端午節包糉貼士:醃肉加料酒去羶、糯米不宜浸過久、糉葉揀闊啲厚啲

文章日期:2021年06月08日

端午節包糉,選擇及處理食材時有什麼要留意?曾任廚師的「蕭博士文化工作室」創辦人蕭欣浩接受《明報》電子平台組訪問,說明包糉前揀肉、醃肉、浸糯米及選糉葉的秘訣。

問:包糉用什麼肉較好?肉類怎樣處理會更好味?

答:包糉一般用五花肉,豬肉的油香在糉子煮完可滲入糯米之中。挑選時可選肥肉不太多的五花肉,油潤而不會太膩,醃五花肉時可加入料酒,幫助去豬肉羶味。包糉亦可用日本腩肉,肉味更濃。

問:包糉用什麼糯米較佳?糯米應如何處理?

答:糯米大致可分為長糯米和圓糯米,長糯米較分明,圓糯米較黏,可依個人喜好混合不同糯米。糯米基本宜洗2至3次,去除雜質,再浸泡2小時即可使用。糯米浸泡時間不宜過長,因糯米吸水太多會爛。

問:用什麼糉葉包糉較好?

答:糉葉有許多種,例如竹葉、柊葉、露兜葉等,不同糉葉味道有別,可依個人喜好選擇。挑選糉葉時要留意,糉葉不能太老,宜選沒有破損和蟲蛀、較完整的糉葉。另外,較厚和闊的糉葉會較容易處理。

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