【明報專訊】《舌尖上的中國》被喻為內地最具影響力的飲食文化節目，影視串流平台Netflix日前推出紀錄片《韓式五花肉狂想曲》，可算是同類型的佳作，不單製作認真，觀眾更可透過畫面，感受到韓國人如何尊重食材，而非本地電視台某些飲食節目，不惜暴殄天物，只為博君一粲。
解構五花肉的前世今生
韓國KBS電視台製作的《韓式五花肉狂想曲》，上周剛於Netflix上架，暫時只得一集，短短48分鐘已經道盡韓國地道「五花肉」的來龍去脈，由國民美食的興起、食材的產地來源、燒烤工具的製作、不同炭火的分別，到烹調方法的解構等，話題深入淺出，令人垂涎欲滴。
節目請來韓國餐飲業大王、綜藝節目主持兼著名美食家白種元，走訪當地牧場、森林、餐廳及街市，一邊品嘗各式烤肉，一邊跟廚師、工匠、平民百姓分享美食心得。故事由韓國某村落的年度烤豬盛會講起，村民合力在田野挖出一道深坑，然後埋下麻草、石頭、松枝等，點火煙燻4天，直至坑內豬肉熟透為止，展示一種獨特而原始的烹調秘技。
相比之下，韓國亦有高檔的五花肉烹調方法，就是近年飲食界新興的「熟成」技術，主廚大膽應用在五花肉上，無論成效如何，都是一種推陳出新的創作體驗。
韓豬肉產量超越稻米
韓國農產品一向以稻米為主，直至2016年豬肉產量首次超越稻米，成為韓國食材之首，藉此回顧五花肉興起的歷史。1970年代，韓國人開始大量進食豬肉，原因與社會發展有莫大關係，多得經濟起飛，帶動牛肉價格飈升，民眾吃不起烤牛肉，於是改食便宜又美味的五花肉。
到了1980年代，經濟發展速度加快，五花肉成為餐桌上的主流，加上供應穩定，同事或友儕「相約一起吃五花肉」不單是生活習慣，亦是社交潮流。直至今時今日，風氣依然不變，更成為吸引遊客到訪的美食指南。
炮製一盤美味烤肉的必備條件，除了食材亦包括工具。首爾黃鶴洞中央市場可算是廉價美食和廚房用具的集中地，也是韓國烤肉文化的中心點，不少業內人士專程到此訂製烤盤。白種元訪問一位40年來專門製作特式烤盤的老師傅，並即席示範一道「鍋蓋烤盤五花肉」，令到這位美食家亦眼界大開。
另一種烤肉必備工具是炭火。隨着科技發展，廠商大量生產迷你石油氣罐，令到餐廳提供烤肉的機動性提高，成本亦因而降低。不過，白種元認為以原木燒成炭，產生獨特的煙燻效果，才是烤肉的最佳拍檔。能夠稱得上國民美食，必須符合豐儉由人的條件，五花肉的確做到了。
烤肉是一場快樂盛宴
根據統計數字顯示，韓國約有97%本地豬隻透過品種改良，藉此提高產量，亦有濟州黑毛豬以放養方式自然育成。白種元邀請漫畫家許英萬、少女時代成員Sunny、外籍記者及電視台員工一起到他的辦公室，共享一頓五花肉宴，各人輪流品嘗不同品種的烤肉，非為評價質素高低，純粹選出個人心水，正如白種元所說：「品嘗的時候，應該考量不同的特徵，一心想着哪個地方的豬肉最好吃？這是一個危險的想法。」
《韓式五花肉狂想曲》不單是一部活生生的美食教科書，也是韓國人尊重地道食材的最佳證明。明日上架的第2集將會介紹五花肉以外的豬內臟食譜，這種「食得唔好嘥」的飲食文化思想，跟中國傳統可謂不謀而合。
