廚師教路:肉眼搭菜 西冷配薯

文章日期:2017年09月08日

【明報專訊】在Grand Hyatt Steakhouse擔任Chef de Partie已經3年多的鄭嘉棋只有31歲,他對具嚼勁和油脂香特別出眾的Ribeye Cap情有獨鍾:「這個部位特別軟嫩而且充滿肉汁,配薯仔類的配菜最好不過。」餐廳的格魯耶爾芝士焗馬鈴薯(Gratin potato)就是一個十分好的選擇。

曾經在家自製格魯耶爾芝士焗馬鈴薯的朋友就知道,這道菜看似簡單,當中卻大有學問,火候控制失宜就完全失去其應有的香濃口味。追問之下,師傅透露了幾個要訣:「首先選用比較粉和綿的美國薯仔而不應採用新薯。另外薯仔切片分開兩次烹調,第一次放在忌廉汁和香草中煮至六七成熟之後放涼,以確保忌廉汁的美味徹底滲進薯仔。其後則放在事先以蒜片和牛油塗抹過的焗盤中,加上混合芝士以220℃焗7分鐘,表面呈現誘人的金黃色微焦狀態即成。」蒜片塗抹焗盤是傳統法式做法,菜式帶微微蒜味卻不見蒜頭。

師傅認為牛扒和配菜的組合毋須一成不變,而是視乎個人喜好自由搭配:「個人來說,食肉眼扒比較喜歡配新鮮蔬菜,可以減減膩滯,如果配腰肉牛扒和西冷牛扒則喜歡和薯仔類同吃。」

兩三月轉餐牌 加時令食材

在Grand Hyatt Steakhouse不可不提的最佳配角還有3款湯:法式洋葱湯、龍蝦湯和周打蜆湯。筆者特別喜愛前者,每次必點,原來製作一道法式洋葱湯需時45分鐘。「將白洋葱切絲炒至金黃色,配合白酒和秘製湯底及眾多新鮮香草調製而成。」3款湯各有捧場客,賣座力相若。至於配菜和冷盤則由這裏的招牌菜松露薯條和蟹餅奪得銷售冠軍。

餐牌全由主廚設計,平均每兩三個月視乎食材情况而轉變:「例如春夏之間的德國白蘆筍是我們每年必賣。」由於新主廚即將到任,因此餐廳上下對於新菜式和新創作都滿有期待。

■Grand Hyatt Steakhouse

地址:香港灣仔港灣道1號

查詢:2584 7722

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