糉葉知多啲:竹葉、荷葉、柊葉、露兜葉 廚藝導師講解4糉葉特色

文章日期:2020年06月22日

端午節包糉吃糉應節,常言糉子能滲出清香,靠的正是幾片糉葉。中華廚藝學院總教導員(中菜-港粵)陳俊雄表示,各地的糉葉大多是就地取材,視乎當地常見植物取其葉子包糉,例如廣東常見的竹葉及荷葉、肇慶的柊葉、中山的露兜葉、北方多用粟米葉、東南亞多用芭蕉葉等。陳俊雄講解4款糉葉的特色:

竹葉、荷葉、柊葉、露兜葉各有特色

竹葉較為堅韌,可防止蒸糉時餡料爆開,多用作包糉,帶竹葉清香。本港常用於製作廣東糉,一隻糉通常需要3至5塊竹葉。

荷葉清香怡人,葉面較大,可一塊葉包起所有食材。本港較常用於包糯米雞或裹蒸糉。

柊葉有獨特香味,纖維較厚,不易破損。由於葉面較大,本港常用來包肇慶裹蒸糉,一隻糉至少需2至3塊柊葉包裹餡料。

露兜葉葉形較長,邊緣鋒利,葉背有鈎齒,故要先洗淨去刺才能使用。一隻糉只需一塊露兜葉,將葉捲成長的圓筒形,再包入餡料。通常中山露兜糉較上海糉長身,接近一呎長。

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