家常便飯‧食譜﹕發揮創意 「整色整水」 滑嘟嘟南瓜腸粉

文章日期:2016年11月27日

【明報專訊】腸粉是用米漿製作的廣東食品,其名字淵源,據講和不少中菜的名字一樣,與中國古代帝皇有關。

相傳乾隆當年下江南,看到老百姓津津有味地吃着條狀白色食物,說了一句「粉條的形狀好像豬腸子」。

原先名為「粉條」的食品,便被稱為「豬腸粉」。

橙黃色腸粉 吸睛度爆燈

亦有另一種說法,稱豬腸粉是由沙河粉改良而成,在米漿中加入適量的木薯粉、玉米粉、馬蹄粉或澄粉,同時在鍋上塗油並隔着一塊布蒸熟,口感比沙河粉更嫩滑,發展至今,種類及做法變化非常多。我們比較熟悉的街頭吃法,是沒有餡料的,蒸熟後捲起,剪成手指般大小,放在油紙上,配以豉油、甜醬、辣椒醬、芝麻醬、芝麻,早餐消夜皆宜,伴個白粥當正餐吃,永遠都吃不膩。

布拉腸粉是有餡的,在特製蒸爐上鋪白布,倒入米漿,放上餡料。待米漿蒸熟把白布反轉,放到掃上油的枱上,將白布拉走,捲成條狀切件,吃的主要是餡料味道。這種吃法的起源,據說是抗戰時期,廣州一間酒家老闆將下欄的鮮蝦、牛肉、雞肉及菜等用粉皮包着,使原來的「齋腸」變成有餡腸粉,大受歡迎,其他的酒家爭相仿效。

肥丁喜歡街頭腸粉的簡單純樸,沒有餡料,質感清爽柔靱有嚼勁。在家製作也很容易,以粘米粉開米漿,加入小量木薯粉、馬蹄粉調整米漿的硬度,「整色整水」用南瓜汁使米漿變成吸睛的橙黃色,加入蝦米和葱花。蒸熟後放涼捲起來,提起來不容易斷開,即做即吃軟滑彈牙,吃不完放進冰箱冷藏,翻熱後口感依然爽滑。在家做腸粉,肥丁沒用布,調好粉漿,簡單一個烤盤,用蒸鍋或蒸烤爐蒸熟就能完成,快捷方便,工具又容易清洗。

材料(3至4條分量)

˙粘米粉……120g

˙木薯粉……30g

˙粟粉……20g

˙馬蹄粉……20g

˙岩鹽……1/2小匙

˙芝麻油……2大匙(約30ml)

˙蝦米……80g

˙葱……2棵

南瓜汁製作﹕

˙南瓜(連皮)……250g

˙清水……500ml

*如不用南瓜汁,清水的分量是600ml

甜醬油製作﹕

˙釀造醬油……2大匙

˙味醂……2大匙

˙清水……6大匙

˙芝麻油……1小匙

做法

1. 先將整個南瓜蒸熟,以方便切開。肥丁用蒸烤爐100℃蒸15分鐘,去皮切丁,放入攪拌機中,加入500ml清水,打成南瓜汁備用

2. 蝦米用沸水浸泡至變軟,切末。 葱洗淨,切成葱花

3. 粘米粉、木薯粉、粟粉、馬蹄粉、鹽及芝麻油放入碗中,攪拌一下,分2至3次將南瓜汁隔渣倒入,慢慢攪拌至材料混合成稀粉漿

4. 肥丁的烤盤大小約30×40cm,在烤盤上掃一層薄油,注入約250ml粉漿,蒸烤爐預熱至100℃,放進去蒸4分鐘。如用的是不沾烤盤,可不用掃油,並按烤盤面積比例計算粉漿分量。粉漿愈厚,蒸熟需時愈長;粉漿愈薄,捲起時愈容易破

5. 取出烤盤,待放涼後才捲起來,先用橡皮刮刀輕鏟邊緣位置,然後開始捲動,捲動時可用橡皮刮刀邊推邊鏟,另一隻手協助捲動腸粉。邊緣的粉皮較薄,容易破穿,捲起後被外層的粉皮包起就不會看到破綻

6. 每一次蒸粉皮前,粉漿都要攪拌一下,以防澱粉質沉澱底部,做成粉漿濃稠度不均。然後再重複在烤盤抹油、倒入粉漿、蒸熟的步驟。用蒸鍋要不時檢查蒸鍋的水是否足夠

製作甜醬油

˙小鍋中加入清水,煮沸後,加入釀造醬油、味醂及芝麻油,再次煮滾,離火,吃的時候才淋在腸粉上面

小叮嚀

˙蒸腸粉火力一定要夠猛,時間要控制得宜,不能太短也不能太長。無論多好的配方,未蒸熟吃起來會有粉味﹔蒸太熟腸粉則變糊變硬,容易裂開。每個爐火的火力和蒸的用具有差異,建議從3分鐘開始試, 每次加一分鐘,腸粉放涼後不裂開,時間就為準確,如有餡料,所蒸的時間就要延長一點。

˙不少現成的老抽加入焦糖色素,被指有致癌風險,所以肥丁近年很少用老抽,建議選擇開封後要放進冰箱的天然釀造醬油,味道不死鹹,雖然顏色不太深,可是吃得安心

˙所有植物油都可用來製作腸粉,由於芝麻油較香,所以食譜用了芝麻油

作者簡介﹕愛用新鮮時令食材,貫徹天然無添加的原則,於是,家中的廚房成了烹飪工作坊,餐桌成了美食攝影棚。www.beanpanda.com

文、圖﹕肥丁

編輯﹕高卓怡

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