【明報專訊】明天是平安夜，預祝大家聖誕快樂！
記得子女小時候，我曾在聖誕節給他們做磅蛋糕（pound cake）。適逢佳節，就教大家做Son級雲石磅蛋糕，製法簡單，比傳統版本少甜，也更鬆軟。把這個磅蛋糕帶到派對，一定大受歡迎！
在我小時候，媽媽曾做過磅蛋糕，口感似雪芳蛋糕。後來上學時，吃到朋友媽媽做的磅蛋糕，才叫真正吃過，當時印象是蛋糕結實，又甜又膩。原來傳統磅蛋糕是用1磅牛油、1磅糖、1磅雞蛋和1磅麵粉製成，即比例是1:1:1:1，難怪那麼膩！後來上網參考過Preppy Kitchen等多個食譜，經我多番改良，得出今天教大家做的摩登版本，特色是少甜，但入口更鬆軟。原因是我調節了牛油、糖、雞蛋和麵粉的分量，牛油和雞蛋比例相若，麵粉和砂糖減量；另有發粉（baking powder）和乳酪幫助蛋糕膨脹，令焗出來的蛋糕更鬆軟。
牛油待軟切粒易拌勻 麵粉先過篩
牛油選無鹽牛油，先放置室溫待軟後再切粒，這會較易拌勻。麵粉選中筋麵粉（all purpose flour），篩粉至無粉粒後，再混合幼鹽和小量發粉。雞蛋要用每隻約60至65克的大雞蛋。
今次選用白砂糖，在攪拌時易融化，而且價錢實惠。若家中只有粗砂糖，可用咖啡研磨器或食材攪拌器，把粗砂糖磨至幼細。糖必須徹底融化，否則未融掉的糖會沉澱在麵糊底部，焗出來的蛋糕底部便呈深黃色，令蛋糕顏色不一致。雖不影響味道，但賣相就不好了。自問沒信心的，可改用價錢昂貴，但更幼細的細砂糖（caster sugar）。
至於乳酪，可選用任何品牌的原味乳酪，低脂乳酪亦可，它會令蛋糕更易膨脹，更鬆軟；也可用價錢較貴的酸忌廉（sour cream）代替乳酪，焗出來的蛋糕再鬆軟些。至於製作朱古力雲石紋，則需要加入可可粉，別買錯含有糖等成分的朱古力粉。
糖分數次加 攪至完全融化
準備好材料，開始製作。首先將牛油放進廚師機，以中速攪拌至幼滑和泛白；之後分數次加入糖，攪拌至完全融化，再逐隻雞蛋加入攪拌；接下來加乳酪，先拌勻後再加入麵粉、鹽和發粉，攪拌至無粉粒後關機。用刮刀輕力攪勻麵糊半分鐘。攪拌時要注意材料是否拌得均勻，中途可關機，將黏在碗邊和打蛋器的材料刮回碗中，再開機攪拌。
將九成麵糊倒進焗盆。另外，把可可粉加水拌勻，再與小量麵糊攪拌成可可麵糊，然後鋪在原味麵糊上。用餐刀隨意攪動麵糊形成花紋，再將餘下麵糊鋪平表面。焗爐預熱170℃，將麵糊放進焗爐焗30至35分鐘。
出爐放涼才切件 隔天口感更濕潤
磅蛋糕出爐了！焗好的蛋糕中間裂開並突起，呈山形，飄來陣陣牛油香。想吃新鮮出爐的蛋糕，先要放涼10分鐘以上才好切件。更佳的吃法是，將磅蛋糕放置室溫環境1天，讓蛋糕表面變平滑，口感更濕潤、柔滑，味道更佳。若只愛濃郁牛油香，亦可減省雲石紋部分。磅蛋糕可於室溫放置3至4天。吃不完的話，將它切件，用保鮮紙逐件包裹，再放進冰格冷凍儲存。
今次教大家的是一個鬆軟磅蛋糕的基礎食譜，成功製作後，可作出不同變化，例如加入朱古力碎、酒漬提子乾或果仁，雲石紋亦可改用抹茶粉。如刪減乳酪和發粉，並用麵糰鈎（pedal）攪拌的話，會做出昔日茶餐廳那種結實的牛油蛋糕質感，變成港式懷舊風味！●
食譜：雲石磅蛋糕
工具：矽膠刮刀、9吋×5吋長方形易潔蛋糕焗盆（loaf pan）、焗爐、800W或以上的廚師機或手提攪拌機、餐刀
材料（4人分量）：
中筋麵粉（過篩）……180克
無鹽牛油（切粒）……250克
大雞蛋……4隻（約240至260克）
發粉（baking powder）……半茶匙
白砂糖（過篩）……150克
幼鹽……1茶匙
原味乳酪……110至120克
朱古力麵糊材料：
可可粉（過篩）……20克
室溫水……30毫升
麵糊……3湯匙
材料準備：
．雞蛋：置室溫環境
．牛油：置室溫環境待軟，切粒，方便攪拌
．白砂糖：過篩，待用。如只有粗砂糖，用攪拌器或研磨器研磨成粉狀，或改用細砂糖，再過篩
．麵粉及可可粉：過篩，待用
焗盆準備：
保留牛油包裝紙，將殘留牛油那一面抹勻焗盆內部。從材料的麵粉中舀一湯匙放進焗盆，然後搖晃焗盆，讓盆內四面和底部均覆蓋麵粉後，把麵粉倒出。在枱面敲打焗盆，敲掉多餘麵粉，令焗盆內部覆蓋一層非常薄的麵粉，這可令烘焗後的蛋糕更易脫模
做法：
1.牛油切粒放進廚師機，攪拌速度調校至中速，攪拌牛油至呈鬆軟忌廉狀，以及整體泛白
2. 已過篩的糖分3次加進牛油，繼續用中速，攪拌至糖完全融化和混合
3. 雞蛋逐隻加進牛油中，調校至中高速拌勻。一隻雞蛋拌勻後，才加入另一隻雞蛋
4. 在牛油混合物中加入原味乳酪，用中高速拌勻
5. 將已過篩麵粉、發粉和鹽混和，分4次加進牛油混合物，用中高速完全拌勻。關機，用刮刀攪拌麵糊半分鐘
6. 可可粉與室溫水拌勻，再加3湯匙麵糊，拌勻成可可麵糊，待用
7. 將九成麵糊倒進之前準備好的焗盆內，在枱面用力敲打焗盆，讓麵糊平均分佈
8. 在麵糊上鋪滿可可麵糊，用刮刀撫平表面。用餐刀隨意攪動麵糊形成花紋
9. 加餘下麵糊，再敲打焗盆，讓麵糊平均分佈
10. 焗爐預熱170℃。將麵糊放進焗爐，焗30至35分鐘。取出放涼，存放室溫1晚，口感更佳。如吃不完可放進冰格儲存
註1：每次加糖、雞蛋、乳酪或麵粉前，先將廚師機或電動攪拌機關機或轉慢速，然後從碗邊加入材料，再調至較高速打勻，可避免材料飛濺
註2：攪拌牛油、雞蛋或麵糊時，其間不時關機，用刮刀將黏在攪拌碗邊和打蛋器的材料刮回碗中，然後再攪拌，材料才能均勻
貼士：
1. 用小碗打蛋，防止碎蛋殼跌入牛油裏
2. 使用不鏽鋼焗盆，需先抹牛油，再放牛油紙
● 知多啲
1. 使用廚師機時，應該用哪一款槳？
一般人會用廚師機裏扁平的麵糰鈎（pedal）攪拌牛油、糖和麵糊，其實用打蛋器（whisk）亦可。使用麵糰鈎的話，焗出來的蛋糕會結實一些，顏色也相對較深。如使用打蛋器，攪拌過程中會將較多空氣拌入麵糊中，令蛋糕較為鬆軟，糕色相對較淺。而我今次示範用的是打蛋器。
2. 可否使用圓形蛋糕焗盆？
不建議使用圓形或正方形焗盆，因焗盆面積較大，中心位置較難熟透。宜用不黏易潔塗層的長方形蛋糕焗盆，麵漿受熱較平均，容易熟透。
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，曾在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
● 有片睇
想跟Son姐學做雲石磅蛋糕
立即去片：t.ly/DWGP7
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
