關西風壽喜燒 「猛醬」煎封和牛 啖啖真味

文章日期:2024年05月14日

【明報專訊】近年關西風壽喜燒愈來愈受「嘴刁」的香港人歡迎,主打這種風格的餐廳一間接一間,最新有銅鑼灣開平道CUBUS的「壽喜燒.中川」。餐廳賣點之一,是以多種矜貴和牛如松阪牛、大分和牛、北海道褐毛和牛作為食材,在日籍主廚板垣和幸的巧手烹調下,令客人在品嘗關西風壽喜燒的獨特風格之餘,更能吃出各款食材的原味道。

做法似燒烤 火路決定味道高低

烹調方法與韓式部隊鍋相近的關東風壽喜燒,一向是大家接觸得比較多的壽喜燒食法。「壽喜燒.中川」主廚板垣和幸解釋,關東風壽喜燒的做法是將以醬油、味醂、料理酒及砂糖調校好的壽喜燒湯汁,與肉、配菜等食材一併倒進鍋中烹煮,因此食材的味道會混合在一起,雖然味道較濃郁,但廚師較難因應每種食材及個別客人的口味調整。而關西風壽喜燒則因烹調方法貼近燒烤,以牛脂在熱鍋表面輕掃,用熱力逼出油香後,只以小量糖、壽喜燒醬汁來為牛肉及配菜調味,因此廚師可針對不同食材的特性及客人口味,精準控制時間,他認為廚師控制火路的技巧成為決定關西風壽喜燒味道高低的關鍵元素。

食勻3款靚和牛 松阪牛味純香甜

廚藝之外,他又說由於關西風壽喜燒不經過燉煮,主要希望客人能感受到食材真實自然的味道,因此食材質素非常重要,不單要選最高質食材,亦要因應季節,靈活選用時令食材,才能為客人帶來完美體驗。他今次的10道菜壽喜燒餐單中,分別選用3款高級和牛,包括松阪牛、大分和牛、北海道褐毛和牛,前兩者為黑毛和牛,特點是有漂亮的霜降油花;而後者肉質脂肪含量較低,口感會較清爽及帶嚼勁。他認為松阪牛是日本最好的牛肉之一,因為只有未經生育的小母牛才稱得上是松阪牛,因此味道比較純正香甜;他又指大分和牛的油脂亦相當細膩及肉質柔軟,用來直接在鍋上燒煮,更能散發出濃濃的牛脂香氣。

對於關西風壽喜燒,他認為美味原因在於以特製壽喜燒醬汁及糖將牛肉汁煎封起來,並透過蘸蛋漿提升牛肉的味道及口感,因此在挑選這些材料時,他亦毫不妥協,堅持選用最好的。醬汁方面,他特別選用和歌山湯淺町一間堅持以手工製作醬油的老店——角長醬油出品的濁醬油作為醬汁基料,它特別之處在於釀造過程無壓榨,不添加化學調味料或防腐劑,以及不經「火入」(即加熱殺菌),讓瓶內的酵母保持在鮮活狀態,味道特別香濃自然。由於燒煮時會加入水晶糖及醬汁,糖分、胺基酸在熱力下產生梅納反應(maillard reaction),難怪在煎煮時會散發出複雜醇厚的濃濃焦香味。

兩款蛋漿 掛肉程度不同

而在蛋漿方面,他精選獲獎無數的兵庫縣出產的雞蛋——日本一こだわり卵,香濃蛋漿有助中和壽喜燒醬汁的微鹹及牛脂的油膩,而且板垣和幸還炮製出兩款口感截然不同的蛋漿,一種是將雞蛋輕輕蒸至蛋白邊僅熟的狀態,另一種則先將蛋白打成鬆軟的泡沫狀態才放回蛋黃之上,兩種蛋醬的嫩滑及掛肉程度不一,好味之餘亦令進食過程帶點點玩味。●

壽喜燒.中川

10道菜壽喜燒套餐

收費:每位$1380,另加$250可追加1片A5松阪和牛(60克);另加一

地址:銅鑼灣開平道1號CUBUS 3樓B室

查詢:5394 3688

文:周群雄

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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