【明報專訊】有一種美食，總讓人每隔一段時間就特別想念，那就是簡單而豐盛的火鍋。大江南北的火鍋款式有很多，北方人涮羊肉，南方人愛海鮮鍋，西南人則愛麻辣火鍋，款款風味不同。近來，有兩家在內地火紅的火鍋品牌攻港，一是打着以現代手法重新演繹老北京風味的新京熹；另有一家以麻鮮辣而聞名的重慶老字號火鍋品牌朝天門。兩家火鍋店不約而同選在中環開業，南北兩派，看你喜歡哪種味道了。
一口銅鍋，幾片羊肉在清澈湯頭裏涮幾下，蘸麻醬，熱辣滾燙，大口大口呼嚕呼嚕地吃，羊脂香羶，非常豪邁，這是北方人最喜歡的涮羊肉。關於涮羊肉，起源眾說紛紜，比較流行的說法是元世祖忽必烈南征，其間想吃羊，豈料敵人突然殺至，廚師只好直接把羊肉片成薄片，立即以熱水涮煮，忽必烈匆匆吃完再上陣殺敵。回到軍營後，他再配上各種醬料繼續享用，大讚美味，此吃法便被命名為「涮羊肉」。到了清朝，康熙皇帝曾舉辦大規模的「千叟宴」，當中也設有涮羊肉。
一人鍋 掐絲琺瑯景泰藍打造
對不少人來說，那個中間有煙囪的銅鍋，是涮羊肉的標準記憶。剛於中環開業的新京熹，是內地火熱的火鍋品牌，今次就把昔日老北京的風味帶到士丹利街。一進店，先映入眼簾是那一個個精緻的鍋，設計上考究了康熙的千叟宴用鍋——暖鍋。由資深工匠以手工打造的掐絲琺瑯景泰藍銅鍋非常精緻，經108道工序製作而成，讓每個客人享受一人一鍋的「帝王級」用餐體驗。傳統食法是配上加入杞子、桂圓乾、黨參、大葱等材料煮成的清湯底，店內亦提供有料麻辣及黃番茄酸湯，店員會在客人面前即場調配湯底。白煙裊裊上升，未吃已聞到那陣陣誘人香氣。
必食「羊上腦」 頸後嫩肉脂肪均勻
作為北派火鍋代表，傳統京式涮羊肉主打清湯，因此羊肉品質一試便知優劣。餐廳招牌菜之一，就是精選來自內蒙古錫林郭勒盟的180日羔羊肉，此羊於大草原自然牧養，每隻體重控制於18至22公斤，肉質鮮嫩而帶高鈣。其擺盤更是誇張得要命，300克羊肉片擺放在近1米長的盤子上，相當吸睛兼適合打卡。店員建議羊肉只需涮燙15秒便可，入口帶脂香，肥而不膩。至於寧夏灘羊的部位亦五花八門，如梅花肉、羊背尖、羊腿肉等，當然亦包括必食部位——羊上腦。大家可能會被這個名字嚇怕，以為真的是羊腦，其實羊上腦是位於羊頸後、脊骨兩側及肋條前位置 ，是一頭羊中非常細嫩的部位，脂肪均勻。而餐廳選用的寧夏灘羊，羊隻經宰殺後冷凍24小時排酸，入口時，肉質更細膩軟腍。
獨創3蘸料 內蒙沙葱椒麻汁蓋羊羶
涮羊肉的精髓亦在於其蘸料。餐廳除有傳統麻醬，還提供3款獨創蘸料，包括內蒙沙葱椒麻汁，據店員介紹，這是專為涮羊肉而設計的蘸料，以內蒙古阿拉善沙漠的野生沙葱及雲南高原的「青芲椒」為基調，適合配各款羊肉，能遮蓋羊羶味時更能增添風味；而昆布豉油汁則以手工蘿蔔蓉及秘製昆布豉油汁融合而成，與牛肉同吃更能激發其鮮香；還有以乾辣椒及瑤柱絲慢熬3小時而成的香辣醬，對嗜辣之人來說又添一點刺激。
京式火鍋當然主打羊肉，但餐廳亦有供應各款和牛、海鮮及新鮮蔬菜，其中雲貴川鮮菌拼盤，每日由當地新鮮直送到港，包括雲南鮮姬松茸菌、鮮黑牛肝菌、黃金針菇、「陽光蘑菇」繡球菌等。
糖油餅趁熱吃 香甜酥脆
作為老北京風味的餐廳，店家亦帶來了不少地道北京小吃及串燒，記者尤其推薦經典的老北京糖油餅，既厚又酥，炸好後，必須趁熱一口幹掉，糖皮香甜酥脆，麵餅鬆軟鹹香，感覺就如一件港式牛脷酥，令人停不了口。更有其他串燒如紅柳枝灘羊肉串、一口雪花牛等，羊肉加上辣椒粉和孜然粉，格外冶味。
在保留傳統用餐體驗的同時，餐廳更為客人帶來京劇表演。跟內地其他分店一樣，每晚7時及8時，便會有約10分鐘的京劇表演。台上的表演者功架十足，一舉手一投足，令人猶如瞬間走進梨園，在品味傳統火鍋料理的同時，感受百年京華夢。●
新京熹火鍋
地址：中環士丹利街13-17號振邦大廈1樓
