【明報專訊】星馬菜對香港人來說不會陌生，喇沙、海南雞飯是不少餐廳的「長駐」美食，但星馬美食當然不止於此，還有更豐富細緻的味道，待你發掘。
以南洋美食餐廳海南少爺打響名堂的餐飲集團，近期在尖沙嘴海港城開設餐廳安娣瑪萊Auntie MALAY，打正旗號由馬籍華僑廚師主理，融合創意，改良並提升當地的特色菜，恍如帶大家走入娘惹宅院中作客。
「Auntie」在馬來西亞文化中是親切的稱呼，形容具備照顧和熱情特質的女性。當你走入海港城的安娣瑪萊Auntie MALAY，猶如瞬間走進南洋的娘惹宅院中作客。暖黃色的燈光、融入南洋風格的花磚，配合牆上一幅描繪馬來西亞女性溫婉面貌的大型壁畫，營造出一種溫馨的異國鄉村風情。餐飲集團Drawing Room Concepts行政總裁鄭相賢（Tony）分享，他曾在馬來西亞的好友家中，受到伯母親切熱情的款待，因此希望能將這種好客精神展示給香港人，打造出如家庭般溫暖的用餐體驗。
亞參喇沙變奏 蝦湯味鮮
馬來西亞菜給人的感覺是香料偏重，可能有部分人不太喜歡，但Tony偏愛這種味道。他表示，馬來西亞菜的整體風格融合了一些中菜的烹調理念，並應用當地材料，「再加上很豐富的特色香料，如南薑、香茅、黃薑、黃薑葉、檸檬葉等，（這些）在中菜較少出現」。為使香港人更了解地道馬來西亞風味，在當地土生土長的餐廳主廚黃河岸（Wee Hor Han，Chef Han），將一些當地傳統特色菜改良及提升，希望令香港人更易接受和喜愛。
亞參喇沙是檳城的代表美食，Chef Han指出，傳統湯底為細魚仔熬成的湯底，帶有濃重酸腥味，部分香港人對當中的腥味較抗拒，因此啟發他設計「亞參酸辣沙巴仔配黃金脆油條」這菜式。他棄用魚湯，直接讓客人享用原條嫩滑鮮美的新鮮沙巴龍躉，避免熬成魚湯的濃重腥味，並提升鮮味，而湯底則改以蝦湯為基礎，加入不同香料，包括羅望子（亞參）、薑花、喇沙葉、南薑及馬拉盞蝦醬等，還有薄荷葉添加清新香氣。爽彈鮮甜的新鮮蝦肉能平衡複雜的香料味道，充分展現酸、辣、甜的多重味道。
至於另一道改良菜則滿足了香港人喜愛的香脆滋味，還帶來Chef Han的童年味道。這個「焦糖脆魚皮」以馬來西亞東北部著名零食「Keropok Lekor 炸魚餅」為靈感，他指這個炸魚餅是一款老少咸宜的風味小吃，「現在很少找到這樣的傳統食物，因為已經是不同的世代，但是我們仍然可以保留及提升它的味道，令香港人也能吃得到」。為免帶腥味，他不以魚肉來製作，改以魚皮代替。做法是將炸好的魚皮加入乾辣椒和gula melaka（椰糖）翻炒至焦糖化，令其味道既鹹且甜又帶點辣，放涼後亦能保持香脆口感，他形容就像冰糖葫蘆一般；而表面再配上檸檬葉、青檸葉和開心果碎，增添香氣和口感，賣相亦十分精緻。
帶來「正宗又精緻的馬來西亞菜」
Tony認為要提升當地特色的傳統風味，必須加入創意，帶出「正宗又精緻的馬來西亞菜」，正是他想要呈現的效果，「希望將一些hawker centre（小販中心）中很地道的食物，做到料理的提升，提高層次感，正如我們很多菜式包括脆魚皮或海南雞鑊仔飯，味道很正宗，但是質素明顯更提高了一點」。
說到海南雞鑊仔飯，正是Tony與Chef Han的得意之作。Tony本身亦是廚師，特別聯同Chef Han創作出全新海南雞鑊仔飯，Tony表示香港有煲仔飯，馬來西亞也有瓦煲雞飯，而今次就是將代表馬來西亞的海南雞飯與瓦煲雞飯結合一起。他們在雞油飯底鋪滿牡丹蝦乾、芋頭、臘味粒，再與香茅、斑蘭、南薑、生薑及蒜一同蒸，令香氣滲進米飯之中。上桌時服務員更會即時加入葱油拌勻，再加上半隻無骨海南雞，鑊邊更有必食的金黃香脆飯焦，香氣比經典版海南雞飯更濃。●
安娣瑪萊Auntie MALAY
地址︰尖沙嘴廣東道海港城海運大廈G16號舖
