漢堡肉餅食安迷思|食安中心:肉餅表面變啡不代表徹底煮熟【附烹製漢堡肉餅4秘訣】

文章日期:2022年06月25日

漢堡肉餅是漢堡包的「主角」,食物安全中心(食安中心)在facebook專頁發帖提醒,部分餐廳供應的漢堡肉餅或未完全煮熟,進食未徹底煮熟的漢堡肉餅可能導致食物中毒。食安中心解說烹製漢堡肉餅四個常見迷思,以及分享烹製漢堡肉餅四個秘訣。

漢堡肉餅四迷思

迷思一:肉餅表面變啡,代表徹底煮熟?

答:要確保碎肉徹底煮熟,應使用食物溫度計,量度食物中心溫度。憑感官判斷煮熟程度和確保食物安全不太可靠,碎肉可能會在烹煮前受暴露於空氣中的時間、酸鹼度等因素影響,在未達到建議食物中心溫度(攝氏75度)前,已經提早出現褐變,轉成啡色。

迷思二:進食半生熟漢堡肉餅後出現不適,是因為對生肉過敏?

答:此情況屬食物中毒,而非食物過敏。半生熟漢堡肉餅沒有經過足夠熱處理殺死致病菌,容易引起食物中毒,常見病徵包括腹痛、肚瀉、惡心、嘔吐等。

迷思三:以優質肉製成的漢堡肉餅毋須煮熟?

答:所有漢堡肉餅,不論多優質或昂貴,都可能含致病菌,因此要徹底煮熟。生的原塊牛扒經煎烤後,佈滿肉類表面的細菌會被殺死,但當肉被絞碎製成漢堡肉餅,生肉表面的有害細菌會散佈到整塊肉餅。

迷思四:漢堡肉餅煮至全熟會影響其品質?

答:非也。不少人認為全熟漢堡肉餅會又乾又韌,其實可能是因為漢堡肉餅煮過火,遠高於所需中心溫度。煮漢堡肉餅宜運用食物溫度計,溫度適中又不會過熟。

烹製漢堡肉餅4秘訣

1. 製作肉餅前可將水加入肉中,有助在烹煮過程中保持肉餅的水分。

2. 避免過早在肉餅中加入調味料,否則肉中的水分會被吸走。

3. 烹煮時不宜按壓肉餅,以免肉汁流失。

4. 烹煮時避免用過高熱力,以免漢堡肉餅表面過熟而裏面未熟透。

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