【明報專訊】先與為食諸君分享去年在汕頭東海酒家拍攝「輝哥為食遊」電視節目時，老闆大廚親自為我們準備的一張百年古早潮州菜十二道菜的菜單：
彩絲龍蝦、明爐燒響螺、雞茸燕窩、干炸蟹棗、五香果肉、繡球白菜、炊蓮花雞、佛手排骨、干炸肝花、油泡鮮魷、玻璃酥肉（川椒）、朥肪酥肉（反沙）共12道。
今回重點介紹明爐燒響螺、五香果肉、繡球白菜、炊蓮花雞、干炸肝花五道古早潮州菜。其他為食諸君再在電視畫面上感受就好了。
東海酒家老闆大廚當日原先沒準備親自下廚，皆因他徒弟何止千百，自己亦是汕頭廚藝學會會長，但結果技癢，下午五時在廚房給我們煮12道菜至八時，難能可貴，可謂食神到了！
炭火香螺片的獨特味道
明爐燒響螺是筆者special request，皆因在港吃不到炭火燒，「兩興」也是堂焯，少了炭火香。導演Jimmy想了一晚，也弄不清這味古早菜的百年源頭。但當他稍後和我們分甘同味，他就感受到那炭火香的獨特螺片味道是怎樣的unique。
五香果肉和干炸肝花皆以豬網油裹着炸香，豬肝不健康，多吃無益。但為食諸君偶一為之又何妨？靜靜地告訴大家，干炸肝花是當晚名菜之一，糖妹和筆者吃個不停，拍攝告終時製作團隊圍食這道菜時已吃剩僅半，香噴噴的豬網油肝花，試問誰可以抗拒這道古早菜的魅力！
繡球白菜清淡健康
回到汕頭鄉下，真的變成大鄉里，不知道繡球白菜這外貌平凡物體為潮州古早菜。更不懂得繡球白菜要先炸後蒸。潮汕大白菜出自蔬果之鄉，甜味天然，厚甸甸的白菜像糉子般以繩索勒起來，炸至成形後以高湯蒸半小時，難怪就連九龍城創發也推薦汕頭大白菜煲，太好吃了，清淡，健康。
「吃力不討好」的古早潮州菜
炊蓮花雞也是一道難弄、吃力不討好的古早潮州手工菜。看着師傅準備這道菜時的工夫，就知道為何潮州菜自遠古年代至今歷久不衰的道理。
唏噓的是入行的年輕小伴子耐性和堅持比老前輩可能差一大截。單看老師傅弄雞蓉時的工夫，為食諸君能不感動嗎？
吃罷十二道古早潮州菜，返回汕頭酒店已屆深宵。想着想着，這為食旅程是值得的。若不有此拍攝機會，上文古早菜又如何可以出土呢？
老闆大廚曰，要不是我們力央，他才不會那麼落力弄十二道菜。鮑魚魚翅龍蝦花膠均是侍客名菜，何須如此費勁！若不是閣下入廚，我們的口福便落空了。多謝你的倔強，堅持和好勝！
■ Profile
老友多稱吳錫輝Raymond為輝哥。1973年香港大學畢業，修讀英國文學和翻譯。1974至2006年服務香港電台33年，退休前為副廣播處長。退休後在港大、浸大教授傳理系，並出任點心衛視顧問，及於Now TV、有線電視、無綫電視主持和監製文化節目。
