【明報專訊】如果要數一間具有傳統意大利風情的餐廳，相信不少人立時會想起屹立尖東逾30年的老字號Sabatini。去年底，餐廳在中環核心ifc開設香港第二分店，把最authentic 的意大利味道帶到香港島。
維持傳統風味 注入新技巧提味
1958年於意大利羅馬開業的Sabatini，至今已有65年歷史，餐廳於1992年落戶尖東香港帝苑酒店，為香港人帶來傳統意式味道，相信不少香港人，可能如記者一樣，第一次吃燴牛膝，紅蝦意粉這些傳統意式美食，都是在Sabatini裏吃到的。今次在維港對岸再設新店，室內設計由著名建築設計師梁志天操刀，令裝潢格局時尚不少。甫進內便見吧枱，入座前可先飲番兩杯。新店採用大量拱形設計，洋溢優雅格調之餘，亦呼應九龍店的圓拱形窗戶特色，讓客人有種熟悉感覺；主餐區設落地玻璃，光猛開揚，客人可以一邊用餐，一邊飽覽維港景色。不過，最令記者印象深刻的反而是前菜區（Antipasti Table）背後的壁畫，畫上羅馬Sabatini 總店窗外的日常景色，配合拱廊式的設計，甚有意式風情。
當然對熟客來說，即使美景當前，最關心的還是新店能否維持九龍店的味道和傳統。新店跟九龍店一樣，設有大受客人歡迎的前菜區，整個桌面選用卡拉卡塔紫大理石製作，更顯貴氣，大家可以在午餐或早午餐（brunch）時段在前菜區自取前菜。至於單點菜式（à la carte）則保留九龍店大部分的招牌菜，包括自家製全蛋麵配龍蝦及辣番茄汁、自家製焗龍蝦意大利飯，以及自家製焗海鱸魚配車厘番茄、黑橄欖及香薯等。
新店由三十多歲的年輕意籍主廚Marco Antonio Li Voti主理，他恪守傳統，菜式盡量展現意大利的正宗風味，「意大利菜不花巧，大概用6至8樣材料，但要花很多時間準備去煮出鮮味」。招牌的意式蛋花牛肉及雞清湯，便要花上逾19小時製作牛肉及雞清湯，先以慢火煮成蛋花湯，口感綿密又香濃。曾經在英國、美國等地工作的他，將多年所得的烹調技巧應用於意大利菜上，例如意式燴牛仔肚配鷹嘴豆，他便使用自家製四川風意式辣椒油，為牛肚增添香辣餘韻。
記者早前試吃新店部分菜式，當中以意大利麵最出色，事關意大利麵是主廚Marco最拿手及最喜歡的菜式，店內大部分意大利麵均是全自家製作。他滔滔不絕地笑着分享：「作為意大利人，我愛意大利麵！意大利有很多款意大利麵，北、中、南部的做法皆不同。如果許可的話，我很想做給大家吃，展示我們對意大利麵的熱情和文化。」其中只限於新店供應的鴨肉醬粗意大利麵（Bigoli）最特別。Bigoli乃Marco家鄉Venete（屬Veneto區）的名物，當中又以鴨肉醬粗意大利麵最負盛名，Marco回憶起小時候每個周末，家人會帶他到郊外餐廳吃這款意粉，充滿童年回憶，因此他特地將此麵帶進新店。
「1875年，意大利人Francesco Bottene想吃不一樣的意大利麵，於是發明了Bigolaro手動壓麵機，壓製出這種粗身且表面粗糙的麵條。」Marco說新店已引入一部Bigolaro。他先把意大利麵麵粉與粗粒小麥粉（Semola Flour）混合，再加雞蛋，搓勻成麵糰，之後把麵糰放進壓麵機中，壓製成每條直徑約3.5毫米的粗麵條。另外，他選用肉多骨細的米鴨，起骨取肉後，將鴨骨煮汁，再經人手切碎鴨肉、鴨皮等，「要全人手處理鴨肉，原因是用機器絞碎的話，肉會太軟，失去咬口」。他再把鴨肉碎、紅蘿蔔、洋葱等材料煮成鴨肉醬，再與煮好的Bigoli拌勻即成。記者試吃後發現，鴨油香四溢，鴨肉香而不羶，而Bigoli則愈嚼愈有小麥香，非常入味。
牛肉醃製4天 肉味濃郁
新店限定菜式還有意式醃製牛肉。Marco用鹽醃澳洲和牛西冷，每天換去舊鹽，覆蓋新鹽，「這樣可以保持肉色，不會過分抽乾水分（令肉色）變啡」。醃製4天後的牛肉略收水分，肉質更柔軟，油脂更芳香，肉味更濃郁，表面帶微鹹。牛肉表面放番茄、少許苦澀的火箭菜、甜美的無花果，最後刨下微辛的辣根。Marco指水果將按時令轉款，1月會由無花果轉成提子。他建議一口吃齊所有材料，嘗盡鹹、辣、酸、苦和甜味，五味雜陳，複雜但和諧。順帶一提，為延續老店傳統，逢周二至六晚上，現場有樂隊演奏，氣氛一流。●
Sabatini意大利餐廳（國際金融中心商場）
地址：中環金融街8號國際金融中心商場4樓4008號
查詢：2610 0080
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：陳淑安
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