拜師檳城廚房 煮碗正宗福建蝦麵

文章日期:2023年11月04日

【明報專訊】檳城(Penang)向來公認是馬來西亞美食之都,當地人常說,來旅遊不增幾磅回家絕對是枉到檳城。隨便跑到茶餐室、路邊攤和美食中心,各式各樣的馬來菜、中菜、印度菜、娘惹菜,甚至結合多國文化的美食都品嘗得到,價格便宜又美味。除了以味蕾探索,還可以走進當地人的廚房,親手嘗試炮製地道美食,令檳城的美食體驗更精彩有趣。

福建麵(Hokkien mee)是檳城經典美食之一,由早期移民到檳城的福建人流傳下來。雖然在吉隆坡、新加坡及印尼棉蘭等地扎根的福建人都會做福建麵,但仔細區分,各地製法大有不同。吉隆坡的福建麵習慣用黑醬油及雞肉等來炒;新加坡的常用多款海鮮來炮製,可放湯煮亦可做炒麵;棉蘭在放湯煮麵時會加入魚丸、蝦丸、雞肉、蠔仔等配料;至於檳城的福建麵,以蝦做主要材料,湯以蝦殼蝦頭熬製,配料有用參巴醬煮的蝦肉,參巴醬本身亦會加入蝦膏製作,故人們常以「福建蝦麵」(Hokkien hae mee)來專稱檳城的福建麵。

峇峇娘惹地道烹飪課

在檳城,隨便找間茶餐室或美食中心都吃得到福建蝦麵。別以為這些便宜的蝦湯麵只是淥兩淥、加點參巴辣醬就端出來,當有機會在檳城上一場烹飪課,便驚覺一碗做得認真的福建蝦麵,絕不簡單。Penang Chiak Cooking Class由一名峇峇娘惹後裔莫太太郭清碹(Amy)主理,其一手好廚藝來自媽媽和祖母。Amy的兒子Simoienz在檳城從事旅遊工作,疫情前已計劃搞烹飪班,早上由他帶隊逛街市買食材,回到廚房再由母親教煮地道菜;惟因疫情令計劃停擺3年,Amy慶幸當時未找到合適廚房,最終在半年前才正式開班。她會教煮多款娘惹菜及檳城經典美食,福建蝦麵是其中之一。

「福建蝦麵其實不難做,只是工夫比較多、花時間。」Amy說。平時在美食中心點福建蝦麵,只見檔主把麵底加入肥芽菜、蕹菜,放進滾水中淥至軟身,澆上一碗香濃蝦湯,加幾片豬肉、開半的煠雞蛋,灑上炸紅葱頭碎,再放上滿滿一湯羹特製的辣椒參巴醬,不一會便可上桌。然而,要炮製原汁原味的福建蝦麵,其實足足可花上至少3小時!

Amy由零開始示範每個製作步驟,包括先用雞殼或豬骨熬煮一大鍋清湯,再拿出接近1公斤的新鮮蝦頭和蝦殼,製作蝦湯精華。她一邊示範,一邊讓學生幫忙,如將滿滿一鑊蝦頭蝦殼炒熟,將已攪碎的辣椒、辣椒乾、蝦膏及蝦米等熬煮成鮮香濃稠的參巴醬。那紅葱頭全是新鮮現炸,全無添加。「蝦麵食譜是叔叔傳授給我,他以前是在檳城賣福建蝦麵的呢!大家學完,還真可開檔賣福建麵啊!」Amy補充,檳城每檔都有自家配方和比例,口味各有不同。不過,一想到蝦麵檔販得在早上4、5時起來熬蝦湯,平民美食真的不能小覷。

一碗麵見證檳城人慳儉本色

身為地道的峇峇娘惹後代,Amy也示範了娘惹太太珍惜食材的美德。她說蝦殼一般都是廚餘,檳城人則會利用來做蝦麵,炒香後用攪拌機攪碎,再過篩壓擠出蝦汁精華。用來炸完紅葱頭的一大鍋油,會直接用來煮參巴醬;盛起煮好的參巴醬後,沾在鑊裏點點醬汁便用來煮蝦肉,蝦肉沾滿參巴醬汁後盛起。每個步驟連鑊也不用洗,更不浪費一滴油。

煮好清湯,加入隔了渣的蝦殼精華,與沙葛一起熬便成為正宗福建蝦麵的湯頭。Amy讓學生逐一試味,濃香的湯頭已教人食指大動。擔任助手的莫叔叔在各人忙着的時候,已準備好粗身黃麵與幼身米粉做麵底,還有肥芽菜、蕹菜、肉片、雞蛋。大家可效法檳城人選擇「摻摻」(即黃麵及米粉兩溝)做麵底,再像福建麵檔販般將麵及配菜等淥至軟身,澆上湯頭,加幾片豬肉、煠蛋、滿滿一匙的參巴醬,灑上炸紅葱頭碎,即可吃個痛快。幾小時的烹飪班,當然不止福建蝦麵,Amy還會教多幾道菜式,如用腐皮炸的娘惹五香肉卷(lobak)、炒素絲、娘惹甜品椰絲斑蘭球(ondeh ondeh)等,忙了幾小時合力炮製出一頓豐富檳城大餐。Amy能說流利英語,祖籍廣東的莫叔叔則會廣東話,學生來自不同國家,席間分享生活文化和點滴。莫叔叔更在大家埋頭苦幹時拍照和拍片,非常細心!●

Penang Chiak Cooking Class

收費:每位約82美元(約640港元)

fb:facebook.com/PenangChiak2023

文:卓文慧(IG: joannecheuk)

協力:馬來西亞旅遊促進局、AirAsia

美術:謝偉豪

編輯:朱建勳

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