新手入廚貼士|豬扒去雪味醃製有法 大廚妙方煎出鬆軟焦香豬扒

文章日期:2022年03月09日

煎豬扒看似簡單,一不留神容易將豬扒煎到「嚡熠熠」。中華廚藝學院總教導員(中菜-港粵)梁權森提供豬扒解凍、醃製,以及煎豬扒的方法,新手跟着做都可以煎出鬆軟焦香的豬扒。

1. 豬扒沖水去雪味

急凍豬扒從雪櫃取出時若果太硬,可先放室溫解凍,冬天需約25分鐘,夏天則需約10分鐘。解凍後沖水至軟身,可以去雪味和血水。沖水的水柱不宜太大,以免沖走豬肉鮮味(水柱柱身與飲珍珠奶茶的粗吸管相若即可)。

2. 豬扒醃完放雪櫃1小時

豬扒放在筲箕約15分鐘滴水,如趕時間可用廚房紙或乾毛巾將水分吸乾,用肉食專用錘或刀背,以十字形將豬扒兩面槌鬆,口感會更鬆軟入味。用適量水將雞粉、鹽和砂糖「開溶」,放入豬扒拌勻,然後加入生粉和清油再拌勻一次。豬扒包保鮮紙或放在食物盒,放入雪櫃醃製1小時或以上。

以600克豬扒為例,醃料分量為︰

雞粉  4克

鹽   4克

砂糖  1克

生粉  10克

清油  5毫升

3. 豬扒大火略煎鎖肉汁

可先用大火將鑊燒熱後落油,略煎豬扒兩面,鎖住肉汁,再轉中火將豬扒煎至熟透,即可上碟。

文:張可兒 hycheung@mingpao.com

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