【明報專訊】據微信最新《龍年春節消費「新意」觀察》調查顯示，港人今年春節以微信錢包在內地花費於飲食的金額，比去年增長超過30倍，可見疫情過後港人北上搵食風氣之盛。以為來來去去只是食烤魚烤肉買茶飲？其實深圳還有不少insider才留意到的美食呢！
今次記者孖住熱愛美食兼本報「Son級廚房」主理人Son姐（張慧敏）上深圳。她分享身邊許多老饕都推介當地精緻高級中菜館，原因是材料講究、服務殷勤、烹調出色；最重要是價格親民，人均消費比香港便宜約一半。她更認為當地高端中菜的門檻較低，正是讓年輕人接觸精緻中菜的好機會！
《明報》讀者對Son姐當然不會陌生，她除了教煮也愛吃，近期經常與一班嘴刁朋友北上深圳搵食。早前記者跟着Son姐味遊深圳，體驗其中兩間「Son」級推介。
200多元歎棗木烤鴨 皮脆肉嫩
第一站來到開業不足3個月的新商場前海壹方匯，當中有一家高級江浙菜餐廳花悅庭CHEF。餐廳以棗木烤鴨打響名堂，皮脆肉嫩，每隻約200多元（人民幣，下同），價錢實惠，「我的朋友都讚餐廳的烤鴨好食」，Son姐說。她在拍攝完畢後，還外賣一隻烤鴨千里迢迢帶回家給一對兒女吃，究竟這隻烤鴨有什麼魅力？
餐廳主理人Bobby Lo是香港人，早年習中菜成為中廚，入行逾40年，早於1989年遠赴北京發展，接觸北京烤鴨等不同菜系，其後與新旺餐飲集團在上海開設花悅庭，主打果木烤鴨，對自家出品充滿自信的他說：「我做了20年（烤）鴨吖。」他指廣式燒鴨會先醃後燒，北京烤鴨則不用醃製，烤好後才蘸調味，以薄餅皮裹着鴨肉來吃。吃的是鴨本身的原味，因此十分講究鴨的質素。「我用的是『四系鴨』，皮厚肉薄，和香港（慣用）皮薄肉厚的櫻桃鴨不同。」
Bobby表示，他們在河北自設鴨場及加工場。當鴨飼養至48日，便被送至工場屠宰。屠宰後每隻約2.4公斤重，再上皮水等。之後把鴨送至深圳店，再作風乾等工序，令肉質更柔軟。其後在特製鐵烤箱加入北京送來的紅棗木，以220℃至230℃高溫烤70分鐘，逐漸逼出鴨的油分。最後再以明火炙燒30秒上色。離火後約30秒內片出鴨皮及鴨肉。Son姐力讚：「佢烤已經贏，而且我見佢片（鴨）時，皮肉脂肪分佈是very good。」她指出，很少看見如此厚皮的片皮鴨，特別有咬口。
一般烤鴨食法，是將鴨皮連同青瓜、大葱絲、鴨醬等放在柔軟薄餅皮上，包裹來吃。而Bobby除了將烤鴨升級，更帶來創新吃法，就是將鴨皮連肉配魚子醬和鵝肝！將鴨皮連肉放在脆千層上，點綴國產品牌8年卡露伽魚子醬，「這是中國鱘魚的魚子醬，8年夠鮮而帶微鹹」。Bobby說最精彩的是將鵝肝與藍莓等製成霜降鵝肝雪糕，即席刨成粉末，再灑在烤鴨上，恍如下雪的場面，「（灑至）客人滿意，（我們）才會停手，通常都會成一個雪山般」。Son姐即場試食這個新派吃法，「鵝肝入口即融，有藍莓味很特別」，隨即嘗到鴨皮的甘香、脆千層的酥脆、魚子醬的鹹鮮，層次豐富有趣。
抵食東海黃魚 連矜貴魚鰾奉上
近年，很難在香港街市找到野生黃魚（黃花魚），即使找到，價錢也非常昂貴，每斤售價千多港元起。但在內地「入門級」的黃魚，例如1條約600克重的東海海釣黃魚，售價不過是數百元，加上東海黃魚質素高，餐廳因而創作出另一名菜——西班牙火腿酒糟汁蒸海釣大黃魚，使用東海海釣野生大黃魚，每條重約600克，售價588元，明碼實價，好抵食。Bobby說：「上下各4件，連2件魚腩，還有魚卜（魚鰾），黃花魚的魚卜好好食，好煙韌。」Son姐說：「黃花魚的魚卜好值錢，劏魚時大多會被取走用來製作花膠。」Bobby笑着回應：「但浙江人無魚卜唔埋單。」魚塊連魚卜，連同製作逾8小時的老雞清湯、酒糟汁等蒸煮6至7分鐘，再放上48個月西班牙火腿（Jamón）煙熏30秒，以火腿的甘香為魚肉提鮮，魚肉入口幼滑，魚味清香，鮮而不腥。另一款東海䱽魚亦因肉嫩油脂豐富，大受歡迎，Bobby說：「魚羹是傳統江浙菜，可以嘗試『薺菜煮東海鯧（䱽）魚羹』。」廚師先把䱽魚起肉切片，用魚骨熬湯，加進筍絲、木耳絲、唐芹碎、花膠和白䱽魚片，再撒下檸檬葉絲。魚湯濃稠不腥，魚肉雪白嫩滑，魚香四溢。
砂鍋煲飯 啖啖鮮甜蟹粉
另外，蟹粉菜式亦值得一試。餐廳在陽澄湖有慣常合作的大閘蟹場，每逢10至12月大閘蟹當造期，蟹場會把蟹送至廣州店的廚房，由3名蘇州人拆蟹，日拆300斤大閘蟹，拆出約100斤蟹肉、蟹黃、蟹膏等後立即冷凍，以保持鮮味。想吃到滿嘴蟹粉，必試手拆大閘蟹粉砂鍋煲飯。將大約6隻、每隻4至5両重的蟹拆出來的蟹粉與台山米拌勻，米粒沾滿蟹粉，既有米香又有蟹粉的甘香。新派一點，可試賣相精緻的花悅庭私廚蟹凍，在蟹凍上，將攪拌至幼滑的蟹黃泥唧花，蟹肉鮮甜，蟹黃甘香帶點清爽，沾醋吃，味道更鮮。店內亦不乏江浙風味菜，如江浙老酒醬肉，以清淡豉油醃五花肉6至8日，然後吊起風乾，蒸熟後切薄片，油脂剔透微脆，甘香而不膩；杭幫香糟鹵拼則使用酒、豉油等製成的浙江鹵水，用來浸枝豆、花生、鴨舌和鵝肝，散發出清雅的酒香。●
花悅庭CHEF（前海店）
地址：深圳市南山區聽海大道5059號前海鴻榮源中心B座L4-001號
交通：深鐵5號線桂灣站A2出口（連接前海壹方匯）
查詢：+86 755 2692 4217
●旅遊錦囊
證件：回鄉卡
匯率：1人民幣約兌1.1港元
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