樹是熟客，他不時詢問她關於工作的事，後來更請教她經營酒造的意見，「釀造清酒需要團隊的努力，僅靠我自己不可能成功」，她說這是正樹常說的話。
高橋後來真的加入了小林酒造，而正樹依然經常詢問她，以至每位員工的意見，而且他經常會感謝員工的艱辛，連供應商也願意凌晨5時接聽正樹的電話，為他效勞，高橋解釋：「小林酒造就像一家類似漫畫《海賊王》的公司，老闆（正樹）就是主角路飛。鳳凰美田是由這位『路飛』的想法創造出來的，於是大家便齊心合力支持着他。」現時小林酒造已有26名員工，女性約10人，而每年都有超過100人應徵，取錄的最多兩三人，也可見這酒造的職場環境多受推崇。
推介：愛山「鳳凰三姊妹」 日光水楢桶
「鳳凰美田」有很多不同的酒款，入門的「劍」、「本吟」、「純米吟釀」等都有其招牌的果香，分別可能在甘辛口的口感上。較特別的是同樣用上「幻之酒米」愛山釀製的「鳳凰三姊妹」：黑鳳凰、白鳳凰及金鳳凰。黑鳳凰精米步合55%，香氣撲鼻而來，入口有其典型的甜外，還有平衡感十足的酸。白鳳凰精米步合45%，無濾過，香氣華麗，風格優雅。金鳳凰精米步合也是45%，裝瓶後以低溫熟成1年，因此香氣同樣濃郁之餘，味道也更複雜。
也不得不提「鳳凰美田」另一破格之作「J-SAKE日光水楢桶 2016」，這款清酒蒸餾之後再於水楢木桶熟成6年，2016是代表入桶的年份。如果有喝威士忌，大概知道水楢木桶是什麼，那是樹齡超過80年的老樹。在日本的寺廟聞到的獨特木香，大多是來自水楢木。水楢木酒桶非常矜貴，用來釀威士忌的話動輒達5000美元以上（一個普通波本橡木桶大約120美元），用來陳年清酒十分罕有。老實說，這「清酒」已超越了人們對清酒的一般認知，先是聞香已有一種檀香、伽羅的香氣，然後入口非常深邃複雜，餘韻悠長，閉目品味的話，就像聽到了巴哈的大提琴無伴奏樂章，那是無盡的宇宙。
■胡蘇
（曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。）
