London Eye﹕十二道古早潮州菜 - 20180405 - BEAUTY & STYLE - 明報OL網

London Eye﹕十二道古早潮州菜

文章日期:2018年4月5日

【明報專訊】先與為食諸君分享去年在汕頭東海酒家拍攝「輝哥為食遊」電視節目時,老闆大廚親自為我們準備的一張百年古早潮州菜十二道菜的菜單:

彩絲龍蝦、明爐燒響螺、雞茸燕窩、干炸蟹棗、五香果肉、繡球白菜、炊蓮花雞、佛手排骨、干炸肝花、油泡鮮魷、玻璃酥肉(川椒)、朥肪酥肉(反沙)共12道。

今回重點介紹明爐燒響螺、五香果肉、繡球白菜、炊蓮花雞、干炸肝花五道古早潮州菜。其他為食諸君再在電視畫面上感受就好了。

東海酒家老闆大廚當日原先沒準備親自下廚,皆因他徒弟何止千百,自己亦是汕頭廚藝學會會長,但結果技癢,下午五時在廚房給我們煮12道菜至八時,難能可貴,可謂食神到了!

炭火香螺片的獨特味道

明爐燒響螺是筆者special request,皆因在港吃不到炭火燒,「兩興」也是堂焯,少了炭火香。導演Jimmy想了一晚,也弄不清這味古早菜的百年源頭。但當他稍後和我們分甘同味,他就感受到那炭火香的獨特螺片味道是怎樣的unique。

五香果肉和干炸肝花皆以豬網油裹着炸香,豬肝不健康,多吃無益。但為食諸君偶一為之又何妨?靜靜地告訴大家,干炸肝花是當晚名菜之一,糖妹和筆者吃個不停,拍攝告終時製作團隊圍食這道菜時已吃剩僅半,香噴噴的豬網油肝花,試問誰可以抗拒這道古早菜的魅力!

繡球白菜清淡健康

回到汕頭鄉下,真的變成大鄉里,不知道繡球白菜這外貌平凡物體為潮州古早菜。更不懂得繡球白菜要先炸後蒸。潮汕大白菜出自蔬果之鄉,甜味天然,厚甸甸的白菜像糉子般以繩索勒起來,炸至成形後以高湯蒸半小時,難怪就連九龍城創發也推薦汕頭大白菜煲,太好吃了,清淡,健康。

「吃力不討好」的古早潮州菜

炊蓮花雞也是一道難弄、吃力不討好的古早潮州手工菜。看着師傅準備這道菜時的工夫,就知道為何潮州菜自遠古年代至今歷久不衰的道理。

唏噓的是入行的年輕小伴子耐性和堅持比老前輩可能差一大截。單看老師傅弄雞蓉時的工夫,為食諸君能不感動嗎?

吃罷十二道古早潮州菜,返回汕頭酒店已屆深宵。想着想着,這為食旅程是值得的。若不有此拍攝機會,上文古早菜又如何可以出土呢?

老闆大廚曰,要不是我們力央,他才不會那麼落力弄十二道菜。鮑魚魚翅龍蝦花膠均是侍客名菜,何須如此費勁!若不是閣下入廚,我們的口福便落空了。多謝你的倔強,堅持和好勝!

■ Profile

老友多稱吳錫輝Raymond為輝哥。1973年香港大學畢業,修讀英國文學和翻譯。1974至2006年服務香港電台33年,退休前為副廣播處長。退休後在港大、浸大教授傳理系,並出任點心衛視顧問,及於Now TV、有線電視、無綫電視主持和監製文化節目。

文、圖:吳錫輝

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