【明報專訊】今年初開業的閩粵軒位於西九龍環球貿易廣場（ICC）101樓，開揚的落地玻璃窗面向維港兩岸的繁華景致，景觀完全無可挑剔。翻開菜單，發現收錄了頗多矜貴的山珍海味菜式，例如佛跳牆、鮑魚、龍蝦等，但講到行政總廚王永其最得意的菜式，竟是尋常不過的炸乳鴿！記者嘗過一口，便明白為何普通的炸乳鴿能成為餐廳的招牌菜。
入行30多年的閩粵軒行政總廚王永其，最初於銅鑼灣利苑酒家工作，其後到意大利、馬來西亞、台灣、新加坡等地的中菜餐廳學藝，近年則集中在中國大陸及印尼發展。憑着多年經驗，他將各地的飲食文化融會，並根據當地人的口味調整，成就出獨特的烹飪風格。王永其熱中學習新事物，每次開新店，都會構思很多新菜式，並從全球各地引入最佳食材，所以在新設計的菜單中，每道菜幾乎都由不同地方的食材構建而成。雖然有資深的工作履歷，但他強調自己一直與時並進，更笑說現時正跟內地一個20多歲的年輕廚師學廚，「因為這個年輕人懂得一些我不會的烹調方法，所以便向他學習」，他指不會因面子問題而錯過讓自己進步的機會。他認為時代已經不同，不能一味守舊，就好像菜式一樣，講究味道之餘還要在視覺上為客人製造驚喜，無論如何都要照顧新一代客人的「打卡」需要。
鮮甜鳳尾遼參 大蝦頭先聲奪人
以鮑汁鳳尾遼參為例，他直接向日本供應商入貨，貪其遼參肉質夠厚，又以大量豬、雞、火腿等材料熬煮濃味鮑汁，提升遼參及蝦膠的鮮甜。不過，他強調這道菜的重點是蝦頭要夠大，「一般餐廳主要選用花竹蝦，但我就特別揀1斤約6隻的越南淡水大頭蝦，因為大頭蝦的蝦頭及手臂夠大及粗壯，就算你用1斤1隻的花竹蝦，視覺上都不夠大頭蝦般有氣勢」；加上創新的選材也為客人帶來驚喜，看第一眼，立時已有與別不同的感覺。又如另一道冷切澳洲黑金鮑（$1488），王永其刻意挑選重約1斤、肉身厚及呈鵝蛋形的黑金鮑魚，看中這種鮑魚在切片後仍能有較豐實的形態及口感。
聘專人選鴿 高價留靚貨
說到餐廳招牌菜，王永其不選貴價菜式，反而選了豐盈玻璃乳鴿，他笑言：「我每天回來什麼都不做，只會專注做乳鴿。」為了選到最優質的新鮮乳鴿，他特別設了一個專責在內地多個市場採購乳鴿的職位，更以市價約2至3倍的價錢，吸引供應商留貨，「因為我只要重量介乎300至350克、胸大及皮膚完整的新鮮乳鴿，在每100隻乳鴿中，可能只得2至3隻合乎我的要求，所以才會有這種請人安排」。他說這樣的乳鴿才能做出皮脆、肉嫩、多汁的最佳口感。
玻璃乳鴿烹製過程繁複，首先乳鴿要用上30多種材料醃製2天，風乾6小時後，再為乳鴿塗上「玻璃漿」。王永其透露，上「玻璃漿」的程序類似燒味的「上皮」，不過他特地加入秘製調料，令乳鴿皮更脆。他表示，上漿工序共分4次，每次相隔約15分鐘。完成後要把乳鴿放在風扇下吹4小時，吹乾至合適的程度才能下油炸，並在約7分鐘油炸過程中，改變3次油溫，其間要以溫度計來測試，難怪他每天要花5小時才能處理10多隻乳鴿，「再多就控制不了質量，所以我不會多做，賣完便算」。超高規格的選材及烹調手法，換來是上菜時乳鴿皮閃亮鼓脹，撕開鴿身，肉汁如泉水湧出，乳鴿皮脆薄，鮮嫩的鴿肉亦能嚼出醃料香。王永其對這道菜非常有自信，「只要客人說不好吃，我絕對不收錢」。這種對品質的執著，讓玻璃乳鴿足以成為一道名副其實的招牌菜，但由於供應量有限，要品嘗需提前一天預訂。●
閩粵軒
地址：尖沙嘴柯士甸道西1號 環球貿易廣場101樓C號舖
