法菜經典×馬來西亞醬料 油封鴨腿鹹鮮馬拉盞超夾

文章日期:2024年05月28日

【明報專訊】看似不起眼的醬料,實則博大精深,通過舌尖,你會嘗出不同地區的飲食風味和文化。手工醬料品牌Nicole's Kitchen創辦人黃婉秋(Nicole)來自馬來西亞,來港逾10年的她,時刻心繫家鄉的醬料,「我很希望將我家鄉的醬料發揚光大」。

5月是「法國五月」,她特別把馬來西亞菜和法國菜結合成嶄新的fusion菜,把有「馬來西亞蝦膏」稱號的馬拉盞,融入法式經典的油封鴨腿之中。

來自馬來西亞的醬料達人黃婉秋(Nicole)精於製作各式果醬和醬料,「馬來西亞有許多好吃的醬料,我一直都想讓更多香港人認識」。這想法促使她以馬來西亞醬料炮製多道創意馬拉菜及融合菜,「令人感受到馬來西亞醬料的無限可能」。

今次她趁法國五月,將被稱為「馬來西亞蝦膏」的馬拉盞融合法國經典菜油封鴨腿(confit de canard / duck confit)!「油封鴨腿的做法是把鴨腿用鹽等醃過後,再浸泡於鴨油中,經長時間低溫慢煮而成。傳統的醃料偏鹹,我覺得與馬拉盞的鹹鮮好夾,便想到做一個馬拉盞風味的油封鴨腿!」另一原因是她本身與法國的淵源。她曾於越南工作7年,越南曾為法國殖民地,當時她經常到當地的法菜餐廳覓食,因而熟悉法國菜的味道;後來移居香港,更跟隨一本法國食譜自學油封鴨等法式美食;為加深了解法國菜,疫情期間她更修畢法國烹飪藝術文憑課程,可見她有多鍾情法國菜!

鴨皮煉「鮮油」 馬拉盞切碎烘乾更香

事不宜遲,一起看看今次馬拉盞油封鴨腿的材料!主角是鴨腿和鴨油,輔以馬拉盞為主的東南亞風味醃料。Nicole說若想要新鮮鴨油,不得不煉油。「我在大埔街市購買一隻半的米鴨。請檔主切下(連皮)鴨腿和(整隻鴨的)鴨皮,我用慢火將生鴨皮煉鴨油。剩餘的鴨肉用來烹調其他菜式。」今次需要600毫升鴨油,煉出的鴨油有約300多毫升,需額外加一罐法國鴨油。怎煉鴨油?Nicole教路,可把已處理及抹乾的鴨皮和鴨脂肪放在易潔鑊,以慢火煎融成金黃的鴨油,最後取出不能融化且變焦色的鴨皮即成。不過,即使沒時間,亦可於超市或網購罐裝鴨油,質素也不錯。

鴨腿方面,先用火槍炙燒掉多餘鴨毛再醃。今次的醃料偏向東南亞風味,亮點在於馬拉盞。她將20克馬拉盞切碎,再用白鑊以細火烘乾,提升鹹香味。「用不完的馬拉盞可以保鮮袋密封,放進雪櫃保存。」將烘香的馬拉盞放在鴨腿上,「加些鹽,因為傳統的油封鴨頗鹹」,再放入黑胡椒碎,還有拍扁的乾葱、蒜頭和香茅,以及擠壓過的新鮮檸檬葉,加入少許糖「吊味」,將所有醃料和鴨腿拌勻,放進4℃雪櫃醃4小時以上,隔夜更入味。

油蓋鴨腿 鋪牛油紙防水分流失

醃好的鴨腿放進適用於焗爐的深鍋或盆內,亦可隨個人喜好加入部分醃料,增添香味,「如果你是重口味,可以加入全部醃料」。說畢,Nicole將一些乾葱、蒜頭等放進鍋內,注入鴨油,「油要蓋過鴨腿,我會鋪牛油紙(中間剪圓孔),可防止鴨腿水分流失,保持(肉質)濕潤嫩滑」。蓋上鍋蓋,或包裹錫紙後,放進焗爐,「焗爐我已預熱150℃,焗3小時」。

DIY藍莓醬減膩 細火煎香鴨腿皮

鴨腿焗好前15分鐘,擅長做法式果醬的Nicole,開始製作簡易版法式藍莓醬汁,她指藍莓等甜中帶酸的水果,可提升鴨肉味道和減膩。用細火將新鮮藍莓、糖和檸檬汁煮約15分鐘,其間不斷攪拌,以免黏底。當醬汁變濃稠,轉大火煮約1分鐘收汁,關火,「趁熱加牛油撈勻,令醬汁厚身又芳香。」

煮好醬汁,油封鴨腿也焗好了!「直接食用比較油膩,煎香更好味。」將鴨腿瀝油,直接放在易潔鑊上,用細火煎香,「油封鴨腿好易燶,別貪快用大火」。Nicole選用酸種麵包、新鮮藍莓和沙律菜伴碟,「煎鴨腿時順道煎香酸種麵包,改用法包亦可。剩下的鴨油也可以用來煎薯仔、炒菜」。鴨腿煎至金黃,皮變脆時,麵包亦已煎香,一併取出,盛在碟上,伴藍莓醬汁、藍莓和沙律菜。鴨腿柔軟且濕潤,帶微鹹鮮的馬拉盞及乾葱香,蘸些酸甜的藍莓醬汁即時減膩和提味,也適合搭配紅酒享用。「還可以手撕鴨腿肉絲,放在已塗抹醬汁的酸種麵包上變成open sandwich,一樣美味!」●

■食譜:馬拉盞油封鴨腿

工具:

刀、砧板、廚房紙、易潔鑊連鏟、深焗盆連蓋、焗爐、圓形牛油紙(正中間剪圓孔)、小鍋

材料(3人分量)

冰鮮鴨腿……3隻

醃料:

馬拉盞……20克

糖……1茶匙

鹽……1茶匙

黑胡椒碎……1茶匙

乾葱(拍扁)……4個

蒜頭(拍扁)……2瓣

香茅(拍扁)……1條

新鮮檸檬葉(已擠壓)……2片

罐頭鴨油……2罐(約600毫升)

醬汁:

無鹽牛油……20克

藍莓……100克

檸檬(擠汁)……1個

砂糖……45克

伴碟配菜:

藍莓……適量

酸種麵包……2片

沙律菜(可不加)……適量

材料準備:

鴨腿:冰鮮鴨腿用廚房紙吸乾多餘血水,如有鴨毛,用火槍燒掉。急凍鴨腿則放進混合小量鹽、粟粉的清水浸泡2小時解凍,抹乾水分。此解凍方法適用於大部分家禽和豬肉

乾葱:略洗,去皮,切半,用刀背拍扁

蒜頭:略洗,去皮,用刀背拍扁

香茅:洗淨,切去頭尾兩端,剝去外皮偏硬的老葉,只要莖,切段,用刀背拍扁

新鮮檸檬葉:洗淨,抹乾,用手擠壓數下

藍莓:洗淨,抹乾

檸檬:將檸檬切半,用手擠壓檸檬汁

材料貼士:

鴨油可網購或在高級超市購買;亦可在鴨檔買鴨時,取得鴨皮和鴨脂肪,抹乾後,以細火將固態油脂煎至融化成鴨油

工具貼士:

將牛油紙對折2次,用剪刀剪去尖端,攤開,在正中央有個圓孔

做法:

1.馬拉盞切碎,放進鑊內,用細火炒乾,關火

2.炒乾的馬拉盞、鹽、黑胡椒碎、乾葱、蒜頭、香茅、新鮮檸檬葉、糖與鴨腿拌勻,放進4℃雪櫃醃4小時或過夜

3.鴨腿醃好後,放在深焗盆內,加入鴨油,油量需完全覆蓋鴨腿

4.鴨腿上鋪上已剪孔的牛油紙,蓋上鍋蓋或用錫紙包裹焗盆

5.焗爐預熱150℃。將焗盆放進焗爐,3小時後取出

6.鴨腿焗好前15分鐘,預備小鍋,加進藍莓、糖和檸檬汁,用細火煮約15分鐘,其間不斷攪拌,以免黏底

7.藍莓醬汁變得濃稠,轉大火收汁約1分鐘,關火,趁熱加入牛油拌勻,待用

8.另備一隻鑊,放入油封鴨和酸種麵包,用最細火煎,鴨腿煎至金黃,麵包煎香,取出,盛在碟上,伴以藍莓醬汁、藍莓和沙律菜

●烹飪達人

黃婉秋(Nicole),馬來西亞華僑,居港逾10年,擅長烹調東南亞菜、中菜、法國菜、烘焙甜點等,對醬料特別講究。2011年創立Nicole's Kitchen,並自設廠房製作法式果醬和其他醬料,2023年於西營盤開店售賣甜品及各款醬料,著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪食譜。●

●有片睇

想跟Nicole學做馬拉盞油封鴨腿

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文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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