冬瓜食譜:迷你冬瓜盅 足料鮮味

文章日期:2021年06月11日

冬瓜消暑,中華廚藝學院總教導員梁權森提供迷你冬瓜盅製法及食譜,材料豐富,味道鮮,大家可以在家跟着做,解暑又美味。

迷你冬瓜盅(4人份)

主要材料:

小冬瓜 600克

大雞腎 20克

雞肉 20克

豬肉粒 20克

冬菇粒 8克

金華火腿 4克

碎柱(瑤柱)4克

配料:

勝瓜 8克

草菇 8克

蓮子 8克

蝦仁 6克

蟹肉 6克

燒鴨肉 6克    

夜香花 2克(裝飾用)

調味料:

鹽 4克

雞粉 3克

胡椒粉 0.1克

上湯 240ml

迷你冬瓜盅製作步驟:

1. 先將冬瓜空口面切成九牙形圖案,用飯勺挖走瓜瓤,浸水10分鐘取起。

【師傅教路:刮去中間及周邊的瓜瓤為止,冬瓜皮與冬瓜肉保持約1.5cm厚度】

2. 雞肉、雞腎、豬肉粒分別切成1cm x 1cm方粒,調味醃好;冬菇和金華火腿切成6mm x 6mm大小,分開處理。

3. 草菇切片,勝瓜切菱形。夜香花摘好,蓮子去芯,蝦仁肉醃好切片,燒鴨肉切粒,備用。

4. 冬瓜盅吸乾水分,落鹽及雞粉搽勻冬瓜盅裏面,加滾二湯薑片,蒸櫃蒸10分鐘,倒去水分。

【師傅教路:「二湯」簡單來講是淡味的肉湯,家庭可用清水代替二湯,鹽及雞粉的分量可稍加多些,加兩片薑片令冬瓜更入味。這個步驟同時可去除冬瓜的草青味。】

5. 將冬瓜盅放入湯鍋裏面,如底部不平衡,可切薑片頂住剩餘空位,確保冬瓜盅平穩。

6. 雞粒、鴨粒、腎粒落生粉撈勻,汆水後和火腿粒、冬菇粒、碎柱放入冬瓜盅裏面。

7. 上湯調味後注滿冬瓜盅,包上保鮮紙,放入蒸櫃燉1小時,抽起20ml上湯。

【師傅教路:家庭鑊溫度不及廚房蒸櫃,建議家庭鑊至少蒸多15至30分鐘,視乎冬瓜老嫩,以及冬瓜刮得多深。家庭鑊一般較細,蒸的時候水較少,溫度不足,中途通常需要不時加水,加水時一定要用熱水,否則會降低蒸鍋溫度。瓜身透明代表冬瓜已經夠腍。】

8.將所有配料汆水後,倒入冬瓜盅裏,蟹肉、蝦片放冬瓜邊,最後插入夜香花,即成。

食譜提供:中華廚藝學院 

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