跟Son姐遊深圳搵食 烤鴨綴魚子醬 灑鵝肝雪糕

文章日期:2024年02月27日

【明報專訊】據微信最新《龍年春節消費「新意」觀察》調查顯示,港人今年春節以微信錢包在內地花費於飲食的金額,比去年增長超過30倍,可見疫情過後港人北上搵食風氣之盛。以為來來去去只是食烤魚烤肉買茶飲?其實深圳還有不少insider才留意到的美食呢!

今次記者孖住熱愛美食兼本報「Son級廚房」主理人Son姐(張慧敏)上深圳。她分享身邊許多老饕都推介當地精緻高級中菜館,原因是材料講究、服務殷勤、烹調出色;最重要是價格親民,人均消費比香港便宜約一半。她更認為當地高端中菜的門檻較低,正是讓年輕人接觸精緻中菜的好機會!

《明報》讀者對Son姐當然不會陌生,她除了教煮也愛吃,近期經常與一班嘴刁朋友北上深圳搵食。早前記者跟着Son姐味遊深圳,體驗其中兩間「Son」級推介。

200多元歎棗木烤鴨 皮脆肉嫩

第一站來到開業不足3個月的新商場前海壹方匯,當中有一家高級江浙菜餐廳花悅庭CHEF。餐廳以棗木烤鴨打響名堂,皮脆肉嫩,每隻約200多元(人民幣,下同),價錢實惠,「我的朋友都讚餐廳的烤鴨好食」,Son姐說。她在拍攝完畢後,還外賣一隻烤鴨千里迢迢帶回家給一對兒女吃,究竟這隻烤鴨有什麼魅力?

餐廳主理人Bobby Lo是香港人,早年習中菜成為中廚,入行逾40年,早於1989年遠赴北京發展,接觸北京烤鴨等不同菜系,其後與新旺餐飲集團在上海開設花悅庭,主打果木烤鴨,對自家出品充滿自信的他說:「我做了20年(烤)鴨吖。」他指廣式燒鴨會先醃後燒,北京烤鴨則不用醃製,烤好後才蘸調味,以薄餅皮裹着鴨肉來吃。吃的是鴨本身的原味,因此十分講究鴨的質素。「我用的是『四系鴨』,皮厚肉薄,和香港(慣用)皮薄肉厚的櫻桃鴨不同。」

Bobby表示,他們在河北自設鴨場及加工場。當鴨飼養至48日,便被送至工場屠宰。屠宰後每隻約2.4公斤重,再上皮水等。之後把鴨送至深圳店,再作風乾等工序,令肉質更柔軟。其後在特製鐵烤箱加入北京送來的紅棗木,以220℃至230℃高溫烤70分鐘,逐漸逼出鴨的油分。最後再以明火炙燒30秒上色。離火後約30秒內片出鴨皮及鴨肉。Son姐力讚:「佢烤已經贏,而且我見佢片(鴨)時,皮肉脂肪分佈是very good。」她指出,很少看見如此厚皮的片皮鴨,特別有咬口。

一般烤鴨食法,是將鴨皮連同青瓜、大葱絲、鴨醬等放在柔軟薄餅皮上,包裹來吃。而Bobby除了將烤鴨升級,更帶來創新吃法,就是將鴨皮連肉配魚子醬和鵝肝!將鴨皮連肉放在脆千層上,點綴國產品牌8年卡露伽魚子醬,「這是中國鱘魚的魚子醬,8年夠鮮而帶微鹹」。Bobby說最精彩的是將鵝肝與藍莓等製成霜降鵝肝雪糕,即席刨成粉末,再灑在烤鴨上,恍如下雪的場面,「(灑至)客人滿意,(我們)才會停手,通常都會成一個雪山般」。Son姐即場試食這個新派吃法,「鵝肝入口即融,有藍莓味很特別」,隨即嘗到鴨皮的甘香、脆千層的酥脆、魚子醬的鹹鮮,層次豐富有趣。

抵食東海黃魚 連矜貴魚鰾奉上

近年,很難在香港街市找到野生黃魚(黃花魚),即使找到,價錢也非常昂貴,每斤售價千多港元起。但在內地「入門級」的黃魚,例如1條約600克重的東海海釣黃魚,售價不過是數百元,加上東海黃魚質素高,餐廳因而創作出另一名菜——西班牙火腿酒糟汁蒸海釣大黃魚,使用東海海釣野生大黃魚,每條重約600克,售價588元,明碼實價,好抵食。Bobby說:「上下各4件,連2件魚腩,還有魚卜(魚鰾),黃花魚的魚卜好好食,好煙韌。」Son姐說:「黃花魚的魚卜好值錢,劏魚時大多會被取走用來製作花膠。」Bobby笑着回應:「但浙江人無魚卜唔埋單。」魚塊連魚卜,連同製作逾8小時的老雞清湯、酒糟汁等蒸煮6至7分鐘,再放上48個月西班牙火腿(Jamón)煙熏30秒,以火腿的甘香為魚肉提鮮,魚肉入口幼滑,魚味清香,鮮而不腥。另一款東海䱽魚亦因肉嫩油脂豐富,大受歡迎,Bobby說:「魚羹是傳統江浙菜,可以嘗試『薺菜煮東海鯧(䱽)魚羹』。」廚師先把䱽魚起肉切片,用魚骨熬湯,加進筍絲、木耳絲、唐芹碎、花膠和白䱽魚片,再撒下檸檬葉絲。魚湯濃稠不腥,魚肉雪白嫩滑,魚香四溢。

砂鍋煲飯 啖啖鮮甜蟹粉

另外,蟹粉菜式亦值得一試。餐廳在陽澄湖有慣常合作的大閘蟹場,每逢10至12月大閘蟹當造期,蟹場會把蟹送至廣州店的廚房,由3名蘇州人拆蟹,日拆300斤大閘蟹,拆出約100斤蟹肉、蟹黃、蟹膏等後立即冷凍,以保持鮮味。想吃到滿嘴蟹粉,必試手拆大閘蟹粉砂鍋煲飯。將大約6隻、每隻4至5両重的蟹拆出來的蟹粉與台山米拌勻,米粒沾滿蟹粉,既有米香又有蟹粉的甘香。新派一點,可試賣相精緻的花悅庭私廚蟹凍,在蟹凍上,將攪拌至幼滑的蟹黃泥唧花,蟹肉鮮甜,蟹黃甘香帶點清爽,沾醋吃,味道更鮮。店內亦不乏江浙風味菜,如江浙老酒醬肉,以清淡豉油醃五花肉6至8日,然後吊起風乾,蒸熟後切薄片,油脂剔透微脆,甘香而不膩;杭幫香糟鹵拼則使用酒、豉油等製成的浙江鹵水,用來浸枝豆、花生、鴨舌和鵝肝,散發出清雅的酒香。●

花悅庭CHEF(前海店)

地址:深圳市南山區聽海大道5059號前海鴻榮源中心B座L4-001號

交通:深鐵5號線桂灣站A2出口(連接前海壹方匯)

查詢:+86 755 2692 4217

●旅遊錦囊

證件:回鄉卡

匯率:1人民幣約兌1.1港元

貼士:內地吃喝玩樂想更省錢,除了關注各餐廳的微信公眾號外,不少餐廳也會在「大眾點評」或「美團」推出套餐優惠及優惠券,出發前可先下載此兩個應用程式,尋找合適優惠!

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

相關字詞﹕

RELATED