消委會‧氣炸鍋|2款氣炸鍋整體表現較佳 氣炸食物減低釋出可能致癌物3健康貼士【附氣炸鍋使用貼士】

文章日期:2021年02月17日

氣炸鍋標榜無油健康煮食,成近年廚房電器新寵。消費者委員會消委會測試12款氣炸鍋,發現6款存在不同的安全隱患,亦有6款根據說明書指示或代理商提供食譜製作氣炸急凍幼薯條,釋出可能致癌物丙烯酰胺的含量高於歐盟基準水平(每公斤500微克)。消委會指出,2款氣炸鍋整體表現較佳,總評獲得4.5(最高5),並建議使用氣炸鍋減低釋出可能致癌物的3個健康貼士。

2款氣炸鍋整體表現較佳(牌子/型號/售價/總評)

法國特褔/FX202D/$1498/4.5

Tastec/BYTT1898WHZ/$1198/4.5

氣炸食物減少釋出可能致癌物丙烯酰胺3貼士

1. 薯條的粗幼度會影響丙烯酰胺的產生,將薯條切得愈粗身,產生丙烯酰胺的含量會愈低。

(註:根據食物安全中心資料指出,丙烯酰胺含量是按食物的重量計算,而丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成,所以又薄又脆的食物如薯片及餅類零食,由於其水分含量低及表面面積與體積的比例相對大,故一般含較多丙烯酰胺。而粗切馬鈴薯的表面面積與體積的比例,相對幼切馬鈴薯為小,因此粗切馬鈴薯製品的丙烯酰胺含量,理論上可較幼切馬鈴薯製品為少。【詳情】)

2. 盡量避免以高溫及長時間氣炸食物。應按食材大小、分量、厚度等自行調節烹調時間及溫度,因烹調溫度及時間會影響丙烯酰胺的釋出量。

消委會以其中一個樣本「伊瑪牌IHF-26E」測試,將烹調時間減少8分鐘,烹調溫度維持在200°C不變,氣炸後薯條的丙烯酰胺含量由每公斤7038微克大幅降至207微克。若將烹調溫度下降50°C至150°C,烹調時間維持不變,氣炸後薯條的丙烯酰胺含量大幅降至每公斤444微克。

3. 氣炸新鮮薯條前,可先將薯條沖洗或水灼,以減少表面的天冬酰胺和還原糖,這兩種物質皆會產生丙烯酰胺。如使用新鮮馬鈴薯製作薯條,應避免使用儲存在6°C或更低溫度的馬鈴薯,因其低甜味反應或令還原糖含量較高。

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