台北跟必比登找「素」 客家蔬食玩創煎鹹湯圓

文章日期:2023年10月03日

【明報專訊】今天想吃點素?在台北街頭隨意走,轉角就能遇到素食餐廳。台灣素菜琳瑯滿目,從傳統齋菜、素食cafe、素食甜品,到素食fine dining都有。說到台灣近期最具人氣的素食餐廳,剛獲台灣米芝蓮必比登推介的客家蔬食餐廳「Monsoon季風」、連續兩年取得米芝蓮綠星及必比登推介的「小小樹食」,當然榜上有名!簡單的蔬食食材,怎樣可同時俘虜素食者與肉食者?台北找素之旅,開跑!

客家蔬食餐廳「Monsoon季風」,位處士林夜市附近一棟樓高3層的矮樓中。雖然剛獲台灣米芝蓮必比登推介,卻依舊低調得很,不見招牌,要不是熟人帶路兼早已預約,恐怕會與它擦身而過。

本身是客家人的廚師Ted和拍檔Phil,一個於台灣長大,另一個則在美國、新加坡生活,對自己的客家人身分認識不多,Phil甚至來台灣前,從未意識過自己是客家人,完全不會說客家話。「我們想找到自己是誰。」Ted說:「我們花一輩子學習法國菜、日本菜、意大利菜,可是卻說不清自己的菜。」兩人於是藉料理去實驗客家菜的各種可能,找尋客家根源。

各地客家文化隨地域發展有所不同,即使是相近的香港與台灣,客家文化都有差異,但一般印象中,客家菜多以醃漬方式保存食材,煮菜偏向多油多鹽,補充過往客家人勞動時隨汗水而流失的鹽分,肉類亦是補充體力的常見食材。然而,素食着重植物食材,調味亦提倡不宜過重,這些與傳統客家菜的特色彷彿背道而馳,所以當二人決定以素食來呈現客家風味時,可想而知有多困難。「剛開業的第一年,因為沒有肉類、動物性蛋白質,很多人都說這還是客家菜嗎?」但他們反覆試驗、研發,選用在地食材,參考各地客家菜的烹調方法、常用蔬食食材、調味等,結合創意,讓每道菜都能隱隱顯露客家特色,並以此與客人打開話匣子,將「世界的客家」帶到餐桌,同時推廣至世界。

南瓜紫薯小糰子 辛香醬汁冶味

招牌料理「湯圓的自由式」,最能代表他們口中的「世界的客家」。這道菜顛覆我們對湯圓的印象,不但沒有糖水,鹹的湯圓更沾滿冶味醬汁。Ted介紹指,靈感來自客家鹹湯圓和馬來西亞的客家算盤子。他將南瓜和紫薯分別混入糯米並揉成小糰子,用小火煎香後,淋上用辛香食材炒成的冶味醬汁,帶來別具風味的湯圓料理。他建議先吃原味,再在湯圓擠上檸檬汁,轉瞬換成南洋風味,以舌尖來體驗世界滋味。

戰爭菜包 味覺嗅覺感受「硝煙」

在這裏吃飯,就像體驗一場感官饗宴。在品嘗以海洋為主題的「澎湖的海」前,二人邀請大家拿起隨菜式呈上的海螺,放在耳邊傾聽海浪樂聲。另一道「戰爭菜包」,融入俄烏戰爭的元素,藉味覺與嗅覺,構建起客人與戰爭的連結。他們說烏克蘭盛產橡木,戰前亦是全球出產薯仔的主要地區之一。於是他們在小瓶子灌入橡木煙熏香,着大家先聞一聞,然後呈上包裹起梅菜和薯蓉的高麗菜包,吃時沾點一旁的紅椒粉,那味蕾上的嗆感與鼻腔留有的硝煙記憶,將戰爭從遙不可及的新聞場景,帶到餐桌上。

季風只提供7道菜嘗味菜單,每季不同,記者到訪時主題是「the world」,將兩人對旅行、戰爭、海洋等關心的議題,結合他們詮釋的客家特色,藉飲食把客人與世界連繫起來。●

Monsoon季風

地址:台北市士林區文林路126號3樓

午市嘗味菜單價錢:1200新台幣/位(約292港元)

facebook:shorturl.at/dlpAG

● 台灣旅遊錦囊

證件:符合資格香港居民,可經網上申請電子入出境許可證(bit.ly/3Yl10S1

匯率:100新台幣約兌24港元

機票:10月份香港往返台北,國泰航空約2671港元起、中華航空約1953港元起,全部連稅及燃油附加費

文:張淑媚

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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