星級媽媽主廚 母愛讓菜式變溫柔

文章日期:2024年05月11日

【明報專訊】全職媽媽固然年中無休,而要工作家庭兩兼顧的雙職媽媽,辛勞程度亦有過之無不及。作為本地首名摘下米芝蓮星級殊榮的女主廚,TATE Dining Room創辦人及主廚劉韻棋(Vicky)在廚房中不苟言笑,威嚴十足;卸下廚師服,面對着女兒,卻是笑容親切的溫柔母親。

「作為雙職媽咪,我覺得有時會充滿罪疚感,當工作時,往往覺得丟下了家庭及子女;當在家時,又會覺得丟下工作伙伴。」Vicky一語道破雙職媽媽之苦。

當成為母親的第一天,母愛便油然而生,但當成為職場女性,便得要在家庭與事業取得平衡。Vicky從前是平面設計師,中途出家念廚藝學院,再跟隨法國菜名廚Sebastien Lepinoy學藝,2012年開設糅合中法料理的高級餐廳TATE Dining Room,開業僅半年即摘下米芝蓮1星,在男性主導的高級餐飲業中打響名堂;Vicky繼而於2015年獲「世界50最佳餐廳」頒發「亞洲最佳女廚師」大獎。7年前,她初為人母,誕下女兒Kory(何杲頤),對現今社會的雙職媽媽別有一番感受。

「亞洲的家庭觀念一直是男主外女主內,職場女性無論是否身居要職,體內基因總覺得忽略了子女,帶着罪疚感返工。」她不諱言這是亞洲女廚界經常討論的問題,身邊亦有不少具潛質的女廚師因家庭而放棄夢想,確實可惜。

時間管理達人 珍惜親子時間

要平衡事業與家庭,Vicky提出時間安排的重要,「每人每天只有24小時,人人平等。我對時間管理很嚴謹,每天也會列下行程,例如我決定留在餐廳8小時,便堅決是8小時,除非有VIP客人,我才會調整時間及行程」。Vicky每天行程密麻麻,早上6時左右和女兒一同起牀,吃過早餐送她上學,接着有2至3小時的me time,10時左右為女兒送午餐後便去上班,中途接女兒下課,晚上9時左右放工回家陪女兒睡覺。「我很注重陪伴囡囡的時間質素,如果你陪她時只顧看着電話或電腦,心不在焉,即使陪10小時也建立不到良好親子關係」。在假日Vicky愛與囡囡參加體驗活動,「囡囡比較活潑,愛充滿觸感的活動,喜愛耕種、做陶瓷、吹玻璃等,我希望有種活在現實的感覺,不是活在電話中的虛擬世界」。

以前較重視擺盤 現加強注重食材

Vicky做事要求極高,從擺盤到味道都堅持做到最好,因此在廚房裏亦比較嚴肅。不過她自言囡囡出生後,對員工的態度亦溫柔多了,「以前比較火爆,現在與囡囡相處過後,深明發火都無用,開始和員工講道理,多關心他們,有如一家人般相處融洽」,母愛開始滲透在廚房中。由於女兒的出生,加上新冠疫情,Vicky對菜式及食材的追求亦有所不同。「以前比較重視賣相擺盤,疫情時思考要成為一個怎樣的廚師,開始研究不同食譜,加強注重食材新鮮度及可持續特質,開設了以大豆為題的餐廳MORA,自家製豆乳、豆漿和豆腐等。」Kory正是媽媽豆漿的支持者,平日Vicky會為女兒在豆漿中加入牛油果、白朱古力、抹茶等,變化出不同口味。

「我不介意囡囡吃糖、朱古力等,甚至速食食物,但堅持正餐一定要吃新鮮食材。她的味蕾亦比較敏感,特別愛吃魚,能分辨出魚是活還是冰鮮的。而且她對食物又有另一番看法,好似吃拉麵,我們會重視整個麵條、湯底、配料的互相配合,Kory則只着重麵質及湯底味道,比較簡單及直接。」這亦令Vicky在餐廳菜單上得到啟發,在主食材上花點心思,留意食物溫度,擺盤上盡量簡約,Vicky更形容近年的菜式變得更親切、溫柔。

Vicky用上時令食材外,亦不斷找尋合適的本地食材,好似無花果葉便很有驚喜,「本來以為無花果只適合在乾燥天氣種植,沒想到原來本地(栽種)的無花果亦相當出色」。TATE的5道菜嘗味午餐菜式之一Ode To White Asparagus便用上本地無花果葉自家打成油點綴,香氣撲鼻。至於主角白蘆筍,她打成慕絲後放入日本甜蝦,再以魚子醬裝飾,「白蘆筍一般配法國黃酒,我則用中國紹興酒做醬汁,與白蘆筍的味道極之匹配」。

囡囡最愛吃魚 特創青欖配白姑魚

Ode To Meagre(讚頌白姑魚)的靈感來自Kory,「魚是囡囡的最愛,她特別愛烤魚。而配搭青欖的靈感則源自一趟法國南部旅行,與囡囡在橄欖樹田散步,原來這些橄欖樹有數百年歷史,帶着靈性感覺,我便將青欖配魚,味道比較特別」。整道菜用上自家鹽醃青欖,將其榨汁炮製成醬汁,而榨汁後餘下的欖蓉風乾後打成碎混入麵包糠之中,鋪在白姑魚皮上,以炭火烤至香脆,最後綴以香茅泡沫,微微的酸味豐富魚鮮味,感覺有如置身法國南部海岸,充滿清新舒爽氣息。

明天是Vicky當母親後的第7個母親節,惟她當天要赴雲南考察,未能與囡囡一同度過,「早幾天囡囡已經弄了早餐給我,還親手做一些母親節小手工。不過最難忘的,還是第一次為人母的母親節,終於知道世界上有一種愛是完全無私兼無可取代」。作為母親,她希望Kory開心愉快,能夠做自己喜歡的事,「始終好難預料往後10年的日子會如何,找到自己的故事比較重要」。●

TATE Dining Room

價錢:5道菜嘗味午餐,每位$1480起,另加一

地址:上環荷李活道210號地舖及1樓

查詢:2555 2172

文:古月淇

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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