【明報專訊】當問及張一峰與曾超敬二人關係時，連續2年為北京「潮上潮」潮菜餐廳獲得北京米芝蓮3星的張一峰不假思索地回答：「是師父！」曾超敬立即糾正：「朋友啦，是無所不談的朋友！」或許，任何單一稱謂都難以定義他們之間的情誼。1970年代入行，現任明閣（灣仔）廚藝總監的曾超敬，從不以「徒弟」二字稱呼後輩，只把他們視為並肩作戰的好拍檔；而曾於皇御園跟他一起共事的張一峰，至今仍然感謝其無私分享：「我也希望能夠做到曾師傅的大師風範。」粵菜的傳承，不僅於廚藝的傳授，更在於代代相傳的處世之道。
二人緣分早在共事前就已開展。張一峰回憶：「我有個從小認識的師兄弟，經常在我面前提起曾師傅，我早已把他視為偶像。記得那是1999年，師兄弟帶我去旺角亞皆老街和曾師傅吃消夜。當時我只是在茶餐廳、大牌檔和酒家工作，第一次結識5星級酒店的大廚，既仰慕又崇拜。直到現在，我還清楚記得他點了最愛的鯪魚球和豉油皇炒麵。其實他說的每句話，我都牢牢記在心裏。」
3星名廚感謝師父無私教導
談起20多年前的往事，兩人相視而笑。曾超敬對初次見面的印象記憶猶新：「（張一峰）第一印象是靚仔囉，哈哈！既是同行，又是後輩。交朋友講求直覺，從一個人的言談舉止便能看出是否投緣。我這人對朋友很挑剔，最討厭拐彎抹角，最喜歡有話直說的個性。阿峰和他師兄弟一樣，說好聽了是爽直，說難聽點就是『牛頸』。跟他說話不用刻意修飾，相處起來特別自在。」
張一峰繼續回想，初次見面時十分緊張，怕說錯話。曾超敬聞言挑眉笑問：「我樣子很兇嗎？」張連忙說：「不兇不兇！」二人再次相視而笑。在張的眼中，曾超敬猶如親切感滿滿的長輩，有問必答，無所不教，對每件事情，每個步驟也解說得十分詳細，願意毫無保留地傳授經驗。「記得我第一次離開香港到上海工作，他還特意給我一隻『手指』（USB記憶棒）。我也是跟着曾師傅的一套，才能於內地立足。」這「手指」內存曾超敬整理的多年菜譜和廚藝心得，是他為每個離隊拍檔準備的珍貴禮物，希望後輩能少走些冤枉路，令粵菜傳承下去！
學藝時吃過苦 決心將來無所不教
曾超敬傾囊相授個性，全因年輕時受過苦。他記得在中學暑假時，已開始在酒樓做替工，即使下班了仍不願離開廚房，經常拿着刀不停地切，他知道自己找到了路向。中三輟學後，經兄長、已故粵菜名廚曾超烈介紹下正式入行，那是1976年。那年頭，師徒之間講求絕對的服從，他記憶中自己年輕時個性怯懦，「有疑問想請教師父，得到的回覆卻是『問咩吖問？叫你做就做！』」，甚至他亦懷疑師父本身都不明白箇中步驟原理，只是因循地沿襲上一代師傅的方法。「我早就從中得到啟發，並立下決心，將來成為大師時，一定要向團隊解釋每個烹飪步驟的關鍵與原理，讓他們盡早掌握竅門。多一個得力助手，我的工作量亦相對減少。」
中餐講究經年累月實踐
張一峰最敬佩曾超敬的，正是他那份提攜後輩的熱忱：「教導後輩，最終目的也是要將他們培育成材。」曾超敬認為傳承中菜，初始的手藝只是其次，關鍵在於同事是否受教。他更以武林功夫比喻：「你若廚藝不足，教導本是我們的責任。但有些人功夫了得卻不受控制，好比我是少林派，若請來武當派高手，在少林派耍武當功夫，那還算是少林派嗎？」曾超敬強調各門基本功固然重要，但既然加入「少林」團隊，就該遵循少林章法。「我當主管時，必事事鉅細無遺地指引。既作為我門下，不可各派自耍一套武功。待你獨當一面的時候，你反轉隻鑊炒菜，我也沒意見。之後跟隨不同師父可以取長補短、融會貫通、自成一家，就像阿峰現在一樣。」
談到粵菜的傳承，二人頗有感觸，張一峰直言：「我接觸過不少學院派出身的廚師，他們往往紙上談兵。中餐講究經年累月的實踐，做得多便功多藝熟。」曾超敬接着說：「我們都是實戰型。中餐靠的是時間浸淫出經驗，可能需要20年、30年，功力才會穩定，有所收成。西餐可以依賴溫度計、計時器等儀器輔助，與中餐烹調大相逕庭，油量多一分少一分，食材多一件少一件，剛開火的爐鑊與燒了一整天的爐鑊的分別，並非一本通書能教，非得在廚房當中摸爬滾打才能真正領會。」
為創新而創新 只會「九唔搭八」
是次張一峰專程從北京回港，只為與曾超敬合作打造明閣（灣仔）的「粵韻潮風‧限定聯手‧星級饗宴」四手晚宴。在上月底一連3晚舉行的晚宴中，張一峰烹調了不少幾近失傳的粵菜，再加以變奏，像潮汕龍蝦飯配炸蝦多士、古法龍穿虎肚和潮式沙茶炭燒和牛芥蘭炣飯，均以潮汕傳統為基底，如魚飯、慢鹵和炒飯等技巧，配合波士頓龍蝦、台灣白鱔及和牛，令潮菜變得歷久彌新。而曾超敬的蒜香花姿釀龍蝦鉗、雞油葱香岩鹽蒸星斑柳、威士忌龍蝦汁脆皮新西蘭大啡菇和香芋鮮奶燉蛋白，都展現出其國際視野和豐富經驗；尤其星斑柳先以岩鹽醃製，冲走多餘調味後，再以秘製雞油二次醃製，魚肉嫩滑鮮美，極講究蒸煮時間和火候控制，證明創新與傳統一樣可以並存。曾超敬說：「粵菜基本傳統技術不可缺失，有了基底才可引入新材料新元素。就如四手聯乘餐單中的頂湯燉鳳吞海中寶，便是脫胎於鳳吞翅、鳳吞燕。我加入十頭南非鮑魚、遼參和花膠等7、8款材料，既提升奢華感，又為客人帶來耳目一新的用餐體驗。」
張一峰認為整個中廚界要不斷進步，「要在傳統和創新之間取得平衡。最令我反感的是跟風創新，尤其於網絡世界搶奪所謂『首創』名銜的行為」。曾超敬十分認同：「為創新而創新，沒有必要，尤其我們在此行打滾多年，做得九唔搭八，豈非讓人笑話。不過當年我在旺角也試過九唔搭八，哈哈！」張一峰跟着笑起來：「風格會跟隨廚齡而演變，這也是旁人模仿不來。這份（四手晚宴）餐單當中的陳年老菜脯燴花膠，我便採用了25年老菜脯，借鑑葱燒海參的方法慢火收汁入味。要知道，老陳皮、老菜脯、老海參和潮州三寶等，都要用時間去陳化，而時間是擲多少錢也買不到。透過這道菜，我在北京宣揚潮州文化之餘，也想帶出時間的味道。」正如兩位粵菜大師所說，這一切，都是經過長時間千錘百煉才練得出的真功夫！●
明閣（灣仔）
地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓
查詢：2878 1212
註：「粵韻潮風‧限定聯手‧星級饗宴」四手晚宴已結束，當中5道菜現可於明閣（灣仔）品嘗，包括頂湯燉鳳吞海中寶、雞油葱香岩鹽蒸星斑柳、雞油葱香岩鹽蒸龍躉柳、威士忌龍蝦汁脆皮新西蘭大啡菇和蒜香花姿釀龍蝦鉗（每位$198）
