【明報專訊】香港是美食福地，中西日韓非印等各地美食，只要你想吃，必可找得着， 吃得到；今天吃厭了壽司，明天可吃咖喱，總之天天新款，日日不同。不過，有一種味道，你永遠吃不厭，那就是家的味道。銅鑼灣一家新開業的中菜餐廳融合粵菜和福建菜特色，結合優質食材，標榜為客人帶來家的溫暖和滋味。
位於銅鑼灣問月酒店3樓的「大宅」，是集家常便飯與精緻私房菜於一身的中菜餐廳。乍聽大宅之名，你可能會誤以為是一所大型餐廳，其實，餐廳只有50個座位和兩間貴賓房，規模不算大。之所以命名大宅，全因其理念希望為客人帶來如同在大宅與家人吃飯的溫暖時光。環顧室內裝潢，時尚雅致，又不失溫馨感覺。
閩粵聯乘佛跳牆 啖啖精華
餐廳行政總廚吳震霈擁有逾30年入廚經驗，曾於本地多間知名中菜館任職，包括大官廳、龍璽酒家、龍門棧、文鼎酒家等。吳震霈祖籍福建，因此他掌勺時融入福建特色於其中，好像餐廳的招牌菜式大宅佛跳牆，絕對是廣東與福建的混合做法。閩式佛跳牆的特色在於湯汁濃稠，廚師以純酒加入食材慢燉而成；相反粵式佛跳牆主要以上湯及食材燉成，湯汁較稀，但較能嘗到食材的清鮮味道。由於閩式佛跳牆的味道濃，一般港人未必接受，因此吳震霈就取兩者平衡，改以50斤老雞湯和50斤古越龍山20年花雕酒文火慢燉雲南金華火腿、南非乾鮑魚、日本瑤柱、天白花菇、金山勾翅、羊肚菌、白鴿蛋、豬蹄筋、豬婆參、蓮子、花膠、螺頭、老雞、赤肉12小時，把食材精華和高湯濃縮至10多斤湯汁之中。至於選用20年花雕，原因在於其酒體醇厚柔和不嗆喉。經12小時燉製後，一打開盅蓋，肉香酒香撲鼻而來，試吃一口，湯汁醇厚之餘，各種食材的精華鮮味好像在味蕾間一下子爆發出來。這道大宅佛跳牆每日供應量有限，售完即止，想品嘗的話，最好預訂。
南乳脆皮雞 鹹香酒香交織
一家人吃飯，總要有一隻雞才像樣吧！餐廳另一道名菜為南乳吊燒三黃雞。餐廳選用約3斤12両的本地新鮮三黃雞，貪其肥瘦均勻，適合製成炸雞。這道菜製作需時，約需3天才完成。大廚先把五香粉及粗鹽炒成五香鹽，然後在雞隻加入薑、葱、乾葱、五香鹽醃1天；翌日在雞身塗上由麥芽糖與大紅浙醋混合成的雞皮水，風乾1晚；到第三天上菜前，廚師會把雞掛在爐上，在半小時內不斷舀油在雞皮上。開始時，先以暖油「熱身」，到雞約八九成熟，便澆上最高溫的滾油，令雞皮更脆。客人蘸上由冰糖、花雕酒和南乳煮成的南乳醬同吃，一入口，雞皮極脆，肉質嫩滑，南乳醬鹹香中帶酒香，冶味無比，配上爆脆蝦片，難以抗拒。
爆炒龍躉魚扣 爽口彈牙
另一道推介小菜是XO醬薑葱魚扣，魚扣即魚胃，每條魚只有一個。吳震霈選用逾30斤重的本地花尾龍躉，其魚扣大而厚身，非常適合爆炒。他先用粗鹽、生粉和花雕酒將魚扣內外清洗，再連同薑葱汆水10分鐘以除腥味；「過冷河」後，魚扣切成塊狀，加入薑、葱、大地魚燜煮約30分鐘至肉質軟滑，之後以青葱、乾葱、老薑片及自家製日本瑤柱XO醬爆炒魚扣，最後放入懷舊砂鍋上菜。龍躉魚扣入口與豬肚相似，卻比豬肚更厚身及爽口彈牙，XO醬味濃郁，十分有鑊氣。
直徑30厘米金黃煎堆 香脆煙韌
要說哪道菜式最能代表大宅，相信非「大宅追月」莫屬。吳震霈分享，這其實是個直徑達30厘米的巨型煎堆，雖然外表看似簡單，但要做到煎堆長時間堅挺不塌是非常困難的。這個煎堆粉糰由不同比例的澄麵、糯米粉、粘米粉、冰糖粉、白芝麻混合而成，再根據粉糰大小來決定發酵時間與油溫，非常考驗廚師的功力。採訪當日，由於拍攝關係，煎堆放置了約半小時卻依舊堅挺，入口仍然香脆煙韌。酒店名字為「問月」，概念源自「嫦娥奔月」，而金黃色的巨型煎堆亦如同滿月，有「家」與「團圓」的寓意，非常符合酒店的理念。●
大宅
地址：香港銅鑼灣謝斐道388號問月酒店3樓
