過年炸油角煎堆 食安中心教揀健康植物油 炸油變味冒煙現白泡要更換

文章日期:2020年01月16日

年近歲晚迎接農曆新年,不少人有「開炸」的習俗,在家「起鑊」自製油角、蛋散及煎堆等油器。煎炸應節食品時,選用哪種食油較健康?炸油的溫度要控制?煎炸油何時要更換?食物安全中心提醒使用煎炸油的貼士,新年前入廚要緊記。

食安中心煎炸油使用貼士

1.菜籽油高溫下較穩定

選擇食用油時,可選單元不飽和脂肪酸含量較高的煮食油,例如菜籽油(包括芥花籽油)及高油酸葵花籽油,由於這些食用油在高溫下較穩定,較適用於煎炸油器。

2.食物炸前吸乾水減炸粉

開鑊前,用廚房紙盡量吸乾食物表面的水分,減少多餘的炸粉或炸漿。因為食物中的水分、炸粉或炸漿的殘渣容易令煎炸油加快變質。

3.油溫過高過低皆不宜

將油溫控制在攝氏150至180度,若油溫過低會導致食物吸油量增加,油溫過高則會使煎炸油加快變質。

4.撈起油中殘渣防變質

油中細小的殘渣,例如食物碎屑、多餘的炸漿,容易燒焦炭化,加快煎炸油變質;在製作油器過程中,應不斷將殘渣從炸爐中撈起。

5.食物煎炸完成才調味

油器應盡量在完成製作後才調味,因為鹽會促進水分由食物內部轉移到表面,導致油發生水解作用,加快煎炸油變質。

6.油色異常變味須更換

如發現油的顏色或氣味異常,例如出現「油膉味」,又或油溫控制在攝氏150至180度的正常情況下開始冒煙,出現不易消散的奶白色泡沫,就要及時更換煎炸油,切勿添加新鮮油作稀釋。

資料來源:食物安全中心

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