紫薯加熱後會變色?營養師解迷思:屬正常現象 隔水蒸可保留較多營養

文章日期:2020年04月23日

紫薯含花青素等水溶性營養素,煮食時有什麼要注意?紫薯加熱後會變色是否屬正常現象?加拿大註冊營養師黃穎琳話你知。

紫薯花青素及維他命A較高

紫薯和紫心番薯皆含花青素、維他命A及鉀質。黃穎琳稱,一般來說紫薯的花青素含量比紫心番薯高,因顏色愈深,所含的花青素就愈多。花青素為抗氧化營養素,有助對抗自由基對身體的損害,延緩衰老,亦幫助預防視網膜病變如白內障、青光眼等。此外,紫薯的維他命A含量比紫心番薯高,每100克紫薯含約709微克的維他命A,每100克紫心番薯含約7微克的維他命A。維他命A有助維持眼睛及皮膚健康。

隔水蒸可保留較多營養

由於紫薯和紫心番薯含花青素和胡蘿蔔素等營養素屬水溶性,煮食時會隨水分流失,黃穎琳建議將紫薯和紫心番薯隔水蒸,可以保留較多營養素;蒸熟後連皮食,亦可以攝取更多營養素和纖維,增加飽肚感。有人問紫薯加熱後會變色是否屬正常現象?黃穎琳解釋,紫薯所含的花青素是一種水溶性的天然色素,會隨酸鹼值和溫度的變化而呈現出不同的顏色。

高纖食物勿吃過量飲足水

黃穎琳提醒,紫薯和紫心番薯現時雖然未有安全食用的上限,但兩者皆為纖維含量較高的食物,不宜一次過食太多,腸胃敏感人士容易胃氣脹,進食這兩種食物時應留意要飲足夠水分,避免導致便秘。她補充,紫薯和紫心番薯都是以澱粉質為主的食物,糖尿病患者宜注意食用分量;而紫心番薯的鉀質含量較高,腎臟病人亦應注意食用分量。她建議大家實行多元化飲食,每日多吃不同種類的食物,避免不斷進食同一種食物造成營養不均。

文:何芍盈 cyho01@mingpao.com

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