可自定餐價 每位數百元起 中式廚師發辦 玩創傳統菜

文章日期:2023年12月30日

【明報專訊】「廚師發辦」本來多見於日式料理,但隨着時代轉變,近年不少中餐廳都用上這個用餐概念,在沒有餐牌限制下,廚師以豐富經驗及新鮮時令食材,炮製出一道道讓客人驚喜的菜式。

近期中環新開一間中菜餐廳,走廚師發辦路線,年輕總廚愛集合不同菜系的特色,並加入創新元素,嘗試在保留傳統之下,為中菜帶來新景象。

於九如坊新開業的新派中菜館鴨巴甸公館,正是以廚師發辦的粵菜作為主打,由入廚經驗豐富的行政總廚鍾嘉郁(Adam)主理。他深明廚師發辦講究不時不食,粵菜亦然,因此廚師團隊每日都親自走訪不同街市,挑選時令新鮮食材,並因應客人口味度身訂做菜單,因此客人每次到訪均可品嘗到不同菜式。

粵菜融合湘菜、川菜、太史菜

Adam雖然只有卅多歲,但入行已有十多年,先後於多間高級中菜食肆工作,並跟隨多位名廚學習,涉足不同菜系,如太史菜、川菜、湘菜等。「現在的時代發展轉變很大,川菜、潮州菜等出色的菜系很受歡迎,我想不斷提升自己,向人家學習,如擺盤、味道、烹調風格等,再創造出自己的獨特風格。」因此,Adam的菜式靈感融合了不同元素,例如中西合璧的黑魚子鵝肝慕絲,利用傳統薑醋做法來烹調花膠的珍醋醃製花膠扒,以川式烤魚方式烹調的四川麻香烤海魚等,打造出創新與傳統兼備的菜式。

鹵水鵝肝慕絲 滑如雪糕

每間餐廳總有自己的招牌菜,前菜黑魚子鵝肝慕絲正是鴨巴甸公館的得意之作,選用來自潮汕澄海的36個月獅頭鵝肝來製作。Adam曾到訪當地,觀察獅頭鵝的培育過程,「澄海養的36個月獅頭鵝特別好,體型碩大,不論是鵝頭或鵝頸都特別有嚼勁,口感一流」。獅頭鵝肝以傳統鹵水方式烹調,再以慕絲的質地呈現。鵝肝口感幼滑如雪糕,味道亦有如在吃鹵水鵝般,配上魚子醬的鹹鮮,一啖吃盡兩種滋味。

既有創新,Adam亦希望保留傳統。要數他最受歡迎的冬日招牌暖胃菜,太史五蛇羹肯定榜上有名。有別於坊間大多食肆只用3種蛇,他秉持傳統做法,選用5種不同的蛇,包括飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線和白花蛇,採購自本地蛇店,「始終食材優先,用上靚食材,煮出來自然好食」,他如是說。至於烹調方法也十分繁複,先以人手將蛇肉拆成幼細肉絲,再加上筍絲、木耳絲及雞絲。熬煮湯底更是細緻,以馬蹄、甘蔗、老雞、赤肉及3種蛇骨,長時間熬至起膠,去掉表面的油層再過濾,令湯底更香滑及清澈。上菜時,亦會附上3種配料,包括增添口感的薄脆、辟腥提鮮的檸檬葉幼絲,以及清熱芳香的白菊花瓣。

另一道在冬日大受歡迎的暖身菜式,自然是雙冬羊腩煲,「雙冬即是冬菇和冬筍。而我們選用黑草羊,較少羶味,肉嫩且油脂剛剛好」。Adam指,黑草羊肉嫩,更適合燜羊腩煲,一般大山羊則較適合燒烤,好像內蒙古的烤全羊。而在烹煮之前,黑草羊還需經過一番處理,先用大火燒焯羊皮,以減少羊羶味並去掉幼毛,避免影響口感。之後加入冬菇、冬筍、甘蔗、馬蹄一起燜煮,再加上混合了自家秘製香料的柱侯醬,風味有別於其他地方。

餐廳設有4間大小貴賓廳,最多可容納約20多人,只接受預約。除了預設的收費,客人預訂時亦可給予預算及飲食喜好,每位由數百至數千元等,廚師便會按客人預算及喜好設計菜單。此外,餐廳亦提供外賣自取服務,客人可於外賣菜單上點選心儀菜式。●

鴨巴甸公館

價錢:午市$480/位,共6至8道菜;晚市$1280/位,共9至12道菜。另可根據客人預算安排菜單。另加一

地址:中環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓

查詢:3650 0066

註:逢周日休息

文:陳真紀

編輯:王翠麗

美術:謝偉豪

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