【明報專訊】位於大西洋的馬德拉島（Madeira），是葡萄牙的外島，距離首都里斯本約1000公里，由於氣候宜人，風景壯麗，是北歐國家退休人士的天堂。這裏不但是國際足球明星C朗拿度的家鄉，亦出產了一款神話般的「不死之酒」，可以存放超過幾世紀而不衰，開瓶後可以擺放幾年而不變質。
這款酒跟馬德拉島同名，亦叫馬德拉（Madeira），是一款跟波特酒相似，同樣是經加強的甜酒，不同之處是馬德拉在加強後還要加熱，因此不會變壞。波特酒主要以黑葡萄品種釀製，而馬德拉就以白品種為主，特點是富有葡萄乾、果仁、焦糖及咖啡等香味，酸度遠高於波特酒，適合用作開胃酒或飯後甜酒。
美國獨立慶典上，大家舉杯慶祝時所飲用的就是這款不死的馬德拉酒，可見這款酒在十八世紀時，在美洲新大陸的受歡迎程度。去年一瓶1715年生產、據稱是現存最老的馬德拉酒在拍賣會中售出，賣價為3.9萬美元（約30.3萬港元）。
現時馬德拉酒的主要市場是歐洲、北美及日本，在香港及中國並不普遍，出席派對時若能帶上一瓶，幾乎肯定不會跟別人撞酒。
漫長航程添焦糖咖啡香味
馬德拉島的地理位置特殊，位於大西洋中央，由歐洲出發前往美、非、亞洲的輪船，很多都停靠這裏作中途補給。而亦是這漫長顛簸兼日曬雨淋的航程，讓酒商發現部分葡萄酒，尤其是那些經過加強的葡萄酒，在經歷貨輪上的高溫及氧化洗禮後，到達目的地時不但沒有壞掉，味道反而變得更加複雜，增添了濃郁的焦糖及咖啡香味，因而發明了這款經加強及高熱處理的甜酒。
十七世紀時馬德拉一度由英國統治，當時英國酒商大力推廣這款不死的酒，主要針對在幾千公里以外的美洲新大陸市場，馬德拉因而成為當時北美洲英國殖民地的時尚酒款，一度佔去馬德拉酒的三分之一市場，難怪美國獨立慶典時也用上這酒。
若論氣候，馬德拉島其實並不適宜葡萄生長，這裏擁有亞熱帶氣候，夏季嚴熱冬季溫和，平均氣溫20來度，年降雨量更可以高達3000毫米。不過，這島地勢非常險要，總面積小於香港，約800平方公里，除南部地勢稍為平坦外，其餘地方都是崇山峻嶺，很多地方都在海拔一千米以上，因而形成了多樣化的小氣候，使葡萄得以在海拔較高、氣溫較低處生長。
十九世紀根瘤蚜肆虐前，馬德拉種植的主要是四個本土白葡萄品種，分別是Sercial、Verdelho、Bual及Malmsey，被稱為貴族品種。根瘤蚜肆虐後，當地農民紛紛改種了抗菌能力高的黑品種Tinta Negra用作釀酒，至今仍佔島上葡萄產量四成五，雖然農民努力恢復耕種貴族品種，但仍只佔兩成五，其餘是不能用於釀酒的品種。
馬德拉酒的釀製過程可能是葡萄酒當中最複雜的，首先要在發酵過程中進行加強，加入95度酒精的白蘭地，將酵母殺死令發酵終止，佳釀內因而有剩餘糖分，成為一款甜酒。
於攝氏40度閣樓陳年
這款甜酒之可以不死，關鍵在於它經過高溫洗禮。在正常情况下，葡萄酒都在恒溫酒窖內陳年，最理想的溫度約為攝氏15度。但馬德拉酒的釀酒商，卻將酒窖設在酒坊的木建閣樓內，夏季最熱時溫度可以超過40度，而採用的是透氣度高的舊橡木桶，令佳釀得以氧化，用意是模仿葡萄酒在跨大西洋航程中船艙內的高溫環境。
由四個貴族品種釀製的馬德拉酒屬於較優質產品，它們都在閣樓內陳年，以黑品種Tinta Negra釀製的質素較為普通，大部分是在不鏽鋼桶內加熱至攝氏45至50度，時間最少三個月。
馬德拉島雖然位於亞熱帶，所生產的葡萄酒卻酸度充足，完全足以平衡酒款內的剩餘糖分，原因是島上的葡萄，大部分在北部地勢較高的地區種植，這裏有很多規模很小的葡萄園，開墾在極陡峭的斜坡上，平均氣溫只有10來度，這有助葡萄成熟後仍保持酸度。
百年老店 陡峭山坡種出靚葡萄
筆者在北部一片葡萄園拍照採訪，來回幾片細小農地間就要攀登很多級樓梯，感覺像在登山，農民要在如此陡峭的山坡上作業可想而知並不容易。包括採摘在內的絕大部分種植工序都要人手進行，這亦是馬德拉酒並非廉價酒的主要原因。
馬德拉島上曾經有超過200個釀酒商，現時只剩下四家，分別是Blandy's、Justino's、Henriques and Henriques及Barbeito，當中只有Henriques and Henriques擁有自己的葡萄園，其餘三家都是向當地農民收購葡萄來釀酒。
這四家釀酒商都是歷史悠久的百年老店，當中Blandy's的歷史更超過200年，可以說是見證了跨大西洋航線的興衰，酒莊就坐落在南部Funchal市的舊城區內，建築富有傳統的葡萄牙特色，白色的外牆配上紅磚瓦頂，最突出是那塗上黑漆的木建閣樓，這裏就是Blandy's的酒窖，裏面擺放了一排排的闊身橡木桶，經加強的貴族品種佳釀，就在這裏陳年，據說夏天這閣樓溫度可達到攝氏42度。酒莊另一特別之處，是在地面第一層設有一個像圖書館那樣的收藏室，裏面收藏了它們出產的上等年份酒，當中不少是超過一世紀前的產物。通常酒莊的收藏室是藏於地窖最深處，馬德拉作為不死之酒，完全可以走上地面，毋須害怕因見光而變質。
■My Choice
勾兌為主 年份酒罕有
大部分的馬德拉都不是年份酒，是由不同年份的佳釀勾兌而成的，但有一款叫Frasqueira的，是由同一年份生產的貴族品種釀製而成，是馬德拉酒中的極品。這款酒只在最好年份才會生產，需要在閣樓內陳年起碼20年才入樽，入樽後存放過百年都無問題，味道極為複雜濃郁，富有焦糖及咖啡香味，最老的更有雪茄味，以Frasqueira Malmsey為例，酒體極為豐厚，甜度很高，但仍有足夠的酸度平衡。
其次是經勾兌的貴族品種馬德拉，它們都在閣樓內陳年最少五年，招紙上會標明是什麼品種及瓶內佳釀的平均年齡，例如Sercial 15 years old或Bual 30 years old。四個貴族品種當中，Malmsey用於釀出最甜的酒款，其次是Bual及Verdelho，Sercial則只有少許剩餘糖分。
採用黑品種Tinta Negra釀製的馬德拉，屬於大眾化酒款，招紙上不會標明品種，只會寫上Madeira及瓶內佳釀的平均年齡，這款在加強後在不鏽鋼桶內加熱約三個月，然後須在木桶中陳年最少兩年，有不同甜度可供選擇。
■關於作者
羅少蘭
為香港資深新聞工作者，從事政治新聞報道多年，曾經任職《英文虎報》、英文《亞洲周刊》及無線電視衛星台等。過去8年居於英國，深受西方餐飲文化洗禮，對葡萄酒產生濃厚興趣，卻苦惱看不懂餐廳酒單。前年開始在英國修讀葡萄酒課程，以優異成績完成WSET Intermediate及Advanced課程，並開始修讀Diploma課程。現時雖能看懂酒單，然複雜深奧的葡萄酒世界卻令作者更為神往。