高溫分解塗層 釋放化學物PFOA 乾煎易潔鑊 致癌物落肚

文章日期:2016年03月28日

【明報專訊】易潔鑊致癌的恐慌,一直沒完沒了。

不少一家之「煮」擔心,易潔鑊表面塗層的化學物質PTFE會引起健康危機,例如影響小朋友發育、甚至致癌。有人因此「封鑊」,有人改用標明不含PFOA或PTFE的炊具,有人索性回歸原始,改用不鏽鋼鑊。家中的易潔鑊,是否應該丟棄?有什麼安全使用建議?

Q1. 易潔鑊表面的塗層,是否含有致癌物質?

易潔鑊之所以不易「黐底」,是因表面有一層防油、防污的塗層PTFE,商標為Teflon。林群聲說﹕「這層塗層本身並無毒,問題是製造這層塗層時,會用上一種化學物質PFOA,則屬可能致癌的物質。不過,易潔鑊塗層內只會殘留小量PFOA,因為在製造塗層的過程中,大部分PFOA已消耗。使用易潔鑊時,若溫度保持在250℃以下,問題不大;但當溫度在250℃或以上,塗層相對不穩定,可能會開始分解,或會釋放出PFOA。」他亦提醒,避免刮花易潔鑊表面塗層,否則或會使塗層瓦解成細小的碎片,黏着食物一併吞下,故易潔鑊一旦刮花便不宜繼續使用。

實驗證PFOA令老鼠致癌

林群聲亦指,目前只在動物研究,如老鼠實驗中證明PFOA會致癌及影響發育,於是懷疑有可能影響人體。「曾有研究針對專門生產PFOA的工廠員工,發現他們的癌症發病率雖比一般人稍高,但不算明顯,故目前為止,PFOA只屬可能致癌物質。但及後,全球最大的Teflon生產商DuPont因此被控告,經庭外和解後,該公司自願停止再用PFOA來製造易潔鑊塗層。而自2015年起,大部分國家均停用PFOA來製造易潔鑊,隨即亦有很多生產商開始售賣標榜不含PTFE(PTFE free)的易潔鑊。」

Q2. 使用易潔鑊煮食時,如何得知溫度會否過高?

林群聲說﹕「這比較困難。除非以溫度計量度,但甚少人會這樣做。不過一般情况下,若易潔鑊上沒有放上任何東西,即等同『乾煎』,溫度可在二至五分鐘內升至超過250℃。只要避免『乾煎』超過兩分鐘,使用易潔鑊是安全。」

熱鑊時加液體或食物散熱

吳俊熙補充﹕「高溫會令塗層的物料不穩定,曾有研究指出,該層塗層被加熱至超過250℃時,會釋放有害的氣體,有些雀鳥不適而死,而人類吸入後可能出現短暫的不適,徵狀類似傷風感冒,但會在短時間或一兩日內消失。因此,要懂得使用易潔鑊,使用時宜先在易潔鑊上添加水分、油分或食物,之後才開火將易潔鑊加熱,讓熱力轉移,溫度便不會過高。以在易潔鑊上加水為例,因水加熱至100℃後會慢慢蒸發,從而將熱力轉移,令易潔鑊溫度不會過高。中國人煮食,習慣先將鑊燒紅才放入食物,這方法並不適用於易潔鑊。」

Q3. 市面上有一些標榜PTFE free或PFOA free的易潔鑊,是否代表較安全?

吳俊熙認為不一定,「寫明PFOA free,只代表生產過程中不使用PFOA,而以跟PFOA很接近的其他化學物質取代。暫時未有足夠證據顯示,新的添加物安全與否」。

林群聲亦說﹕「不要以為寫明PTFE free就安全,因PFOA其實屬PFCs(全氟化合物)的其中一種,凡具防油、防污塗層的易潔鑊,難以避免會使用PFCs。PFCs猶如一個大家族的統稱,內裏包含PFOA、PFOS之類的不同物質,均具備類似功效。即使不用PFOA,亦有可能會改用另一種同屬PFCs的其他化學物,即使該取代物比PFOA短鏈(即由較少碳原子組成),毒性較低,相對之下較不易於身體積聚,但如果想完全避免PFCs,可改用不鏽鋼、玻璃製等炊具。」

日常充斥PFCs 隨微塵入人體

Q4.就算避用易潔鑊,但環境中都會接觸到PFCs,聽說尤其影響小朋友健康,究竟有什麼影響?能否避免?

林群聲說﹕「是,過往不少研究均發現人體血液內含有PFCs,而孕婦體內的PFCs,的確可以越過胎盤的屏障,傳給胎兒。不過,小朋友體內含有的PFCs,只有小部分來自母體血液,大部分來源自家居塵(House dust),應是小朋友出世後,於日常環境中接觸到。」他亦指,PFCs對發育中的小朋友影響較大,雖沒有正式研究證實,但不少研究曾就小朋友的發育情况與體內PFCs濃度作統計分析,發現可能會妨礙發育,如體重、智商。

由於PFCs具防水抗油的特性,非常方便,過去逾五十年已廣泛應用於生活不同物品中,林群聲說﹕「如防水防油的地氈、沙發表面,甚至戶外運動服常用的防水裝備,如﹕Gore-Tex亦有。當物料損耗後,會有碎屑出來,其細小的微粒於空氣中飄來飄去,變成塵。小朋友在地上爬,由地上拾起物件放入口,無形中攝入不少PFCs。此外,食物包裝紙、食水中亦含有PFCs。外國已有不少人會特地選購不含防水防油塗層的地氈,而標榜PTFE free的新系列產品亦成行成市,且不斷推出,但香港人尚未意識到要選購不含PFOA、PTFE或PFCs的產品。」

Q5. PFCs無處不在,似乎難以避免,其實進入人體後,可以排出體外嗎?

會長時間停留人體

林群聲說﹕「PFCs進入人體後,往往需要很長時間,才能被人體新陳代謝分解,並隨尿液排出。它在人體中的半衰期約三至五年,且會跟蛋白質結合,因此會停留於人體內一段時間,而且排走速度不及攝入快,因而會積聚體內。而基於生理上的原因,男人排出PFCs的速度較女人快,因此才有人擔心孕婦血液內的PFCs傳給胎兒的問題。」

■易潔鑊八大禁忌

使用易潔鑊,應注意八大要點。

(1)不要預先加熱易潔鑊,因「燒空鑊」時,熱力直接加在鑊上,溫度會過高並融解PTFE,故此應先加油,才開火

(2)不要用金屬鑊鏟煮食,以免刮花塗層,可使用矽膠或易潔鑊專用的廚具;亦不要在易潔鑊上以刀叉切割食物,以免刮花

(3)不要煮硬殼食物如貝類、蟹等,以免刮花塗層

(4)不要以高溫猛火煮食

(5)煮食後,要讓鑊自然冷卻,不要立即浸冷水,因為急速的熱脹冷縮會導致塗層受損

(6)不要使用百潔布或鋼絲清潔洗刷,以免刮花塗層;只可以棉布,加小量洗潔精及暖水清洗

(7)不要放入焗爐及洗碗碟機

(8)不要以易潔鑊儲藏食物,如把吃剩的食物連鑊放入雪櫃

資料來源:香港大學理學院講師吳俊熙

■解答專家:

香港城市大學生物及化學系講座教授 林群聲

香港大學理學院講師 吳俊熙

文:吳穎湘

圖:yanyong@iStockphoto、horiyan@iStockphoto、香港城市大學、受訪者提供

編輯:王翠麗

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