London Eye:順德廚藝手工菜

文章日期:2018年4月19日

【明報專訊】食在廣州,廚出鳳城,自有道理。

前些時和創作歌手糖妹拍檔主持新一輯電視飲食歷史文化節目,先後造訪了中山、汕頭,和古稱鳳城今為順德這廚師廚藝精湛美食之城。

先談食夜粥,與武館無干,啖的是新鮮豬雜粥。

九時半駕車抵達號稱名店的門前,冷冷清清,只看到牆上貼了中央電視台品題的大字。

終於等到揭盅的時候,接近十時,人群忽然自馬路兩旁衝過來,不旋踵已結集三十多人:主角出場了,一盤盤分門別類的新鮮豬雜就放在粥桶邊,讓各人自點後付款,再乖乖地坐下靜待老闆娘逐枱逐枱地切細各類豬雜配料,同時間大嬸放上稀稀的粥慢火地煮。急也急不來,待它十五分鐘吧,豬雜亮在眼前,全放粥內五六分鐘後便把它的鮮味吸進肚子裏,超爽!豬雜原料新鮮,想不到是老闆娘綿密的切工精細,豬雜分得幼幼的各部分,有嚼勁有鮮味,怪不得央視金榜題名。這店在容桂,不難找。

凡經央視品題的餐廳怎不火紅?接着介紹的燒鵝店也不例外,當日目測,老外顧客慕名而至者多的是,老板華哥補充謂黃金假期等佳節,排隊約等90分鐘,真誇張!

燒鵝品種好,炭火燒,確然皮脆肉嫩,但主角不在此。

自家創作 叉燒拼鵝肝

老闆請我們嘗他的自家創作:叉燒拼鵝肝,一口肥叉燒,再啖一口鵝肝,如是者十分鐘後,眼前八塊叉燒,八片鵝肝,已被我們兩人消滅了。

滋味得無以復加,但夜半夢迴,肚子忽然宣布需要緊急維修服務,吃了一整天的藥才靜止。

肚子已鼓得飽脹,但接着造訪各有特色的兩店:先是私房菜格局的店子,筆者推薦「煎焗魚面肉」和「露筍雲耳炒鱷魚尾肉」。魚面肉以煎焗方法當然好吃,但鱷魚尾肉起片和露筍雲耳清炒則大有新鮮感,吃來似有油脂的肉片,過癮,配菜亦很得宜,淡淡的味道。

黑豆漿蒸豆腐 豆香蛋香混和

談起淡淡的味,不能不提另一家開業僅四年的私房菜店子,介紹大家吃簡單健康的煎釀豆角和黑豆漿蒸豆腐。

煎釀豆角把長長的豆角裹在一起,中間釀入鯪魚膠煎熟,效果很好,非常可口,豆角鯪魚原材料滑鮮不在話下。黑豆漿加走地雞蛋弄成的豆腐賣相像灰磚頭,吃一口,嘩!不得了,豆香加蛋香超級混和。

有空,順德值得一遊,嘗嘗這漁米之鄉的滑鮮菜式,廚師的精湛廚藝,不亦樂乎。

■Profile

老友多稱吳錫輝Raymond為輝哥。1973年香港大學畢業,修讀英國文學和翻譯。1974至2006年服務香港電台33年,退休前為副廣播處長。退休後在港大、浸大教授傳理系,並出任點心衛視顧問,及於Now TV、有線電視、無綫電視主持和監製文化節目。

文、圖:吳錫輝

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