【開箱】《韓式五花肉狂想曲》地方飲食文化值得尊重

文章日期:2021年01月10日

【明報專訊】《舌尖上的中國》被喻為內地最具影響力的飲食文化節目,影視串流平台Netflix日前推出紀錄片《韓式五花肉狂想曲》,可算是同類型的佳作,不單製作認真,觀眾更可透過畫面,感受到韓國人如何尊重食材,而非本地電視台某些飲食節目,不惜暴殄天物,只為博君一粲。

解構五花肉的前世今生

韓國KBS電視台製作的《韓式五花肉狂想曲》,上周剛於Netflix上架,暫時只得一集,短短48分鐘已經道盡韓國地道「五花肉」的來龍去脈,由國民美食的興起、食材的產地來源、燒烤工具的製作、不同炭火的分別,到烹調方法的解構等,話題深入淺出,令人垂涎欲滴。

節目請來韓國餐飲業大王、綜藝節目主持兼著名美食家白種元,走訪當地牧場、森林、餐廳及街市,一邊品嘗各式烤肉,一邊跟廚師、工匠、平民百姓分享美食心得。故事由韓國某村落的年度烤豬盛會講起,村民合力在田野挖出一道深坑,然後埋下麻草、石頭、松枝等,點火煙燻4天,直至坑內豬肉熟透為止,展示一種獨特而原始的烹調秘技。

相比之下,韓國亦有高檔的五花肉烹調方法,就是近年飲食界新興的「熟成」技術,主廚大膽應用在五花肉上,無論成效如何,都是一種推陳出新的創作體驗。

韓豬肉產量超越稻米

韓國農產品一向以稻米為主,直至2016年豬肉產量首次超越稻米,成為韓國食材之首,藉此回顧五花肉興起的歷史。1970年代,韓國人開始大量進食豬肉,原因與社會發展有莫大關係,多得經濟起飛,帶動牛肉價格飈升,民眾吃不起烤牛肉,於是改食便宜又美味的五花肉。

到了1980年代,經濟發展速度加快,五花肉成為餐桌上的主流,加上供應穩定,同事或友儕「相約一起吃五花肉」不單是生活習慣,亦是社交潮流。直至今時今日,風氣依然不變,更成為吸引遊客到訪的美食指南。

炮製一盤美味烤肉的必備條件,除了食材亦包括工具。首爾黃鶴洞中央市場可算是廉價美食和廚房用具的集中地,也是韓國烤肉文化的中心點,不少業內人士專程到此訂製烤盤。白種元訪問一位40年來專門製作特式烤盤的老師傅,並即席示範一道「鍋蓋烤盤五花肉」,令到這位美食家亦眼界大開。

另一種烤肉必備工具是炭火。隨着科技發展,廠商大量生產迷你石油氣罐,令到餐廳提供烤肉的機動性提高,成本亦因而降低。不過,白種元認為以原木燒成炭,產生獨特的煙燻效果,才是烤肉的最佳拍檔。能夠稱得上國民美食,必須符合豐儉由人的條件,五花肉的確做到了。

烤肉是一場快樂盛宴

根據統計數字顯示,韓國約有97%本地豬隻透過品種改良,藉此提高產量,亦有濟州黑毛豬以放養方式自然育成。白種元邀請漫畫家許英萬、少女時代成員Sunny、外籍記者及電視台員工一起到他的辦公室,共享一頓五花肉宴,各人輪流品嘗不同品種的烤肉,非為評價質素高低,純粹選出個人心水,正如白種元所說:「品嘗的時候,應該考量不同的特徵,一心想着哪個地方的豬肉最好吃?這是一個危險的想法。」

《韓式五花肉狂想曲》不單是一部活生生的美食教科書,也是韓國人尊重地道食材的最佳證明。明日上架的第2集將會介紹五花肉以外的豬內臟食譜,這種「食得唔好嘥」的飲食文化思想,跟中國傳統可謂不謀而合。