名店回歸:油甘魚配青辣椒 日菜富南美風情

文章日期:2024年01月10日

【明報專訊】2020 年4月30日,著名日籍廚師松久信幸 (Nobu Matsuhisa)開設的同名現代日本料理餐廳Nobu,隨香港洲際酒店關閉而結束。睽違3年多,走過疫情,這間國際知名餐廳在已易名香港麗晶酒店的原址重新開業,繼續以帶有豐富南美風情的日本菜為主打。

上世紀70年代,松久信幸在日本東京壽司店學藝多年後,決意到南美秘魯發展飲食事業,並將這些南美的飲食元素、食材加進自己的菜式裏,當然在秘魯殖根多年的日系秘魯菜(Nikkei Cuisine)亦深深影響了他的創作。及至1980、1990年代,松久信幸已在美國各地開設多家日本餐廳,但以自己名字Nobu開店,則是1994年與著名影星羅拔迪尼路等投資者一同於紐約市開設的Nobu。他把南美菜的清香與鮮味,配搭酸爽醬汁,集合辛辣與海鮮的奇妙配搭,成為了Nobu招牌菜系風格,獨特菜式與高辨識度可算是世界少有。

現時餐廳在全球有接近60間分店,這位旅居海外的名廚亦有一套管理哲學:「世界上有那麼多Nobu分店,除了本身菜式要高質素,廚師質素也非常重要。」作為少數對南美食材有研究的廚師,餐廳在選材方面可謂精挑細選。除了時令水產以外,還有日本與世界各地季節收成的蔬果,讓各地廚師能參照「不時不食」的概念。

Nobu的餐牌上多把菜式分為兩部分——Nobu Classics乃經典菜式,屬主廚創作的招牌菜式;Nobu Now則是較新穎的菜式,多以清鮮掛帥。經典菜式——油甘魚配南美青辣椒,深深展現餐飲風格深受南美菜系影響。新鮮 Jalapeño青辣椒常見於南美菜系,這種在秘魯、墨西哥種植的辣椒,厚大爆滿,在油甘魚片上放上青辣椒,翠綠與粉紅相間,油脂豐腴的魚肉,突顯出柚子醬油的鹹香與青椒的辣勁。而吞拿魚腩刺身韃靼伴魚子醬,則以吞拿魚代替牛肉,剁碎魚肉後,加入大蒜與洋葱,當中的芥末醬油、大蒜及葱花則增添不同層次的辛辣,配搭魚子醬油香後,口感更豐盈。

招牌菜味噌烤鱈魚 皮脆肉嫩

在多個菜式之中,味噌烤鱈魚可謂是Nobu最標誌(signature)的菜式,也是到訪Nobu 必點的推介菜式。這道菜備受推崇的地方,除了是改良至日本的傳統食譜,還有那魚香中散發出來的甜美。先以味噌醃製鱈魚72小時,讓味噌鮮味滲入魚肉,同時鹽分令魚肉變得厚實。經爐火烤製後再塗上味噌醬汁,魚皮烤得焦脆可口,魚肉嫩滑,配搭甜脆醋漬薑莖,令人回味。松久信幸說:「飲食潮流跟時裝雖然本質不同,但潮流格式確是差不多。受歡迎的菜式毋須大量改良與變更,反而要留意保持質量俱佳。一道受歡迎的菜式確實有其成功之處,廚師與時裝裁縫一樣,把格式與設計稍微改變便能打造全新意念,客人在細意品嘗的過程中,便能領會箇中精妙,這種精妙之處正是菜式能夠成為經典的原因。」

而香辣三文魚玉米餅則屬Nobu Now的菜式,玉米餅是秘魯的一種常見小吃,廚師將三文魚刺身作餡料,配搭辣味噌醬汁,非常受歡迎。另一道薄切海鮮刺身,除了以時令的海鮮來炮製外,亮點還落在秘魯當地特產Aji Amarillo(小黃辣椒)。這種黃辣椒的辣勁比青辣椒更強烈,同時亦帶點點果香,加入醃製海鮮醬汁裏,與鮮檸檬汁、醬油、生薑與柚子汁混和後,成為酸辣兼備、堪稱一絕的鮮美醬汁,入口酸爽可口。鮮魚與海產在醬汁裏輕輕醃漬,不但沒有讓醬汁搶鏡,反而更能突出海鮮的鮮味。而香烤智利銀鱈魚的主角自然是智利銀鱈魚,配上小黃辣椒的辣味與柚子汁混合的酸香醬汁,為味蕾帶來微微刺激,魚肉入口鮮嫩,配搭紅葱頭芫荽沙律,是新系列菜式的推介之作。●

Nobu Hong Kong

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號香港麗晶酒店2樓

查詢:2313 2313

文:Wilson Fok

[Food & Beverage]

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