【明報專訊】從東京出發前往山梨縣,大多前往河口湖觀賞富士山,但要理解這裏的風土文化,最好從清酒着手,這裏擁有好山好水,天然資源豐富,造就多個清酒名牌。清酒4大材料為米、酵母、麴(酒母)和水,以水最能反映酒藏所在「風土」,是決定清酒成敗與個性的關鍵,山梨縣就因為有好水而做出好的清酒。
山梨縣地理位置優越,位於海拔2000至3000米之間,被高山環繞,最重要是它有非常純淨的水源,山梨縣的水主要來自日本南阿爾卑斯山脈和富士山,降雨和降雪後的水,經過高山流下,流過花崗岩、玄武岩等,經自然過濾後水質柔和、鮮甜,含豐富礦物質,屬軟性地下水,當地多處泉水和河流也被指定為日本百大名水。又因為山梨縣四季分明,有利稻米種植和生長,冬季寒冷而乾燥的天然環境,能夠減緩清酒發酵的速度,時間讓酒體變得更柔和細膩,做出來的清酒雜質少而香氣宜人,清爽柔和,酒體輕盈,帶有淡淡蘋果和梨子香,米香而外亦滲出淡淡花香,適合與鹹味菜餚搭配,是當地人喜歡配搭的餐中酒。
氣泡酒歐美受歡迎 有助推廣清酒
山梨縣最有名的清酒廠中,七賢一定榜上有名,品牌由中屋伊兵衛於1750年創立,家族原本從事銀行,及後轉型為清酒廠,至今275年。中屋伊兵衛受清澈的白州水啟發,打破家族傳統,在山梨縣大河原地區建立釀酒廠,1835年信州貴族為慶祝酒造新廠房落成,特別贈送雕有中國竹林七賢的古老屏風,故以「七賢」為名。如今傳承到第13代的北原対馬,仍秉持世代相傳的傳統,專注本地生產:他上任社長,弟弟北原亮庫為杜氏造酒師,帶來微妙變革,最叫人津津樂道的是生產和推廣氣泡清酒,成功打入國際市場。北原対馬解釋:「日本是全球香檳進口國的第三大國家,對氣泡酒需求甚大,而且氣泡酒在歐美市場非常受歡迎,有助推廣清酒。」他們2015至2021年期間,使用不同酵母和製造方法,製作了9款氣泡清酒,以傳統法國香檳瓶內二次發酵方法,製造出被譽為香檳級的有氣清酒,馬上成為明星商品,更和國際名廚如Alain Ducasse合作,推出氣泡清酒,及後聯手推出的燒酌、朱古力,叫人印象深刻。
七賢釀酒使用的水皆為海拔2900米的甲斐駒峰伏流水,該山峰壯麗險峭,是當地人推崇的聖山,其伏流水釀製的清酒深受當地人喜愛。七賢清酒廠已幾乎全自動化,全年都能穩定出產各款清酒,但有些傳統工藝仍然保留,譬如人手選米,北原対馬解釋:「有些工序用機器做更勝傳統,如做麴,能保持和控制溫度、濕度、質量。」
富士山融雪水 明治天皇御用水
笹一酒造是另一間山梨縣的著名酒廠,1661年於大月市創業,原名花田屋,後來由初代藏元天野久接手,1919年改名為現在的笹一酒造:笹代表清酒,一象徵追求成為日本最優質清酒。它是大月市唯一酒藏,使用富士山為起點、富士御坂山地的融雪水,經長年累月緩慢通過地下,累積豐富的礦物質,清甜可口,明治天皇前往京都之時,也帶着這種水同行,因而有「御前水」之美譽。
酒造除了使用當地水,也用山梨縣產大米,比如山田錦以及夢山水米,最有名的「笹一純米」就使用100%山梨縣產大米,65%精米比例,口感清爽利落,是招牌酒品。另一王牌則是山廢純米吟醸甲州夢山水,此酒最特別是使用了山廢釀造法,意指不用人手搗碎和攪拌米,不外在添加乳酸菌,只讓酒母桶內的乳酸菌自然發酵繁殖,經過低溫緩慢發酵的過程,做出來的清酒口感豐順濃厚,乳酸味突出,餘韻深長。
年輕品牌瞄準餐中酒
笹一酒造現時的首席執行官天野怜是酒造第4代藏元,2010年上任後停止大量生產普通清酒的策略,改為追求精緻高質素清酒,恢復手工生產酒麴和酒母工序,添置最新式洗米機、可以產生乾燥蒸氣的吟釀缸等。天野怜熟悉清酒釀造,同時擁有葡萄酒科學學士學位,他知道清酒內銷需求愈來愈低,必須向外推廣,在他的領導下,在2013年推出姊妹品牌「旦」,象徵富士山升起的旭日,「旦」重視清酒與飲食的關係,能配搭日本和西餐料理,使用富士山御前水和酒米之王山田錦,精米步合達35%,口味清甜,旨味柔和,帶蜜瓜和桃的香甜,酸度優雅,是上佳佐餐酒。
為了吸引年輕一代和女性消費者,酒造近年也開發不少果味濃郁口感柔和的清酒,還出產葡萄酒。天野怜表示,現時行業面對的最大挑戰為極端天氣,幸好山梨縣還未及其他地方嚴峻,「米的收成的確有減少,而每年我們也有根據收成和天氣狀况,調整造酒配方」。日本人奉信大自然就是神,天野怜也深信拜得神多自有神庇佑,大自然會繼續保佑酒廠。酒造旁邊設有酒遊館、品酒區和咖啡室,喝完清酒,不妨來試一試酒糟刨冰和酒釀雪糕。●
直擊七賢清酒釀造過程
第一階段:米的處理
去除米表層(圖),只保留富含澱粉的米心(心白),確保清酒品質。磨米後的米粒經清洗,去除雜質,然後浸泡在10至15℃的白州水中,使米粒吸水,為蒸煮做好準備。
第二階段:釀前準備
浸泡後的米被送入蒸籠(圖),蒸好的米冷卻後撒上麴菌,在高溫高濕的麴室中培養48小時製麴,將澱粉質分解為糖。
第三階段:釀酒
酒母完成後,加入更多麴、米和水,進行「三段仕込み」(分三次添加原料,圖),低溫發酵20至40天。然後通過傳統壓榨機分離出清酒和酒粕。清酒經過濾去除殘餘固體後進入熟成階段,從數月到數年不等。最後清酒被裝入瓶中上市,而氣泡清酒如「山之霞」則會在瓶內二次發酵,讓清酒產生細膩氣泡。●
七賢(山梨銘釀) 網址:https://www.sake-shichiken.co.jp
笹一酒造 網址: https://www.sasaichi.co.jp
文:Gloria Chung
美術:謝偉豪
編輯:陳淑安
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