【明報專訊】說到香港人最愛的星馬泰美食，又怎少得海南雞飯？尤其在炎熱的夏天，咬一口皮爽肉滑的白切雞，蘸上冶味的辣椒醬或黑豉油，再配一碗油香四溢、粒粒分明的油飯，瞬間令人胃口大開！最近，新加坡的海南雞飯名店登陸香港，標榜跟足新加坡本店做法，從浸雞、煮飯到其他小菜都力求100%還原當地風味！
記者早年遊歷新加坡，當地朋友帶路到馬里士他路（Balestier Road）品嘗亞合肉骨茶和文東記這兩家必吃名店。文東記的海南雞飯赫赫有名，雞皮脆肉嫩滑，三色醬汁誘人，油飯香味撲鼻，令人一試難忘。如今，文東記終於登陸香港，在銅鑼灣開店，讓大家不用飛到新加坡也可品嘗當地招牌美食。
「海南雞」是海南白切雞（新加坡人稱為白斬雞）的簡稱，源於海南島的文昌雞飯。根據新加坡《聯合早報》記載，相傳第一個在新加坡賣海南雞和雞飯的人是海南島人王義元。海南島盛產文昌雞，而他從小習得養雞及煮雞的技術，1930年代南下新加坡謀生，挑着竹籮賣白切雞和雞飯，後來在不同咖啡店擺檔賣雞飯。其後王義元的伙計莫履瑞於1950年代開設瑞記餐室，其雞飯被媒體報道而爆紅，由於莫履瑞也是來自海南，瑞記雞飯被廣稱為海南雞飯，吸引許多人爭相仿效，自此海南雞飯遍地開花。時至今日，海南雞飯已發展成新加坡代表美食，而文東記的白切雞和雞飯最為當地人及遊客熟悉。
文東記創辦人程文華，發迹經歷與王義元有點相似。1979年，程文華在牛車水開設路邊攤賣雞飯，其皮爽肉滑的白切雞大受歡迎，終於在1983年在馬里士他路開設首家文東記餐廳，一直由家族經營，主打白切雞、雞飯、魚頭和炸豆腐，吸引無數食家和名人慕名而來，包括「天王」劉德華。隨着名氣愈來愈大，文東記陸續在新加坡及海外開設分店，今年3月底落戶香港，選址銅鑼灣著名食街登龍街。
菜式做法跟足新加坡店
有別新加坡馬里士他路店那種酒家風格，香港店空間頗為細小，裝修較簡約，燈光卻更明亮。香港店負責人Bryan Wong曾引入台灣無老鍋，今次再帶來文東記，他說：「希望將不同地區最著名的美食帶來香港。說到新加坡雞飯，當然是龍頭的文東記！」為了還原地道風格，店家下了不少苦功，香港店所有菜式做法都嚴謹地跟從新加坡店，連飯勺、飯碗、八角形碟也是從當地文東記訂製。行政總廚蔡志豪更親赴新加坡文東記多間分店學習，每次逗留約1個月。香港店開業前更派出經理和其他職員前往新加坡受訓，當地亦派員來港協助開業，務求每個細節都還原新加坡的風味。
滋味關鍵浸雞湯 油飯粒粒分明
「新加坡的海南雞多為同一款冰鮮雞，各家店舖的雞味相近，所以（大家）鬥雞飯和醬汁。」擁有40多年烹調經驗的蔡志豪分享，香港雞款選擇多，文東記團隊也親自來港一同試雞，最終選用皮薄肉滑的文昌雞，每隻約1.5至1.8公斤重。他指坊間做海南雞的方法不外乎浸雞再過「冷河」，但關鍵在於把雞浸於什麼的水或湯之中。「有些店浸沸水，文東記就一定浸純雞湯，（雞湯）用雞腳和雞殼熬煮3至4小時。」先將雞洗淨並開膛，放進沸雞湯中快速浸5至6次，轉文火，將雞浸泡於湯中約35分鐘至熟透，然後冲冰水過冷河。蔡志豪依照總店的斬雞方法斬件去骨，每件雞均斬得工整，並能重塑雞形，最後淋上特製「雞飯生抽」提味。油飯方面以葱、薑、蒜和雞脂肪煉成雞油，爆香老薑蓉、香茅蓉及斑蘭葉，然後與「金龍魚」牌泰國香米同煲煮，煮出粒粒分明的油飯。至於由黑甜醬、薑蓉、特色辣醬組成的三色醬汁，由於工序繁複，為保持水準，全由新加坡文東記直送到店。
記者一嘗，雞皮爽彈，雞肉保持濕潤鮮香，相對三黃雞，文昌雞肉質更為細膩，雞味清雅；油飯粒粒分明，香而不膩，的確能還原新加坡風味。而店中白切雞最受歡迎，現時平日平均售出50隻以上。
脆皮豆腐滑嫩 薏米水帶斑蘭香
文東記除了白切雞，小菜同樣豐富，Bryan指香港店規模較小，故從多間店舖的人氣菜式精選多款合港人口味的小菜。必吃招牌脆皮豆腐，以新加坡炸粉沾滿滑豆腐油炸，炸衣薄脆，內裏滑嫩；五香蝦棗也大受歡迎，將蝦肉粗粒、豬肉、馬蹄粗粒及五香粉等拌勻，以腐皮捲起，先蒸後炸，味道濃郁。咕嚕肉保留文東記醬汁的特色，酸甜味更為突出。京都排骨王選用豬扒，將豬扒拍鬆，再用文東記醬汁醃製，還原元祖風味。而在炎炎夏日中，金銀蛋莧菜或涼瓜黃豆燉豬脊骨湯則特別受歡迎，前者先把所有材料分開烹調，上碟後，再加入雞湯，故湯汁不會變成混濁的灰色；後者的燉湯燉足3小時，清甜香濃。飲品方面，推薦文東記招牌斑蘭薏米水，以荷蘭薏米與斑蘭葉一起煲，散發淡淡斑蘭香。而午市期間，香港店因應市場，推出白切雞油飯午市套餐，每客售價$88，更抵食！
文東記（香港店）
地址：銅鑼灣登龍街18號V POINT地下G4號舖