【明報專訊】雪藏酥皮是我最近喜歡的食材，自從某次宴客試做威靈頓牛柳，貪方便買了一包後，便覺得絕對應該成為冰箱常備菜。
蘋果批、咖喱角，任何食材包上一塊酥皮，焗後立即變得高級，而且它鹹甜皆宜，可塑性極高。
其實每到秋冬時節我都會練習擀酥皮，懂得當中的難度和麻煩，愈加對frozen pastry感到讚歎，等閒半天的勞動，三分鐘就實現。
家裏剩下一塊酥皮，還能夠怎樣運用呢？
這次我在眾多點子裏挑了周打蜆湯，連湯都關佢事，可見雪藏酥皮真是萬能的。
漁夫料理 海鮮做主角
周打湯是西式濃湯，一般以海鮮為主，視乎不同配搭而易名，如周打魚湯，周打海鮮湯或周打蜆湯等。何謂周打？來源是何地？眾說紛紜。周打是chowder的音譯，有人認為chowder一字源於法文的chaudière，本來的意思是灶頭，後來經歷演變，解作大鍋，有可能是用來烹調周打湯的器具，故以此命名；又有說chowder來自法文chaudrée，解作一種來自法國海邊的濃稠魚湯；但chowder的發音也與英文古字jowter相似，此字解作魚販。無論如何，這款自十七、十八世紀已經存在的湯，肯定與漁民和海鮮有關。據說它是由一群自紐芬蘭移居到新英格蘭（美國大陸東北角、瀕臨大西洋、毗鄰加拿大的區域）的漁夫所創，他們以簡單方法烹煮每天的魚獲，漸漸變成美國東岸的著名菜式，連罐頭湯上都印上New England Chowder ，以證其歷史淵源。
洋葱薯仔不可少
香港人對於此湯肯定不陌生。在港式西餐廳，甚至是茶餐廳裏，一般供應紅、白兩種湯。紅色是羅宋湯，白色的忌廉湯，十居其九是周打湯，只不過虛有其表，因為多數只得一兩粒蜆肉或栗米！周打湯既是漁夫料理，海鮮自然是主角，一般做法是以煙肉或鹹火腿起鍋，炒香洋葱，加入薯仔和其他蔬菜熬煮，最後下海鮮，再以忌廉或牛奶煮出濃厚的口感。以前在漁船上，漁夫甚至是以敲碎的梳打餅替代奶製品，以令湯底變得濃稠，至今仍有人沿用這做法。所以要判別一碗周打湯是否合格，必得看其湯料比例，材料幾乎要比湯多，大口大口吃下去才過癮，除此之外，口感是否濃郁也算是指標。
酥皮吸飽湯汁 滋味無窮
很多人做周打湯時，都會用上雞湯，我並不建議大家效法，但也不需去昂貴超市買蜆汁 ( clam juice)。反正蜆肉又不貴，如前天下班晚了點，街市只剩些下欄貨，20蚊已經買到一大盤蜆，不妨一次過熬一大鍋蜆湯冰起來。我熬湯底時，順便把蝦殼加進去，讓海洋的天然鹹味更豐富，完全不用下鹽也夠味。周打湯的海鮮配料隨意，魚、蝦、蟹，各種甲殼類皆宜。至於蔬菜，洋葱是必須的，而薯仔的口感與海鮮很搭，前者軟稔、後者有嚼勁，非常建議使用。其他蔬菜我秉承清冰箱原則，手邊有什麼可以切成丁的便一併下鍋煮，喜歡的話可加粟米、蘑菇之類。
如果你沒有焗爐做不成酥皮模樣也不要緊，這碗周打湯已經很夠苗頭，配點麵包或梳打餅，已是一頓豐足的輕食。其鮮味無窮，可能會令你以後不再幫襯餐廳。有焗爐的話，趕快買一包frozen pastry！花三分鐘讓它軟化，在上面塗點蛋漿，焗一焗，把脆脆的酥皮敲破，塞進湯裏讓它吸滿湯汁，小心燙口，因為美味得連舌頭都可以吞掉！
材料﹕
．蜆……一大盤
．蝦……一碗
．煙肉……少許
．洋葱……半個
．甘筍……半條
．西芹……一棵
．黑胡椒
．麵粉……兩湯匙
．淡忌廉……200ml
．雞蛋……一顆
．雪藏酥皮……一塊
湯底做法：
1. 蝦洗淨去殼，切成小塊，先放進冰箱冷藏，蝦殼留用
2. 蜆洗淨後靜置吐沙，吐好沙後再清洗數次備用
3. 少許油爆炒蝦殼後，下半鍋水熬煮15分鐘成蝦高湯，把殼撈起丟掉
4. 把蜆加進蝦湯裏煮約2至3分鐘，一見有開口的蜆肉即逐隻撈起，最後把沒開口的丟掉，把湯過濾一次後備用
5. 把蜆肉去殼取出，備用
周打湯做法：
1. 煙肉、洋葱、甘筍、西芹全部洗淨去皮切丁，薯仔去皮後切成小塊
2. 爆香煙肉粒，逼出油分後下洋葱拌炒成金黃色
3. 下西芹和甘筍同炒數分鐘，至香味溢出
4. 逐少加入麵粉拌均
5. 湯底回鍋，攪勻後下薯仔粒以中火煮20分鐘，其間需持續攪拌以免黐底
6. 轉細火，下淡忌廉、蝦肉和蜆肉多煮3分鐘，以黑胡椒調味
7. 焗爐預熱180℃，取出雪藏酥皮，靜置室溫2至3分鐘至軟，裁成合適大小，封好盛了周打湯的器皿口，小心處理，避免太用力
8. 在酥皮面塗上蛋漿，進焗爐烤約15分鐘，如怕表層太快變啡可用錫紙遮擋