鋒芒乍露﹕我也是煮飯達人

文章日期:2018年12月13日

【明報專訊】「第一次見Ada走入廚房,還要如此緊張教姐姐煲飯。去過幾次池上後,她真當自己是煮飯達人!」我在廚房裏隱約聽見坐在客廳幾位朋友說話。話說我們一起到訪台灣東部以出產稻米聞名的池上鄉,與冠軍有機米王梁正賢學煮白飯個半小時。我們煮了五煲不同品種的白米,米王教我們學做比賽評判:先看米飯的色澤,聞一下香味,然後清吃一口飯,有沒有「口感」,或聯想起其他食物的味道?我們有點心急,不斷試探哪一種是冠軍米,米王總是微笑說:「這些全是頂級品種,但你們吃了一輩子白飯,都是專家。你們各自評選後,我才給你們參照評審團的分數。」

親口做評判 高雄米勝越光米

我們只好死心,乖乖地把自己變成專家,用心試完一口白飯後,喝一口水漱漱口,再品嘗另一種。我們大多數人的評級跟評審差不多,都是「高雄147」品種獲最高分,其次是「高雄139」;反而價錢最貴、最有名氣的「越光」米,排行第四!Rice tasting之前,我們跟米王用個半小時學煮白飯,先從洗米開始。有人撇嘴,心想洗米幾十年,哪用體驗!誰知第一位朋友洗米不到幾秒,便被米王指正,要求雙手搓洗白米。眾人好奇大增,連珠發問:「不是說白米有營養,不用洗得太乾淨嗎?」米王笑說:「白米的蛋白質愈高,口感便愈差。洗得徹底一點,就是要洗走多一點蛋白質,改善口感。」

他補充一句,頓解疑團:「吃白米必須有口感,倘若要有營養,當吃糙米。」洗米已是這般大道理和講究,下一步是「泡浸」,用水浸半小時,釋放米裏面的澱粉質,讓每粒米的每個部位能均衡受熱。等待期間,米王述說他三代人如何經營種米和加工事業,十幾年前與鄉民凝聚起來,申請認證,逐步推廣池上米。半小時過去,米王按掣煮飯,約需時二十分鐘。飯煲「跳掣」至「保暖」時,還不能打開煲蓋,需讓白飯留在煲裏「燜」半小時。

繼續等待期間,米王解釋加工和質檢的每一樣科學計算,不只是耕種時「粒粒皆辛苦」,還有之後的加工及碾米過程,配上個半小時的煮飯,每一關都是學問,送入口的白飯殊不簡單。燜飯完畢,還須用飯匙打鬆飯粒,由上往煲底翻鬆,以免飯粒結塊。還有最後一步「放冷」,在煲上鋪上乾淨毛巾十分鐘,將水蒸氣吸乾,香噴噴的白飯終於完成!

回港後,我回憶當日如何成為米王的「入室弟子」及「煮飯達人」,還有許多令人動容的池上故事,無論在自己家裏,還是別人的家,我都會無私地傳授煮飯武功給各人家裏的「姐姐」。心度遊還帶來一個「副作用」——令人嘴刁。去過老撾體驗朋友Sam的精品咖啡種植及加工過程後,我只喝手冲咖啡;去過希臘住進當地人George家族的橄欖園,並學會如何分辨最高級別的初榨橄欖油後,我從此接受不了外面吃到「一口油味」的橄欖油,只能吃George提煉給自己家族的橄欖油;去過台灣池上後,感到在外吃飯,不如回家吃「煙韌」的高雄147白飯。

文:何靜瑩

Ada.Ho@Paxxioneer.com

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