武子靖化繁為簡 炮製「世一」麵包

文章日期:2025年02月04日

【明報專訊】奧運會每4年舉行一次,原來在國際烘焙界亦有一個每4年才舉辦一次的比賽,就是人稱「烘焙界奧林匹克」的世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie),全世界的麵包高手聚集巴黎,以頂尖食材和技術應戰,猶如華山論劍。2022年,台灣著名麵包師武子靖只用超市有售的麵粉、鹽、酵母、水4種基本材料,憑着過人技巧,製作的長棍(baguette)獲評選為全場最高分,與隊友勇奪團體賽冠軍;翌年更獲國際烘焙組織 UIBC 頒授年度「世界最佳麵包師」頭銜。到底他如何從高雄麵包小店走到巴黎麵包殿堂?

某日午後,陽光和煦,記者從港鐵西營盤站出發,沿士美菲路斜路,走進一家純白烘焙教室Alice Baking Studio,而「世一」麵包師武子靖正在那裏當客席導師。80後的武子靖,是台灣近年炙手可熱的麵包師之一,他入行逾20年,是台南麵包店「蜷尾家パン」的共同創辦人,主打台式菠蘿包、螺雷(類似港式忌廉筒)及肉鬆麵包等台式麵包。近年亦積極參與國際麵包比賽及教授製作麵包的方法,每次來港授課,學額火速爆滿。誰想到,他最初接觸烘焙,僅是為了打發時間?

20多年前,還在念高中的武子靖,放長假時常窩在家裏看電視,百無聊賴。媽媽建議他多學點東西,那時他經常收看日本綜藝電視節目《料理東西軍》和《電視冠軍》,對甜點和烹飪開始產生興趣,於是報名參加烘焙課程。高中期間,他接連考取2張「烘焙證照」及1張「調酒丙級證照」,最後更考入大學念烘焙管理。

初進大學時,他發現身旁的同學多是從技術型學校出身,已有一定的餐飲和比賽經驗。相較念普通高校出身的他,技術明顯不足。大二時,他擔任系學會會長期間,卻意外地出現了一個人生轉捩點。作為系學會會長的他答應了系主任找人參加台灣的技能競賽,「麵包製作比賽最後沒有人報名,我就自己報名了」。由於自覺能力不足,他在寒假、暑假埋頭苦練。最終,他在麵包製作中獲得金牌。到了大四更開始參與國際賽事,曾獲得法國世界麵包大賽甜麵包特別獎。其後他與學弟合伙開設「莎士比亞烘焙坊」(現已退股),更憑藉蜂巢麵包闖出名堂。

放下自我 成就團隊賽冠軍

談到最難忘比賽,他毫不猶豫地說是2022年的世界盃麵包大賽。他與李忠威、徐紹桓兩名麵包師組成隊伍,首次為台灣在團體賽奪冠。比賽要求3人在8小時內完成所有麵包作品。他說過去,代表隊成員許多是個別項目的第一名,彼此都有些自負,團員間默契不足。「一個人失誤,會降低團隊分數。」為避免發生這些情况,3人在賽前達成共識:「我們3個人沒有誰比較厲害,誰有問題,大家一起幫忙。」

比賽當天,藝術麵包項目較複雜,隊友進度嚴重落後。為了追回進度,武子靖和另一名隊友果斷地簡化了自己的部分,集中力量在最後1個小時內共同完成作品,「團隊賽就是大家站在同一條船上,才會向正確的方向前進」。最終,他們憑出色的團隊合作和穩定表現奪冠。在那次比賽中,他製作出令他自認為一生中最自豪的麵包——以最簡單配方製成的法國長棍(baguette)。他分享:「只用了4樣材料:T65麵粉、鹽、低糖酵母和水,前三者都能在巴黎的超市內買得到。」

他認為一般參賽者為了勝出,會使用老麵種、酸種和高級材料,各出奇招。他反而覺得這會讓麵包味道變得過於複雜,於是決定化繁為簡。當時前輩們極力反對他大膽的做法,但他有自己的想法:「如果只用最簡單材料,卻能做出不遜於添加老麵種的長棍,反而彰顯你的技術。」最終,他的策略成功,製作出芳香美味、媲美老麵種的長棍,獲得評審一致好評!「這是我最自豪的麵包!」武子靖說。

做麵包無對錯 多觀摩不同做法

談到製作美味麵包的秘訣,武子靖強調:「要有open mind。」他建議多觀察日本、歐洲、東南亞及各地麵包師的做法,不要局限於一種方法。以台式菠蘿包為例,傳統老師傅沿用日本做法,堅持在27℃的發酵箱環境發酵90分鐘,麵糰溫度要維持在25℃,若不跟從就認為是錯。武子靖卻指做麵包沒有對錯之分,不同地區的麵包師有不同的做法,「香港的菠蘿包不用發酵箱,也做得好味」。他認為好的麵包師要保持開放心態,多看看世界各地麵包師正在做什麼。

與便利店合作推麵包 單日售3萬個

對於麵包的未來發展,他認為全球消費者會分為兩類,「要麼花很多錢去買精緻麵包,要麼花很少錢去買工廠製造的」。面對原材料和人工成本上漲,他思考如何讓麵包的售價不至於過高,又能製作出美味又便宜的麵包,畢竟麵包是民生基本需求。去年10月,他與台灣7-Eleven合作推出「世界冠軍」麵包系列,就是著名麵包師參與量產的成功例子。他的焙香芝麻蜂巢麵包,單日銷量高達3萬個,3天銷量約10萬個,成績驚人!記者曾在台灣吃過這個蜂巢麵包,麵包鬆軟有彈性,不黏牙,芝麻內餡香濃實在,比香港便利店的自家品牌麵包好吃!每個定價45新台幣(約11.3港元),CP值很高!現在已推出第二款新麵包「桂圓核桃麵包」。●

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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