【蛋的疑惑】蛋黃韌似波=假蛋?蛋白混濁食唔食得?拆解食蛋5迷思

文章日期:2017年04月25日

煎蛋、烚蛋、炒蛋、溫泉蛋、奄列,雞蛋可煮出多種美食,而且蛋含豐富蛋白質,蛋黃亦含脂溶性維他命,有營養師和中醫亦會每日吃烚蛋作早餐。不過,有時打開生雞蛋,會見蛋白混濁、蛋黃黏着紅點、蛋黃煮後堅韌得像假蛋……令愛蛋之人不禁問:「到底食唔食得?」食物安全中心在facebook拆解食蛋5個迷思,破解大家心中那些「蛋的疑惑」。

1. 蛋白混濁不清唔新鮮?

蛋存放愈久,蛋白愈清,因此蛋白混濁反而是新鮮蛋的迹象。

2. 蛋黃韌似彈彈波=假蛋?

當雞蛋在生產、運輸及儲存過程中遇到低溫冷凍時,蛋黃受凍,水分減少,黏度增加,便會產生不可回復的凝膠現象,煮熟後會變得結實及堅韌有彈性,是蛋的冷凍凝膠現象,所以蛋黃堅韌不一定等於假蛋。

另外,雞蛋儲存溫度愈低,加上存放時間愈久,愈容易出現「假蛋」現象。

3. 蛋黃有「血」唔食得?

看見蛋黃黏有血絲或血斑時毋須過分擔心,因為蛋黃形成期間,若母雞產卵管受損或破裂出血,血液或會黏在蛋黃上,此類「血斑蛋」可安全食用。

4. 烚蛋剝殼後,蛋黃呈綠環?

烚蛋在水中加熱時,蛋白的硫化物與蛋黃的鐵反應,令蛋黃與蛋白的接觸面呈現灰綠色,此屬正常現象,可安全食用。

5. 蛋白有「線」?

蛋白的線狀物其實是卵帶,有將蛋黃固定於蛋白中央的作用,可安全食用。

【提提你】食物安全中心提醒,蛋的內外都有可能被病原體(如沙門氏菌)污染,建議市民避免進食生或未經徹底煮熟的蛋和蛋製品。

資料來源:食物安全中心

文:黃廷希  thwong02@mingpao.com

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