香煎魚柳攻略:置室溫1小時解凍 浸砂糖水15分鐘去鹼水味|新手入廚貼士

文章日期:2022年04月21日

香煎魚柳乃簡單家常菜,中華廚藝學院總教導員(中菜-港粵)梁權森接受明報電子平台組訪問,講解急凍龍脷柳或鯰魚柳的解凍、去鹼水味、調味、煎魚時防出雪水等注意事項。

煎魚柳防出雪水有方法

梁權森表示,急凍魚柳煮之前宜放在室溫環境1小時解凍,待魚柳半軟硬,如果想去除魚柳的鹼水味,可以加水將魚柳浸過面,加入砂糖(每300克魚柳加2克糖),浸15分鐘,然後沖水5至7分鐘,有助去除七成、八成鹼水味。注意水流切勿太猛,水柱粗度如筷子就可,否則魚肉會爛。之後用廚房紙吸走魚柳表面水分,放置筲箕10多分鐘充分去水,可避免煎魚柳時出雪水。

拍生粉助鎖肉汁 拌油防黏連

將魚柳切成魚球、魚塊或切條,加入適量鹽、胡椒、砂糖、雞粉(自選)、菇粉(自選),拍上乾生粉(每300克魚柳用6克生粉),有助鎖住肉汁,令魚肉不易散,再拌勻適量油,防止生粉掉落或魚柳黏連。之後煎熟魚柳,表面焦香即成。

梁權森提醒,新手入廚如果未有充分去除魚柳水分,煎時容易出雪水,這時應關火將鑊傾斜,讓雪水集中流到鑊的一側,用廚房紙吸走雪水,即可繼續煎魚。

至於如何揀選靚魚柳?外觀方面,龍利柳較扁身,魚肉潔白,肉質滑。鯰魚柳較厚身飽滿,魚肉帶粉紅色。龍利柳宜揀魚肉有紋理,皮下脂肪位置有少少天然紅色,不會呈赤紅色。

文:張可兒 hycheung@mingpao.com

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