【明報專訊】港人愛吃雞翼、雞髀，卻對雞胸肉全無興趣，以為只有大隻佬、愛健身的人才會吃雞胸肉。
其實雞胸肉只要烹調得宜，味道比雞翼雞髀絕不輸蝕。
例如把雞胸肉做成免治肉，便可做出很多簡單美味的菜式。
今個星期介紹一款免治雞肉棒（鶏つくね），是日式居酒屋的常備小菜之一，啖啖肉，送酒配飯都可以呢！
手上抹油 揑雞肉棒不黏手
雞胸肉用刀剁成肉醬，也可用絞肉機，或買現成的免治雞肉。拌雞肉餡時若發現一直攪也未有黏性，可能是洋葱切得不夠碎，這時可用手提攪拌機再攪拌一下，很快便會夠黏。最複雜的是揑雞肉棒的步驟，一般做法只提議手沾水，但餡料仍會很黏手，這時可考慮在手上抹一層油，這樣便真的不易黏手了。另有一種更方便的做法是，用一支大一點的匙羹，舀一羹餡直接放上鑊，再用鑊鏟壓一壓便成形。形狀可能不及手揑，但做家常小吃時也不必太講究了。
材料方面，大家可嘗試不同配搭，例如加雞軟骨碎便會更有咬口，也可加入不同蔬菜、菇類等。不過這些材料要待雞肉餡有黏性才拌入，並且不能放太多，否則很易散開。
這個雞肉餡亦十分萬用，可以把肉餡放入密封袋，剪去一角，便可擠出肉丸加入火鍋吃；也可用來包餃子、做肉包的餡，或是做成雞肉漢堡扒等。做好的餡要盡快吃，吃不完最好做成丸子，放冰格冷藏。
至於醬汁便是所謂的日式燒汁，基本做法是把味醂和清酒煮滾讓酒精揮發後再加入醬油和糖，用冰糖會更好，煮出來的肉表面會更有光澤。但家中不常備味醂的話，用糖漿加多些酒也可。若是家中有現成的燒汁便可直接使用，毋須特別調製。不加燒汁也可，直接煎好，再蘸喜愛的醬汁如辣醬也可。
筆者常用一種寡糖糖漿，寡糖是可由蔬果提煉而成一種分子較大的糖，不易被人體消化，所以血糖不易提升，即使是糖尿病患者也可適量攝取。寡糖到達腸道便有類似水溶性膳食纖維的功能，能促進腸道蠕動，改善便秘、腹瀉等問題。不過由於寡糖不易消化，過量進食易致腹脹、腹瀉等，大家要小心。
材料：
■A
˙免治雞胸肉……300克
˙洋葱……1個（切蓉，用紅洋葱也可）
˙蛋白……1隻
˙鹽……半小匙
˙胡椒粉……少許
˙醬油……1小匙
˙生粉……1大匙
■B
˙酒……3 1/2大匙
˙糖漿（syrup）……2小匙
˙糖……1小匙
˙醬油……20毫升（1大匙+1小匙）
■另備
˙蛋黃……1隻
˙油……少許
˙生粉……1小匙
做法：
1. 雞蛋留起蛋黃備用，把材料（A）倒入碗拌至有黏性成雞肉餡
2. 手抹上一層油，把雞肉餡揑成12小份呈長橢圓形的雞肉棒
3. 在平底鑊加少許油，放入雞肉棒，小火煎至一面有焦色，翻轉後加蓋再煎7分鐘
4. 拌好材料（B），淋上雞肉棒待醬汁煮至滾起，再灑上生粉兜勻即成
5. 可用竹籤串起雞肉棒，蘸蛋黃吃
文、圖：William & Sandy（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
