【明報專訊】阿根廷餐廳TANGO Argentinian Steakhouse去年尾由蘇豪區搬到蘭桂坊，除了室內裝潢更富南美色彩，主廚Saruulgerel Enkh-Amgalan（下稱Eggi）亦為餐單注入更多新元素，選用更多阿根廷直送食材，包括餐廳中所能吃到的牛、豬、雞、肉腸等。Eggi解釋，因為阿根廷氣候及地理非常適合飼養牲畜，自古以來當地的畜牧業發展非常蓬勃，孕育各種優質肉類，以他們採購的牛肉為例，全部由Azul Natural Beef S.A.這間經常獲獎的牛肉生產商供應；此外，他亦希望透過引進更多當地食材，為客人帶來更地道的阿根廷風味。
另一改變是餐廳內新添置一部肉類熟成櫃，原來Eggi將多年學習到的乾式熟成（dry-aged）技巧應用在牛肉熟成上，為阿根廷傳統的asado烤肉烹飪方法帶來新衝擊。他說阿根廷傳統的熟成技術以濕式熟成（wet-aged）為主，雖然也可增添肉類的味道，但強度始終不及乾式熟成，而通過乾式熟成的化學反應，可為肉類增添更多堅果、芝士等香氣，肉質亦會變得更軟嫩。
記者分別試吃經兩種熟成方法處理的烤西冷牛肉，覺得乾式熟成的牛肉明顯有更濃厚及複雜的香氣，既保留西冷有嚼勁的口感，肌肉纖維亦顯得較柔軟及容易咬斷。經過反覆實驗，Eggi決定將店內的乾式熟成期維持在約21日及30日，「雖然也有人會熟成60日，但我覺得會令牛肉的味道變得較強烈，未必很多人能接受，個人認為30日熟成期的效果最佳」。他又稱，乾式熟成環境會逼出牛肉內的水分，表面亦會因風乾而變硬，經熟成後真正可用的部分只有原來的三分之二，因此不單價格較貴，供應量亦較小，每周只能供應6至7份，所以現時餐廳並未將乾式熟成牛肉寫入固定餐單中，如欲品嘗，建議最好致電預約。●
TANGO Argentinian Steakhouse
