氣炸鍋不用油更健康? 專家拆解高溫煮食易釋致癌物 健康煮食3貼士

文章日期:2020年01月30日

近年氣炸鍋大熱,標榜健康無油煮食,但近日有韓國消費者協會發現,韓國市面其中4款氣炸鍋炸出來的食物,被驗出致癌物「丙烯酰胺」含量超過歐盟標準。

逾150度高溫可產生致癌物

香港專業教育學院(IVE)柴灣院校應用科學系講師陳子聰表示,氣炸鍋是用熱空氣對流的原理,鍋內吹出的熱風最高可達200多度,不用下油就做到油炸食品的效果。生產商聲稱以此方法能更快煮熟食物,因熱空氣對流令傳熱速度更有效,能縮短煮食時間。陳子聰提醒,當食物處於150度或以上的高溫,就會發生「梅納反應」,令食物中的氨基酸、碳水化合物產生化學反應,釋出不同的香味和顏色,但與此同時亦會伴隨產生致癌物「丙烯酰胺」及PAHs(多環芳香族碳氫化合物)等。

與焗爐光波爐燒烤分別不大

陳子聰指出,以氣炸鍋煮雞翼為例,原理是以高溫逼出雞翼中蘊含的脂肪,達至油炸效果,令煮食過程中不必下油。其實此方法與用焗爐、光波爐或油炸、燒烤等的方式分別不大,同樣是高溫煮食,過程中同樣會產生致癌物「丙烯酰胺」及其他致癌物質。「溫度愈高,時間愈長,愈危險。」

有網民認為,不吃氣炸鍋煮出來的食物焦黑部分應該沒有大問題。陳子聰表示,焦黑部分致癌物質無疑會較多,但經高溫煮食的食物即使沒有出現焦黑仍然有致癌物質,進食前要三思。

陳子聰建議健康煮食貼士

煮食溫度盡量控制不要超過150度

煮食時間不要太久

水煮或蒸的方法因可控制煮食溫度維持100度,相比起來較健康

文:黃詠賢  wywong@mingpao.com

過期食物食唔食得?「此日期前最佳」vs.「此日期或之前食用」

食物安全7提醒 清洗·存放·烹煮貼士逐個睇

廚房抹布點清洗?家務助理導師教廚房抹布清洗三步驟

更多Hot Pick:link.mingpao.com/43932.htm