【明報專訊】在這個相機先吃的年代，不少新派中菜館均以吸睛造型的餸菜作賣點，吸引我們拍下了一張又一張呃like圖；然而送進肚裏後，卻有種「好睇唔好食」的失落。最近於中環開業的中華匯館，行政總廚曾跟隨江太史家廚李才的後人學師，誓要把古法粵菜的精湛手藝重現客人眼前。
中華匯館走高檔貴氣路線，在裝潢上，也明顯想跟土豪惡俗品味割席。大廳中最搶眼的一幅大型水墨畫由馬賽克拼貼而成，中西合璧夠玩味；牆身地板用了白色大理石、黑鋼、金銅線等元素，配合清雅的玉色絲絨餐椅及度身訂做的玫瑰金茶壺及餐碟，矜貴得來不失時尚氣息。至於用餐的空間亦夠寬敞，可容納108名食客。
介紹菜式前，先了解一下行政總廚周卓雲的來頭。入行38年的他，不諱言自跟隨恒生博愛堂江太史家廚李才的後人——李煜霖學師起，從此廚藝脫胎換骨，並摒棄了以往多年在酒樓的慣常做法，由基本功從頭學起。他憶述當年李師傅教他用最傳統的方法做手工菜，最重要是不能偷懶。「舉例說一道菜有十個步驟，若只有一個步驟稍為馬虎，就已經做得不好了。現今很多酒樓貪快，才不會重視這些細節。」後來他又轉到桃花源小廚、香港仔富豪飯堂及唐人館任職，亦曾赴英國、成都等地工作，廚藝工夫紮實。他深信﹕「特別是高級中菜，客人吃東西多過我們做人，是騙不到（人）的。」
「混血」冬菇包 菇菌香爆發
既然主打手工中菜，當然要品嘗最考師傅功力的精緻點心。先試傳統上海小籠包，用本地豬髀肉做餡，肉質軟滑，湯汁較多；再咬一口冬菇包，賣相恍似冬菇，輕輕一咬內裏的菇菌香隨即爆發，原來是釀入了牛肝菌、松露及雜菌，經過蒸熟再煎香兩個步驟，熱辣辣上碟，吃的時候要小心燙嘴。香檳石榴粿夠新意，粿皮用紅石榴汁做成，再用白酒炒香鮮蟹肉、澳洲帶子及鮮蝦仁，然後拌入法國香檳製成餡料，鮮味與酒香交集。
而周師傅特別推介的蟹粉水晶球，精緻得令人不捨得吃下去。水晶皮用生粉搓成，質感比一般酒樓用澄麵做得更軟身。內裏釀入了新鮮紅蟹肉、蟹黃、芫荽及葱。水晶球下還墊有用老雞及燒鴨煮過的冬瓜圈，入味又多汁。最後他於外圍淋上由大閘蟹粉及上湯煮成的湯汁，金澄豐腴。
松茸花膠「霸氣湯」 鮮甜足料
這裏的開胃菜選擇豐富，話梅南瓜尤其出色。大廚採用質感實在的內地南瓜芯，將之切成菱形，再用由話梅、橙汁及糖煮成的醬汁浸煮南瓜數次，香甜又鬆化。湯水方面，以松茸花膠燉響螺最霸氣，以75斤的雞肉、豬肉、火腿等湯料煮出50斤上湯，再加入花膠、響螺及松茸燉煮一個半小時，鮮甜足料，亦是養顏恩物。
芸芸菜式中，比較偏離中國飲食傳統的，相信是西施牛尾。以美國穀飼牛尾入饌，用西芹、洋葱及意大利番茄等雜菜燜煮，去除牛臊味後再淋上意大利番茄汁，做法西化，茄味濃郁。
