跟米芝蓮由台南食到台北 台菜辦桌手工菜 細嚼人情味

文章日期:2024年01月09日

【明報專訊】說起「台灣味」,不少人都能羅列出牛肉麵、滷肉飯、鹽酥雞等數之不盡的庶民美食,其實還有一「味」不能錯過,就是台菜。台菜包羅萬有,百年來,與不同地方的菜系碰撞、融合,慢慢演變出具在地特色菜餚,如紅蟳米糕、佛跳牆、烏魚子等,以廚師精巧的手藝、新鮮而豐富的食材,吸引饕客到訪。近年不少台菜餐廳更打入當地米芝蓮美食指南,獲得推介甚至成功摘星,包括台南「錦霞樓」、台北「富錦樹台菜香檳」和高雄「冬瓜與胖子」,從傳統、新派到家常台菜,帶給老饕一場味覺盛宴。

台南傳統辦桌「有餘」 盡嘗「好東西」

台南老字號台菜餐廳阿霞飯店在當地經營超過60多年,新一代接棒後,幾年前創辦另一品牌——錦霞樓,延續老店的傳統辦桌(筵席)台菜,2022年獲米芝蓮推介。

常說台灣人好客、熱情,從南部的辦桌料理可見一斑。初到錦霞樓,記者以為放滿一桌子的菜式就是全部菜式,卻被負責人告知這只是前菜!接着菜式一道接一道呈上,每碟菜式分量大,幾乎每一道都「桌桌有餘」,剩下來的,只好打包回去。第三代接班人、錦霞樓負責人吳健豪說,「有餘」是當地辦桌文化一部分。

每逢廟會慶典、婚喪喜慶等大事,台灣人都會辦桌,擺宴請客,至今台南仍有此傳統。「辦桌文化在南部傳統上,是一個維繫人與人之間感情的重要習俗,大家都會(趁此場合)聚在一起。」既然要宴客,菜式自然要得體,才能顯出主人家對客人的重視,所以辦桌菜式多用矜貴食材,如烏魚子、海味等,而且分量要夠大,「主人家會覺得,我宴請你,不會吝嗇,一定要將最好的拿給你,讓客人吃得滿意之餘還可以打包回家」。從當日的剩菜來看,我們一行十多人的確感受到台南人的好客熱情。

前菜4大古早料理顯手藝

翻看菜單,不少都是手工菜,吳健豪指辦桌重人情味,很多辦桌菜都需花時間、心思完成,例如打頭陣的前菜「十全十美迎賓客」,集合蝦棗、粉腸、豬肝卷和蟳丸(蟳即蟹)這幾款被當地人稱為「4大古早味傳統手工料理」。從調味至成形都由人手完成,落足心機。在拼盤的正中央位置,就是當地人稱為「烏金」的野生烏魚子,不止食材矜貴,製作過程同樣耗時,需經取魚卵、醃漬、日曬、炭火烤等多重步驟,考驗匠人手藝,才能得來這片鹹香無窮、油豐味美的烏魚子片。「日本人都很愛吃烏魚子,他們會將烏魚子切成薄薄一片,放在嘴內慢慢化開,因為他們覺得很珍貴,不能厚切以免浪費,但台灣人就會切成很厚的,給客人品嘗,讓對方知道我們很重視你,將好東西都給你。」

紅蟳蒸米糕 蟹黃鋪滿一盤

紅彤彤、充滿喜氣的「特製紅蟳蒸米糕」,是年菜、宴會必見菜式,亦是錦霞樓的招牌菜,幾乎每桌一份。紅蟳即膏蟹,每份用上兩隻紅蟳,每隻重約4至5両,那黃澄澄的蟹黃鋪滿一盤,讓人垂涎;紅蟳下的米糕是糯米飯,拌入花菇、蝦米、豬肉後與膏蟹同蒸,入口不止嘗到配料本身的鹹香,舌尖亦隱隱傳來蟹香的鮮甜,最後吃一口吸飽了各種材料味道的糯米飯,簡直就是精華所在。宴席若缺少糖水,怎稱得上圓滿?吳健豪說:「有些客人打趣說:『我們吃這一桌菜,就是為了這碗甜湯!』」阿霞經典甜湯的材料比糖水還要多,紅豆、芋頭、湯圓、雪耳等煙韌、軟糯的口感交織一起,口感豐富,即使前面已吃得讓人撐破肚皮,也無法放棄這個飯後甜品。

錦霞樓按人數有多款套餐選擇,一個人來吃也不成問題,但要吃遍各種招牌菜,當然最好一大班人來吧!●

台北新派台菜伴香檳 連續3年摘星

傳統台菜予人的感覺是大群人齊齊熱鬧吃喝的料理,若你想三五知己悠閒地慢吃台菜?2021年起連續3年摘下台灣米芝蓮1星的「富錦樹台菜香檳」,就是以此概念而誕生的新派台菜餐廳。

香檳輕盈酸甜 中和台菜油膩

來到富錦樹的大直分店,店內裝潢時尚,不見傳統台菜餐廳的大圓桌、紅彤彤桌布,反而擺上數張雲石紋理方桌,門口的盆景,還為室內氛圍添上幾分愜意。有別於常用紅白酒佐餐,富錦樹從店名已開宗明義列明他們供應台菜與香檳。餐廳創辦人吳羽傑認為優雅的香檳可讓客人慢下來用餐,毋須如傳統台菜的節奏一樣催吃、催喝,而且清爽的香檳與濃味的台菜匹配。厚厚一本酒單,單是香檳已有10多款,全是創辦人親自品嘗過後才引入。初嘗台菜配香檳,店長推薦帶花香與熱帶水果香的百搭款「伯納多金黃香檳」,香檳中的輕盈酸甜味可中和台菜的濃味和油膩感,無論是任何菜式均適宜搭配。

點好酒,菜式也陸續上桌。富錦樹在傳統台菜上加添變奏,如辦桌菜紅蟳米糕,餐廳加入麻油雞,只見砂鍋內鋪滿以麻油炒香的雞肉,再在蟹蓋內加上蟹肉與蟹黃醬,將大海與陸地的滋味融合一起。蜜棗煨肉的賣相非常吸睛,五花肉通透的脂肪與嫩肉層層分明,與酸甜的洛神花、紅棗等煨煮後不止增添風味,還中和了肥肉的油膩感。油條蒜蓉鮮蚵的表面是粒粒飽滿的台灣東石蠔仔,下層鋪上烘烤過的油條,一同送入口,那脆口又鮮嫩的口感,用來佐酒、配飯一樣合宜!●

●台灣旅遊錦囊

證件:符合資格香港居民,可網上申請電子入出境許可證

bit.ly/3Yl10S1

匯率:1港元約兌3.9新台幣

交通:1月份香港往返高雄,國泰航空2076港元起、中華航空1893港元起,全部連稅及燃油附加費

■錦霞樓

地址:台南市東區中華東路一段366號台南南紡購物中心2樓

價錢:每席8800至23,800新台幣(約2218至5998港元)

網址:jinxia.ezsale.tw/JINXIA.asp

■富錦樹台菜香檳

地址:台北市中山區樂群三路303號1樓(春大直商場)

網址:www.fujintreeshop.com

文:張淑媚

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

facebook @明報副刊

電郵:feature@mingpao.com

[旅遊]

相關字詞﹕

RELATED