【明報專訊】孜然（cumin）又叫小茴香，是一種常用的香料，但少見於廣東菜。
近年流行的土匪雞翼，便是用孜然粉醃的燒雞翼。
孜然主要在新疆、甘肅、內蒙古種植。
除了醃雞翼，用來配豬肉羊肉也非常滋味。
今次介紹的孜然炒羊肉片是新疆的家常菜，做法更是簡單。
相比羊架羊腩等較多脂肪的部位，羊肉薄片較瘦，腥膻味不重，就算平時不愛吃羊的人也可一試。
爆香香料 香味更濃
煮這道菜有些小貼士給大家：火鍋用的羊肉片很薄，很快炒熟，小心不要炒老了。除了孜然籽，也可加幾粒白胡椒同時爆香。辣椒的分量可隨意，怕辣可以省略。孜然籽、花椒或煮咖喱用的香料等，很多香料都是經高溫加熱後，香味會愈來愈濃烈，所以必須要爆香香料，但注意不要燒焦，否則香料會變苦。近日的天氣轉涼，不少人會BBQ，炭火燒烤時以孜然粉、鹽巴醃肉，例如把醃好的羊肉塊串起來燒，便是新疆風味的烤羊肉串了。烤羊肉最好用羊肋條，油脂夠均勻，肉質也幼嫩。烤時可用較粗粒的孜然粉，口感更好。孜然粉也可自製，只要不放油用鑊炒香孜然籽，再研磨成粉（用攪拌機、石磨甚至擀面棒也可），而且香味比現成的更濃郁！
上周和大家分享了初學做菜的經驗，今次再談一下用具。在學做菜初期，最常見的問題便是用具不足，要買也不知買什麼才好。有些人主張「一鑊走天涯」，也有人滿屋也是鍋。現在有些人買鍋只看外表、顏色，不想實際用途，除了花錢更佔用了寶貴的廚房空間。其實需要什麼廚具視乎你想烹調什麼菜式和所煮的分量，並沒有什麼用具是必備的。首先是鍋具的大小和深淺，例如打算用兩隻雞腿做水煮雞，食譜要求水剛好蓋過食材，那麼用約20cm的鍋子便足夠。但初學者便可能因為用具不足，隨意選個平底鑊，或是非常闊口的大鍋。若跟足食譜把水剛蓋過食材，前者會太少水；後者則變成太多水了。另一個初學者會忽略的是鍋的厚度或材質，例如食譜要求用厚身鍋（例如鑄鐵鍋），但初學者卻用了薄身的不鏽鋼鍋的話，這樣食材受熱會較不均勻，較難拿捏，很易燒焦。所以對初學做菜者來說，除了要留意材料和步驟，選擇適當的用具也是非常重要的。
材料：
˙羊肉片……200克
˙孜然籽……1大匙（cumin seeds）
˙蒜頭（切片）……4瓣
˙辣椒（切半）……3條
˙葱（切段）……3條
˙洋葱（切片）……1個
醃料﹕
˙孜然粉……1大匙
˙酒……1大匙
˙鹽、胡椒……適量
1. 羊肉片以醃料醃30分鐘
2. 鑊燒熱，加2至3大匙油，炒香孜然籽
3. 再加入蒜片、辣椒、葱大火爆香。加入洋葱再炒1分鐘
4. 最後加入醃好的羊肉片炒熟即可
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk
文、圖：William & Sandy