【明報專訊】潮州菜、順德菜、上海菜等在香港隨處可見，但談到福建菜，選擇卻不多，一般人第一時間還是會想起有「小福建」之稱的北角春秧街一帶。最近港島香格里拉開了一家主打福建菜的餐廳，並為福建經典菜式注入現代元素，以新鮮時令食材，配合嶄新的烹調方法，將地道福建美食重新演繹，帶來糅合傳統與新加坡風味的福建菜。
據香港非物質文化遺產資料庫的數據，香港有超過100萬福建人，但相對下，正宗又美味的福建菜館卻少之又少。位於太古廣場港島香格里拉的茗悅，由一直鑽研粵菜、福建菜的葉榮生（David）擔任廚藝顧問，從品牌開發、菜式設計及訓練廚師都由他一手包辦，將福建菜的檔次提升，打造成精緻美食，呈現出豐富多樣的福建菜。
餐廳設於酒店泳池樓層，往窗外望，池畔風光旖旎，讓人心曠神怡；放眼室內，滿室春光明媚，西班牙著名設計師Lázaro Rosa-Violán，將植物移印牆紙上，一室翠綠繁花，也帶點南洋的熱帶風情。如斯環境下，品嘗糅合傳統、創新與新加坡風味的福建菜，的確甚為配合。
閩菜（福建菜）是中國八大菜系之一。數百年來，隨福建人移民海外，如菲律賓、新加坡、馬來西亞等地，已令菜系有不同的演化及創新。David 說：「因為地理、氣候問題，有一些食材是找不到的，菜式變得不一樣，尤其是在新加坡的福建菜，因為起初移民的是工人居多，所以菜式亦相對平民化。」即使在福建，福州、閩南、閩北之間的菜式都有差異。因此，雖同是福建菜，但味道可以很不同。
廈門潤餅重鮮味 新加坡版偏濃甜
為迎合不同人的口味，現時餐廳部分菜式提供兩個版本，以福建菜中的經典特色小吃潤餅為例，有齊廈門及新加坡兩種風味。David表示，香港及內地比較注重鮮味，新加坡及馬來西亞受氣候影響，口味偏濃及甜，「所以廈門版會有海苔、芥辣，新加坡版卻沒有，反而提供了甜醬油」。而潤餅的食法類似春卷，以薄餅加上各式各樣配料，捲好後即吃。廈門風味潤餅內餡包括鮮蝦、胡蘿蔔、豬五花肉、包菜等材料炒成的大雜燴，食用時再配以貢糖（花生糖）、海苔、豬油渣等輔料，再根據個人喜好加入廈門辣椒醬或芥末等。他指，傳統的廈門潤餅還包括冬筍，但因為時節關係，餐廳改用包菜，新加坡版則用白蘿蔔及沙葛，這樣恰好展現了福建菜的多樣和靈活。
福建麵「黑溜溜」 新加坡限定特色
至於新加坡版本的燜海鮮福建麵更是David的個人推介。不同於「白淨」的傳統福建麵，新加坡福建麵反而「黑溜溜」，原來是加入了味道偏甜的黑醬油，屬於新加坡限定特色。此外，還有一個令菜式錦上添花的元素，就是香脆的豬油渣！David指，以前的福建人煉完豬油後的豬油渣也會一併用來煮食，不會浪費食材。餐廳主廚林陽補充道，用來燜煮福建麵的高湯亦是廚師們下的一番心思，「傳統會以豬骨、豬皮、雞等不同食材熬煮成很濃稠的高湯，但我只用很少，再配上一個海鮮湯，避免吸收太多肥油，同時讓味道更加豐富，海鮮味更重」。最後還佐以叄峇辣椒醬，並淋上一點酸柑汁，清新提味。
佛跳牆湯底與別不同
說到福建菜，還有一道不得不提的佛跳牆，集合了鮑魚、瑤柱、花膠和遼參等珍貴食材，還加入老雞、排骨、鴨肉等10多款食材於一口盅裏清燉。林陽表示，不少人未必能分清粵菜與福建菜佛跳牆的分別，「粵菜佛跳牆有金華火腿，但是少了一些肉類原材料；而福建菜的佛跳牆則沒有金華火腿，反而有齊雞、鴨、牛肉、豬肉，更會加入花雕酒煲成濃湯」。湯頭濃郁，一盅就含滿滿的骨膠原精華。
福建菜以豬肉為主要材料，不少特色小吃皆是將之油炸，例如閩南五香卷。餐廳的做法是將豬肉泥、豬肉粒、馬蹄粒、蘿蔔、冬菇、五香粉等混合，再以腐皮包裹來油炸，相比只有豬肉和五香粉的傳統做法，餐廳加入蔬菜來平衡口感，入口不會太油膩；另有香酥脆蝦棗，選用上乘蝦膠、鮮蝦、肥豬肉和馬蹄製成，造型如同糖果，精緻又方便進食，一口吃下，彈牙又鮮味。
至於福建街頭小吃之一的花生湯，他們都愛在甜湯中加入少許豬油來增添香氣，而新加坡人就喜歡用油條蘸花生湯來吃，大家不妨試試！●
茗悅