澳門走入街坊「飯堂」 歎土生葡菜 乳豬飯搶手

文章日期:2023年03月31日

【明報專訊】不少人外遊是為了品嘗各地美食,以舌尖加深了解當地文化和風土人情。趁着下周幾天公眾假期,搶不到貴機票,不妨就近來個「味」遊澳門,穿梭大街小巷,吃盡當地人才知道的貼地美食,包括隱世土生葡菜、街市美食、創新甜品和打卡手卷!

(註:本文標示價錢為澳門幣,1澳門幣約兌0.97港元)

說到飯堂,總聯想起劣食,然而2013年成立的「澳門退休、退役及領取撫恤金人士協會」內設的飯堂(下稱澳門退休人士協會飯堂),卻是當地人才知曉的隱世美食餐廳。許多人一直以為此飯堂只限會員進入,其實非會員也可用餐!記者於晚上6時多抵達位於荷蘭園二龍喉附近的協會,飯堂座無虛席,氣氛熱鬧。這裏裝修簡單,餐枱鋪上黃色枱布,配黑邊綠色椅子,格局像極我們的工廠飯堂,幸好亦屬乾淨企理。

葡式fusion菜 豬皮雜燴吸盡湯汁

飯堂主打土生菜,擁有四分之一土生葡人血統的90後飯堂經理Julio Lei分享,「以前葡萄牙人行船的時候,經過印度、馬六甲,來到澳門,連同帶來的貨物定居,落地生根,在澳門出生的後代稱為土生葡人。他們用葡國的材料和煮法,混合中式、印度、馬六甲不同地方的材料和烹調手法,衍生出獨特的土生菜」。土生菜可簡單理解為以葡國菜為本的fusion菜,店內的王牌菜Tacho,中文稱為豬皮雜燴或葡式大雜燴,「將中式臘腸、臘肉、臘鴨髀、豬皮和椰菜放進自家熬製的雞湯,用葡式燴法燴1至2小時」。Julio說此菜端上來時鹹香四溢,豬皮和椰菜吸盡湯汁精華,是整個雜燴的靈魂味道,深受客人喜愛。

咖喱牛尾皮爽肉滑 香料味突出

「土生菜不是高檔嘢,是家常便飯,賣相不精緻。」Julio指土生菜毋須高檔食材,他們只用街市新鮮食材、葡國食材、東南亞香料、中式鹹香的醬料等烹調而成,整體味道偏濃,卻又不失食材鮮味。以咖喱牛尾為例,他們堅持使用新鮮牛尾,花約1小時燒毛、洗淨和切件,將連皮牛尾放進混合印度及馬六甲風味的咖喱,燜煮1至2小時,新鮮牛尾肉味濃,皮爽肉滑,膠質黏口,咖喱濃稠,椰香味較弱,反而香料味突出,適合伴飯吃。由於Julio家族從事葡國食品進口生意,有時更會引入冷門材料如馬介休的舌頭。Julio表示葡萄牙有些鱈魚體積龐大,牠們的巨大舌頭亦會用來製作美食,「如果有客人預訂8條馬介休脷,就可用葡式雜燴汁來燴製」。

秘製燒乳豬 限量10至20份

現時午市供應每日套餐,晚市則為單點,共有逾百款菜式,大部分食譜源自協會內的土生葡人畢姑娘。飯堂初開業時由畢姑娘打理,直至她3年前離世,飯堂面臨結業危機,從小在協會出入的Julio不捨,希望保存土生菜,向協會請纓接手飯堂。為了保持質素,Julio繼承大部分畢姑娘的食譜,其中包括飯堂名菜——招牌乳豬飯,「將3至4公斤的越南乳豬,用酒、多種蔬菜及秘製醃料醃過夜,放進大烤箱燒2小時多。每日最多燒2隻,燒乳豬及乳豬飯共賣10至20份,較多人揀乳豬胸,肉較多」。乳豬入口皮脆肉嫩,另外亦將乳豬肉、豬內臟和葡國臘腸切粒,加入白飯炒成炒飯,甘香又冶味。除了畢姑娘的食譜,部分甜點和菜式來自Julio外婆的食譜。提提你,午市及晚市經常爆滿,當中Tacho、燒乳豬、乳豬飯、咖喱牛尾等很快售罄,建議訂座時預訂菜式。

澳門退休人士協會飯堂

地址:高士德士多鳥拜斯大馬路49號B地下華仁中心

訂位及查詢:+853 6274 7766(微博同號)

文:陳麗斯

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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